キューバ料理を救う人々に会いましょう

アサリ・ソトは埃っぽい人気のない通りに車を停め、ブレーキを踏んだ。私たちはハバナの中心部にいますが、爆撃された街区の雰囲気や通りに散らばる瓦礫の山からは、それが分からないでしょう。ソトが私をコンクリートの塊が散乱する中庭に導いてくれると、過去の面影が見えた。高さ 12 フィートの華やかなドア、広大な玄関、手すりの足元に女神のような像が置かれた緩やかにカーブした大理石の階段。 1959 年の革命後しばらくして、頭が行方不明になりました。しかし、私たちは郷愁のためではなく、この国で提供される最高級の食事の 1 つを求めてやって来ました。ここは、飛行機で 2 つ飛んだラグアリダです。エンリケヌニェスデルバジェが 1996 年に少年時代を過ごした家でオープンした、秘密というわけではないレストランです。

「エンリケは新しいもののゴッドファーザーです」口蓋」と、ハバナ生まれで近日公開予定のドキュメンタリーのプロデューサー兼監督を務めるソトは言う。キューバの食べ物の物語そして島の料理の専門家。ヌニェス・デル・バジェ氏が国内初のパラダーレ、つまり個人経営のレストランをオープンしたとき、そのレストランは政権によって合法化されたばかりで、座席数は12席に制限されていた。現在、ラグアリダ (「動物の巣窟」) は 100 店舗に拡大し、アルバート 2 世王子、ジャックニコルソン、ジュリアンシュナーベルなどの著名人や、涼しい夏の装いをした現代の若者たちが集まるエレガントな日陰のパティオを備えています。ロブスターのセビチェ、ウサギのローストカポナータソース添え、皮がパリパリの子豚のパヴェなどのランチを食べた後、ヌニェスデルバジェはコーヒーと厳選されたモンテクリストとコイーバを楽しみながら私たちと一緒に座ります。手には自分の太い葉巻を持ち、傍にはハバナクラブセレクシオンデマエストロのグラスがあり、ゴッドファーザーは椅子に腰を下ろしていますが、自分が始めたことをあまり評価したくないようです。「美食を今までとは違うやり方でやろうとしているのは新しい世代です」とソトが通訳しながらスペイン語で言う。「彼らはキューバ料理を救うという素晴らしい仕事をしています。」

人々はキューバには食べ物がないと言うでしょう。あるいは、もう伝統は存在しない。私たちはすべての伝統を失いました。

ここを訪れたことがない人でも、ほんの 20 年前、フロリダからわずか 90 マイル離れたこの島の人々が飢えていたことはご存知でしょう。 37歳のソトが育った頃、ソ連崩壊後に資源が消失した「特別な時期」に、彼と両親は公務員で、パンと米、時には豆だけで暮らしていた。。食事がただの砂糖水だったということもありました。「キューバは食との関係が最も複雑です」とソト氏は言う。「人々はキューバには食べ物がないと言うでしょう。あるいは、もう伝統は存在しない。私たちはすべての伝統を失いました。子豚のローストや濃厚なガンボなど、カリブ海料理のボリュームたっぷりのランチです。食糧がますます不足するにつれて、調理技術やレシピは忘れ去られました。「そして、食べ物がないことさえ、食べ物についての物語なのだと思いました。」

しかし、2年前にこの映画の仕事を始めたとき、ソトはキューバの料理の進化に新たな転機があったことを発見した。若い起業家たちがヌニェス・デル・バジェから役職を引き継ぎ、ラムバーガーを提供するオライリー304やオトラマネラのようなダイナミックで脈動するレストランをオープンしたのだ。ロブスターの真空調理法や、プレスポークサンドイッチなどの定番料理を革新的に取り入れています。政権が民間企業への規制を緩和し、世界中から観光客が押し寄せる中、キューバ料理は目覚ましい復興の真っただ中にある。問題は、この野心的な新世代のレストラン新人たちが、美食のトレンドを追い求めるのか、それとも失われたものすべてを復元し、再解釈することに貢献するのか、つまり、今日の旅行者が切望している、深く満足のいくシンプルさを提供するのかということです。

