マージョリー テイラーとケンダル スミス フランキーニがブルゴーニュの絵のように美しい中世の首都ボーヌに構えた建物は、フランスの田舎暮らしのほぼ完璧なポートレートです。あなたが持っているのは、美女と野獣– 町の多くの職人たちとの挨拶や衝突。社交の場としても機能するにぎやかなファーマーズ マーケット。 1983 シトロエン 2CV でグラン クリュ街道沿いのブドウ畑を散策します。そして、テロワールと生活の質に惹かれてボーヌに集まったワインと食の愛好家の国際色豊かなキャストとの何時間にもわたる饗宴。
パリッとしたリネンのドレス、籐のマーケットバスケット、そして歯を見せる笑顔を欠かすことのないアメリカ人の母娘デュオは、過去 10 年間、料理学校と店を通じてボーヌを美食の目的地にするのに貢献してきました。料理人のアトリエ、地元の人々から尊敬され、世界中からの旅行者が訪れます。銅製の調理器具、ビンテージのキッチンツール、そして 1 台の巨大なラカンシュ レンジクッカーが背景にあるだけで、ファンタジーが完成します。
彼らのデビュー料理本の中でクックのアトリエ: フランス料理学校のレシピ、テクニック、ストーリー(エイブラムス 2018)、読者がブルゴーニュの生活の要素を自分の家に持ち込む機会を提供します。
テイラー・フランキーニとスミス・フランキーニ夫妻にとって、それは土地と、そこから最高級の食材を集めて生産する人々の重要性を理解することから始まります。彼らの料理哲学の核心は、そして本の中の挿絵で紹介されているが、彼らが長年にわたって緊密な関係を築き、その伝統を守り、共有しようと努めている農家、ワインメーカー、庭師、肉屋、パン屋たちである。彼らのゲストたち。
しかし、この 400 ページの料理本は単なるインスピレーションだけではありません。料理の必需品、100 を超えるレシピで構成される季節のメニュー、キッチンの儀式、そして料理人なら誰でも習得できると主張するテクニックに関するガイダンスが含まれており、ブルゴーニュの食料品店を徹底的に参照しています。新しい本からの特別な抜粋を交えて、女性たちはお気に入りの楽しみ (そしてフランスの集まりには欠かせない要素) であるチーズコースを共有します。
写真提供者: アンソン・スマート
チーズコースを理解する
フランスでの食事は、メインコースとデザートの間の歓迎的な間奏であるチーズコースなしには完成しません。フランスでは、デザートの代わりにチーズコースを提供し、田舎風のブールや新鮮なフルーツと組み合わせることもあります。フランス人は、チーズコースはゲストに少しでも長くテーブルを囲むように促す素晴らしい方法であり、ワインをもう一本飲む完璧な言い訳になると信じているため、食事の前にチーズを提供することは決してありません。
フランス人はチーズを非常に真剣に考えています。フランスの有名な美食家、ジャン・アンテルム・ブリア・サヴァランはかつてこう書きました。「チーズのないデザートは、目を失った美しい女性のようなものです。」何百種類ものチーズの中から選べるので、1 年間毎日違うチーズを試しても、二度と繰り返すことはありません。フランスの各地域には独自の特産品があり、多くの地域には、原産地の地域または村と伝統的な生産方法を識別する AOC (原産地呼称管理) または AOP (原産地呼称プロテジェ) の指定があります。
幸運なことに、私たちはボーヌにフロマジェリー・ヘスという素晴らしいチーズショップがあり、そこでチーズを購入したり、市場でお気に入りの生産者のチーズを購入したりすることがよくあります。料理教室後の長いフレンチランチでは、お気に入りの地元産のチーズを使ったチーズコースを常に提供しています。私たちは友人のヤンのチーズ、特にトム・ド・ブレビス（羊乳の熟成チーズ）、クーロンヌ・マルグリット（灰をまぶしたヤギのチーズ）、ラ・ガバレ（モルヴァン産の柔らかい季節のヤギのチーズ）を分け合います。私たちは、フレデリックのトンム・ド・シェーブル（熟成させたヤギのプレスチーズ）、コロンビエ・フェルミエ（地元産の柔らかく丸いチーズ）、エポワス（ブルゴーニュの有名な刺激的で、とてもクリーミーな黄金色のチーズ）を購入します。スプーンで食べます。その他のお気に入りには、ローヌ アルプ産のクリーミーな牛乳チーズであるサン マルスランやサン フェリシアンなどがあります。チーズコースを準備する際には、ブルゴーニュやフランスの他の地域からのセレクションも含めることを好みます。最高級のチーズはまだ殺菌されていません。これは風味のプロファイルを高めるだけでなく、チーズが生きていて、ワインと同様に、年齢とともに進化し、成熟することを意味します。チーズ専門店を訪れる際は、チーズコースを提供する日を必ずチーズ屋に伝えて、それぞれのチーズの熟度に応じて最適なチーズを選んでもらいましょう。チーズの風味と食感を楽しむためには、室温で提供することが重要です。食べる少なくとも1時間前に冷蔵庫から取り出してください。
チーズのないデザートは、目を失った美しい女性のようなものです。
チーズボードを準備する際には、さまざまな種類（牛、羊、ヤギのミルク）、食感、色、味（熟成期間）を必ず考慮します。チーズコースは味だけでなく盛り付けも重要なので、見た目も魅力的なものを選ぶ必要があります。原則として、私たちは奇数のチーズを提供することを好みます。ゲストの数に応じて、通常は一度に 5、7、または 9 種類のチーズを提供します。チーズコースは、ビンテージの木の板の上、または時にはアンティークのチーズドームの下で、適切なチーズナイフとともに、たっぷりのくさび型または円形に盛り付けて提供します。
各チーズのスライスをボードから選択するのが通例です。最もマイルドなチーズから始めて、最後の一口を最も強いチーズに取って、徐々に進めていくことを忘れないでください。提供するときは、スライスする際にチーズの元の形を必ず念頭に置いてください。たとえば、ヤギチーズを小さな輪から切り出す場合は、輪から小さなくさび形に切り取り、続けます。チーズがすでにくさび形にカットされている場合は、先端を切り落とすのではなく、側面から全体を薄くスライスします。アイデアは、全員に同じ割合のチーズと皮を確実に提供することです。誰かがチーズの先端または「鼻」を切り取ることから始めた場合、最後に提供されるゲストには皮だけが残されることになります。
チーズは、冷蔵庫の野菜室に個別に入れ、チーズペーパーやクッキングシートで軽く覆い、数日間保存できます。チーズの呼吸を妨げるため、チーズをラップで保管しないでください。
チーズコースはフランス人の集まりのハイライトであり、私たちが心から受け入れているフランスでの生活の数ある楽しみの一つです。ぜひこの伝統を食卓に取り入れてみてください。
から料理人のアトリエマージョリー・テイラーとケンダル・スミス・フランキーニ著、エイブラムス発行、2018年頃。
