パリの都市農場のおかげで、パリの最高のレストランが超地元食材を提供しています

駐車場の涼しい奥地は、革新的な料理を見つけることを期待できる場所ではないかもしれません。パリ。しかし、車のない革命市内を席巻する中、誰もいないコンクリートの洞窟が、超地元産の農産物への欲求の高まりを養う地下農場に変わりつつある。

の創始者ローラン・クロードン氏にとって、ウェッシュ・グロウは、マイクログリーンと芳香性ハーブの年間生産に焦点を当てた都市農業プロジェクトであり、これ以上理想的な研究室はありません。気温が華氏 68 度から 73 度の地下で (パリの灼熱の暑い夏と湿気の多い冬でも)、コウロードンでは水耕栽培を利用して、スイートピーの新芽、アマランサス、レモンバーム、土っぽいマイクロビーツなどのシェフ好みの珍味を栽培しています。摘みたての野菜は自転車や徒歩で市内の多くのミシュランの星を獲得したレストランに届けられます。 2018年の立ち上げ以来、パリカルト屋上、駐車場、壁などの未使用の土地を農家に提供するこのプログラムは、Wesh Grow が拡大し、500 以上のレストランに地元の農産物を供給する複数の農場が含まれるようになりました。

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Wesh Grow (フランス語のスラングで「どうしたの?」という意味の「wesh」にちなんで名付けられた) は、パリの抜本的な食料システムの変革に貢献している多くの企業の 1 つです。都市予定パリ市民が消費する地元産食品の総シェアを2030年までに25パーセントから50パーセントに増やすことを目標とする。これは同産業の二酸化炭素排出量削減、雇用と生物多様性の促進につながる。シェフにとって、これはフランスでは通常入手できない栄養価の高い新鮮な食材をより簡単に入手できることも意味します。

「マイクログリーンと芳香ハーブの取り扱いを始めたとき、私たちはまずシェフたちに『何が好きで、何が難しいか？』と尋ねました。何を輸入しなければならないのですか？」と Couraudon 氏は言い、世界には 1 社しかなかったと指摘しています。オランダヨーロッパのマイクログリーン製品の大部分を供給していました。 「シェフの中には種を教えてくれる人もいましたが、私たちが提案をしたときの方が喜んでくれました。創業以来、私たちは世界中から 600 種を栽培してきました。」

これらの芳香性ハーブの多くは現在、ウェッシュ グロウの屋上にある 2 エーカーの土壌農場で繁栄しています。ボーグルネル パリ市内最大の都市土壌農場であるショッピング モールでは、アフリカ、南米、オーストラリアなどからの 50 種の芳香性ハーブが栽培されています。今年 9 月、ボーグルネルの頂上にあるウェッシュ グロウの農場が初の週末ツアーとして一般公開され、訪問者は地元の農業の未来についてさらに学ぶことができます (エッフェル塔の眺めも楽しめます)。ロシアのミント、インドのホーリーバジル、シリアのザタールオレガノのブッシェルに加えて、新しい園芸家たちのおかげで、世界の味が自転車ですぐの距離にあります。

「シェフの観点からすると、ハーブは数時間前に採れたばかりの新鮮なもののほうがずっとおいしいので、これは驚くべきことです」とオーナーシェフのアマンディーヌ・シェニョ氏は言います。牝馬、Wesh Growのような小規模農家や生産者とほぼ独占的に協力しているレストランです。以前は、5つ星ホテルのキッチンで働いていました。ロンドンシャニョー氏は、高級不動産では持続可能な農産物をますます優先するようになり、顧客も​​それをさらに求めていると述べた。

おそらくパリでは、これを最もよく観察できるでしょう。ホテル バリエール ル フーケッツ、その名を冠したミシュランの星を獲得したブラッスリーのおかげで、グルメの目的地となっています。 100年の歴史を持つこの店は、2020年にWesh Growと協力して飲食店向けにマイクログリーンやハーブを調達し始めた。喜び、フランス産食材のみを使用するパリで唯一のレストラン。メニューには、貝類、クレソンジュース、レモンのような鮮やかなカタバミの葉と組み合わせた枕状のニョッキがあり、「ヨードを添加した料理の側面とよく合う酸味をもたらします」とホテルのエグゼクティブシェフ、ブルーノ・ゲレ氏は語ります。 。 「フランスの農家は（パンデミックで）多大な被害を受けたため、私たちは彼らの高品質な農産物に敬意を表し、彼らのノウハウを強調することにしました。これが彼らをサポートし、フランス製品を輝かせる私たちの方法です。」

フランスの農民を元気づけることへの注目の高まりは、地元の農業をより経済的に実行可能で持続可能なものにするというWesh Growの使命と一致しています。以上で3分の1現在65歳以上の欧州連合内の農家の数は、この業界に新しい世代を引き付けるために変化が必要である、とコウロードン氏は言う。夏の屋外土壌農場と年間を通じて屋内水耕農場の両方を使用するハイブリッド アプローチにより、ウェッシュ グロウは現在、18 人にフルタイム雇用を提供できるようになりました。これまでは、農作業のほとんどは季節限定で、まばらで、または季節限定でしか行われませんでした。田舎。水耕栽培には、気候制御などの技術的なニュアンスがあり、それが若い農家にとって魅力的でもあるとクロードン氏は付け加えた。

「私たちはユニコーンではありません。ゆっくりと、しかし確実に進むポニーです」とクロードン氏は言います。 「私たちの課題は、可能な限り最も持続可能な方法で食料を栽培し、農業の変革に参加することです。これは私たちの燃料です。」

これまでのところ、うまく機能しているようです。ボーグルネル パリの屋上農場と 18 区の 500 平方フィートの水耕農場に加え、ウェッシュ グロウは最近、パリに 100 平方フィートの農場をオープンしました。マルセイユ、リールへの拡大計画を検討している。 2023年には、パリから約1マイル北にあるサントゥアンに、固有種野菜の栽培に重点を置いた新たな2.5エーカーの土壌農場を開設する予定であり、19区には別の2,150平方フィートの水耕農場も開設する予定だ。メスクランは屋外で無農薬で栽培するのが難しい若いサラダ菜のミックスで、ウェッシュにとって理想的です。 Grow の化学薬品を使用しない屋内アプローチ。ミシュランの一つ星レストランのトーマス・マイヤーのような称賛されるシェフを含む顧客ベースが拡大しています。花崗岩、そしてジェルマン・デクレトンのような尊敬されるパティシエ、ジュール・ヴェルヌの2階にあるエッフェル塔、空、または少なくともパリの44,000以上のレストランが限界です。