ホセ・ルイス・カノ、農場にて。

写真提供者: マット・フラネック

キューバの料理のルーツを理解するために、ソトは私を田園地帯の奥深くまで連れて行き、島の多くの食べ物がどこで収穫されるかを間近で見てもらいました。ハバナの南西約160マイルにある、ロスト・ワールドのような肥沃な渓谷ビニャーレスで、私たちはホセ・ルイス・“ペペ”・カノを訪ねる。背が高く、ひょろっとした顔で、細い顔と太い眉をした男性である。ソトは、彼の研究中にドアをノックして出会った。カノは主にタバコ農家で、約 90,000 本に相当する約 30,000 本の植物を管理しています。年間葉巻を栽培していますが、アボカド、黒豆、コーヒー、トウモロコシ、タロイモ、米、ユッカも栽培しています。彼は鶏を育て、牛の乳を搾り、豚も育てています。これはこの国では典型的な取り決めであり、革命後に政府からその大部分を受け取った父親から相続した平方キロメートルの土地ですべてを栽培する事業だ。「特別な期間には石鹸も紙もなかったかもしれません」とカノ氏は言う。「しかし、私たちは今と同じ食べ物を食べていました。」いずれにせよ、キューバ人にはそれを買う余裕がなかったはずの主要都市には届かなかっただけだ。今日の違いは、それを食べられる人もいるということ、そして旅行者もそれを食べるためにここに来ているということです。

他の何千人もの人々と同じように、カノさんも自分の宿泊先を Airbnb に掲載するチャンスに飛びつきました。2015年にキューバで事業を開始そして、彼の比較的質素な農場が突然、世界中の人々の注目を集めるエコツーリズムの目的地に変わりました。 (私の訪問中、たまたまドイツ人とオーストラリア人のカップルがカノの一泊 33 ドルの 1 ベッドルームキャビンに宿泊していました。彼らはハイキングに出発する前に「とても気に入りました」と私たちに言いました。とてもカノは、Airbnb を通じて十分に通知された上で、ニンニクと塩でこすり、薪の火で皮がパチパチ音を立てるまで焼いた若い豚を中心とした壮大なランチスプレッドも提供します。ソトと私が見守る中、カノは調理された豚を木のテーブルの上に置き、手早くナタで肉を手の大きさに切り分けます。「チャイナ」と名乗る彼の妻は、プラスチックのテーブルクロスと、アボカド、黒豆、キュウリとトマトのサラダ、米、タロイモチップス、ユッカの大皿を並べた。畑や草葺きのタバコ乾燥小屋、土をついばむ鶏を眺めながら食事をします。この素晴らしい国は、カノがすべての食物を自分で栽培し、豚を育てたという点でさらに注目に値します。食後、私たちは彼が育てた豆からコーヒーを飲み、午前5時に集めた牛乳で軽くした後、カノは彼が栽培し乾燥させたタバコの葉が詰まった白いビニール袋を取り出し、私たちに葉巻を1本巻いてくれました。周囲の環境と畑から採れたばかりの葉を考慮すると、これは私が今まで吸った中で最高のものと評価されます。

ハバナに戻ると、ボンゴ、ドラム、トランペット、ギターの独特の融合が生まれました。彼らはキューバ人です通りの上にロフトがあり、夜になると人通りが多くなり、時折、古いタクシーがクラクションを鳴らして歩行者の群衆の間を縫って行きます。ソトと私は、2014 年以来キューバで最もトレンドを生み出す 2 つのパラダ、オライリー 304 とエルデルフレンテをオープンしたビジュアルアーティスト、ホセカルロスインペラトーリに会いに行く予定です。私たちがたどり着く後者では、タコとポテトサラダ、サバに似た魚のシエラの頭を揚げたものを抱えて、満員の部屋を押し進む店員たちは、おそらくクリエイター仲間だろう。米国の飢えたアーティストの固定観念とは対照的に、ここのレストランで働くことは前進する道だとソト氏とインペラトリ氏は言う。「パラダールの給仕係は、政府から給料をもらっている外科医が得る収入の20倍も稼ぐことができる」という。

夕食を終え、午後10時頃になり、通りの人混みもまばらになってきた。家族は床から天井までの狭いドアを通りに向けて開けっ放しにし、テレビやラジオが流れ、親戚が夕食のテーブルの周りに集まって話したり、タバコを吸ったりする中、リビングルーム、ベッド、キッチンが丸見えになっている。私たちはもう少しラム酒を飲みながら、ソトの言う典型的な「新しいキューバ」体験を求めて、Roma というバーに向かいます。「以前はこんな店はなかった」と彼は、ハバナ旧市街の主要繁華街であるオビスポ通りの 1 ブロック北にある集合住宅内にあるブッシュウィックのような新興バーについて語る。外交官の父親が1985年に国連に赴任し、ニューヨークに移住したソトは、「何年も前、私がキューバを出たとき、民間のビジネスはほとんど存在しなかった」と語る。特別期間が終わり、国が開放され続ける今、「これはキューバの新たな考え方であり、彼らは試行錯誤しながら学んでいる。参考になるものがほとんどないので、純粋な想像力だけで作っているだけです。彼らは、すべてが完全に変わったとき、キューバの未来を担う人たちだ。」

