ペトロシアン キャビアの予期せぬ魅力的な世界の内部

「さあ、できるだけたくさん食べてください。」世界で最も有名な退廃的な料理の一つの代名詞である同社の家長、アルメン・ペトロシアン氏は冗談ではなかった。蝶ネクタイと白衣を着た彼は、郊外の工業団地にあるペトロシアン本社の試飲室で数キロサイズのキャビア缶をこじ開けたところだった。パリ。オセトラ、セブルーガ、ベルーガは、明るい光の下で金茶色からサテンのような黒に輝きました。私は一連の小さな木の棒をかき混ぜながら掘り込み、塩味とナッツの風味、クリーミーさ、さらにはフルーティさの独特の組み合わせの塩漬けチョウザメの卵を一口一口食べると、卵が口の中で弾けるようになりました。 「最も美しい色が最もおいしいとは限りません。それは卵の味と食感です」とアーメンは、灰色のハンドルバーの口ひげの下で次から次へと一口食べながらペースを保ちながら言った。しかし、私が続けるという彼の主張にもかかわらず、私は最終的にタップアウトしました。

その朝、キャビアの摂取制限があることを知ったのは、最も驚くべきことではありませんでした。それは、私がいつも想像していたように、ペトロシアンがヨーロッパの巨大な高級コングロマリットの一部ではないという発見でした。むしろ、1920年にアルメンの父ムーチェグと叔父メルコウムがアルメニア人虐殺から逃れてフランスで新たな生活を始めて以来、ほぼ100年間、基本的に家族経営であり続けている。チョウザメの豊富なカスピ海から遠く離れているため、キャビアは必ずしも日常的な料理ではありませんでした - 主にエリートによって消費されていました - しかし、フランスではすでに美食の首都でした。世界ではほとんど知られていなかった。 「人々にそれを納得させるのに、かなりの年月を要した」とアルメン氏の息子で、米国の会社の常務取締役であるアレクサンドル・ペトロシアン氏は語る 彼の祖父と大叔父は、彼らが残した伝統食品の一部、つまりスモークサーモンを使用していた、ニシンの酢漬け—群衆をドアの中に連れて行き、最終的にはリッツSSを建造したフランスの豪華客船会社ノルマンディー言葉を広めるために。現在、ペトロシアンのティールブルーの左岸食料品店は現在も元の住所である 7 区のラ・トゥール・モウブール大通り 18 番地にあり、アルメンの妻セシルが 10 の質素なテーブルとスタッフを統括しており、その多くは数十年にわたってこの家族とともに働いています。

パリに行くと必ずお店に立ち寄ります。この春、友人の写真家に会いましたオッド・トリソンそこで昼食のため、私たちは山盛りのスモークサーモン（パリの南西約290マイル、アンジェにあるペトロシアンスモークハウスで作られたもの）、ロシアンポテトサラダ、パイ、ポテトのガレット、そしてもちろんキャビア。私たちはシャンパンのリストからボランジェ ラ グランド アネのボトルを選び、最終的には冷えたペトロシアン ウォッカを数杯追加しました。時々、セシルはキャビア、ブリニ、グラブラックスなどのピクニックを詰め込みます。伴奏ボルドーの家に行く電車に乗るためです。しかし、それと同じくらい頻繁に、シャルル ド ゴールやロサンゼルス国際空港のペトロシアンのキオスクで、30 グラムのオセトラ缶と、フライング コーチをもう少し魅力的にするためのポテトチップスの袋を手に取ります。少量のキャビアは大いに役立ちます。

キャビアについて本当に知っておくべきことすべて

「最高のキャビアは、缶からそのまま口へ提供されます」とアレクサンドル・ペトロシアンは言います。 「卵、ケッパー、生クリームなどの追加物は、風味を隠すだけです。」どこから始めればよいでしょうか?彼のアドバイスはシンプルです。名前に怯えず、自分にとっておいしいものを買ってください。 「私の今のお気に入りの1つは、中国のカルーガ・フソ・ハイブリッドです」とペトロシアンは言う。 「強すぎず、塩辛すぎず、バランスの取れた味わいです。次に、オセトラ、少しナッツの風味があり、翡翠のアクセントが付いた濃い茶色の美しい大きな卵です。私はダウレンキも好きです。非常に花柄で、大粒です。卵はおいしいよ。」ベルーガは最高だと評判ですが、購入するにはパリに行かなければなりません。 「米国では2005年から禁止されている」とペトロシアン氏はため息をつきながら言う。

Paul Brady による追加レポート。