スペインのエルナニ村では1月、誰もがサイダーの季節の始まりを告げ、塩鱈のオムレツや直火で焼いたリブアイの宴会を楽しんでいる。フィールド、地元のサイダーハウス。時折「」という音が響き渡る。少し！バスクのせせらぎの上で鳴り響く：サイダーマスターが栓を抜こうとしているバレル、またはバレル。フォークがカチャカチャと音を立て、袖をまくり上げ、客たちは隣接するボデガに列を成してグラスに冷たい泡を注ぐ。サイダー5,000ガロンのタンから直接。群衆の中には、世界的に有名なバスク人シェフ、フアン・マリ・アルザク氏とマルティン・ベラサテギ氏もおり、常連だそうです。しかし、椅子のないダイニング ルームと 4 品目のフード メニューを備えたこの質素なサイダー ハウスの何が、料理界のエリートたちさえも魅了するのでしょうか。
伝統は大きな要素です。サイダーは少なくとも 800 年にわたってバスク地方、および隣接するアストゥリアス州とナバラ州で流れ続けており、山頂と同じくらいバスクの民間伝承に不可欠な存在です。農場（古代の石造りの納屋）、歩き回るラチャ羊の群れ、打楽器的な非インドヨーロッパ語。そして1月から4月にかけて、サイダーが最高潮に達すると、この地域のサイダーハウスが扉を開き、無制限のサイダーとバスク料理で訪問者を歓迎します。
しかし、このサイダーの季節、私はただの話題以上のものを望んでいました。古くからある工芸品を保存するために何が行われているのかを理解したかったのです。これを念頭に置いて、私はゼライアの 3 代目オーナーであるゲインスライン三姉妹と一緒にサイダーカントリーを歩き回る 1 日を過ごしました。最初の停留所は？彼らが所有する果樹園は、小川のせせらぎと苔むした木の柵に囲まれた、節くれだった木々が茂るシャムロックのような緑色の土地です。 「私たちがここで育てているリンゴは、むやみやたらに食べるのが嫌なんです」と真ん中の妹のマイアレンさんは言う。 「とても酸っぱくて粉っぽいので、目が潤んでしまいます。」 （リンゴ業界では、サイダーの品種を「スピッター」と呼ぶのには理由があります。）
ゼライアの最先端の加工施設でゲインセレイン家の祖先が認識できるものは、ほぼリンゴだけです。
ゲインセラン家は、高収量のフランス産またはアメリカの品種、しかしその代わりに、次のような予測不可能な在来種のリンゴに賭けました。毎年、の、 そしてツァラカ。彼らは、地域の伝統を伝える真のバスク果樹園を育成することに文化的価値を見出しました。 「この地域の伝統的な住居には、中央の木材に直接リンゴ圧搾機が組み込まれていました」とマイアレン氏は語った。 「それほど、サイダーは私たちの祖先の存在にとって不可欠なものでした。文字通り、サイダーの生産を中心に家庭が構築されていたのです。」すべてのサイダーが家にあったわけではありません。16 世紀のバスク捕鯨の全盛期には、探検に向かう船員が壊血病を防ぐためにホッグスヘッドのサイダーを詰めていました。
ゼライアの最先端の加工施設でゲインセレイン家の祖先が認識できるものは、ほぼリンゴだけです。 「9月下旬から11月にかけて、リンゴはトラックに積んで到着します」とゲインスラインの最年長姉妹であるオイハナさんは語り、リンゴは1日に約13トンを処理すると指摘した。新鮮なリンゴは圧搾機に転がり込み、そこで粉砕されるため、苦い種が果汁に浸透することはありません。そのジュースは巨大な塊に注がれます対句、ミニバンのサイズに調整し、醸造学者の監督の下で発酵させます。添加物、甘味料、炭酸などは何も加えず、時間だけをバットに加えます。