グランホテルマンザナケンピンスキーラハバナからの眺め。

写真提供者: マット・フラネック

客引きに私たちをロビーに誘導すると、係員がケージのエレベーターを開けて、長いバーのある屋外スペースに私たちを連れて行き、奥ではDJがEDMを回し、タトゥーをした群衆がクリスタルビールとモヒートを求めて列をなしている。秘密のホームパーティーのように感じられるが、それも当然だ。アパートのオーナー、アラン・メディナはかつてここに住んでいたが、シェフ、エーデル・ブラーシュの絶品プルドポークサンドイッチを提供するパラダールに改装した。味付けモジョクミン、乾燥ハーブ、ニンニク、サワーオレンジを混ぜ合わせたもので、ソト曰く「キューバ料理の秘密」であり、小さなパニーニプレスで焼くと絶品だ。政府の規制により、すべてのパラダレに食事の提供が義務付けられているため、彼らは法的なチェック項目にもチェックを入れています。単品メニューが少ないように見えるとしても、バスルームの状況はさらに余裕があります。メディナは、施設を使用するときにチップを払うパーティーのために一晩中ドアを開けっ放しにしておく廊下の先の隣人と取引をしました。（私が中に入ると、オーナーはキッチンで料理をしており、安楽椅子に座った女性は、私が通り過ぎるときにテレビの視界を遮ることを気にしませんでした。）私はメディナに、隣人が騒音について苦情を言ったことがあるかどうか尋ねました。そして、混雑はしばしば午前3時まで続きます。「いいえ、みんな母が大好きなんです」と彼は言う。「そして彼らは私のことを知っています。」ソト氏はこう言います。「また、彼は建物内の従業員の半分ほどを雇用しています。」

午前3時にはまだ着きませんが、狭い通りを歩いて戻ってきました。グランホテルマンザナケンピンスキーハバナイタリア風の建物内に6月にオープンしたこのレストランでは、今でもオビスポから音楽が漂っています。トランプ政権の政策にも関わらず、ソト氏は「未来には希望が持てるようになった」と語る。最近の動きそれはできるかもしれないキューバへの旅行をより困難にするアメリカ人にとって。「観光客が押し寄せている。彼らは、変化する前のキューバを体験していると思っている。しかし現実には、それらはエキサイティングな変化の一部なのです。」

キューバの解読

ちょっと待って、行くのは合法ですか？

6月、トランプ政権は財務省に次のように指示した。キューバへの旅行に関する規則を改定する。この記事の執筆時点で、オバマ時代の現状に対する唯一の大きな変化は、もはや独力で行動することができなくなったことです。新しい規制が設定されるまで、アメリカ人は引き続き、次のような確立された航空会社の「人から人へ」の旅程で合法的に訪問することができます。クラシック・ジャーニー、GeoEx、またはインサイトキューバ; 3 つすべてに、旅行中にニューウェーブパラダレへの立ち寄りが含まれています。

ラ・グアリダでウサギ、子豚、黒豆、ユッカのランチ。

写真提供者: マット・フラネック

これらのテーブルを予約してください

レストランは小さく、満席になることが多いため、事前にホテルに電話して予約してください。隠れ家エレガントでクラシックな雰囲気の客室で、暑すぎなければ最適なパティオが付いています。正面から来たもの丸ごとの魚、素晴らしいソーセージ、子羊のハンバーガーを作ります。華やかなジントニックは、通常のラム酒やビールの選択肢の代わりとして歓迎されます。通りの向かい側には、オライリー 304カジキのタコス、新鮮な食材を使ったセビーチェ、生演奏を楽しめます。オトラマネラコペンハーゲンのような清潔な内装のダイニングルームで、エレガントなシーフードを提供しています。

寝酒に

ローマおそらくハバナで最もクールなバーで、優れたキューバリブレと激しい EDM が楽しめます。オールドスクールではもっとラム酒が見つかるでしょうゴールデンシャワー、3ブロック離れたところにあります。料理人のパラダールですキューバアートファクトリー、かつて食用油工場だった広大な敷地内にナイトクラブ、ギャラリー、パフォーマンススペースがあり、午前 3 時までドリンクが楽しめます。