イタリアで最も過小評価されている都市、ジェノヴァを食べ歩く方法

ジャコモと私は道に迷ってしまった。私たちは暗く古い路地（と呼ばれる）を曲がりくねって進んでいます。カルッジ）ジェノヴァのチェントロ・ストーリコの多くは翼を広げた幅しかなく、夏の暑さでも容赦なく涼しいです。私はニューヨークから到着したばかりなのでお腹が空いています。ミラノから車で夕食に会いに来てくれたイタリアのワインメーカーの友人、ジャコモも同様です。それぞれの日陰の石造りの動脈のガラス窓には、小さなカリカリの揚げアンチョビ、ナスの詰め物、カタツムリのオーブン焼き、黄金色のパンケーキなど、ジェノバの名物料理が並べられています。ファリナータ、フダンソウとハーブのトルテ、野生の花の色合いのジェラート。しかし、ジャコモはオーナーと電話でおしゃべりしていた。ジェノバ人私たちが予約した場所では、これらの料理の楽しみから私を遠ざけます。

あらゆる種類のジェノヴァの屋台料理が、私がイタリアのリビエラのダイヤモンドの原石にいる理由の一部です。ここで生まれたペストもあります。くるみソースおそらく同じくらいおいしい、クルミとフレッシュチーズ。繊細なリグーリア産オイルに浸したフォカッチャもあり、その場で味わいたいと思っていました。しかし、私はジェノバの矛盾を研究することにも興味があります。その矛盾は数多くあります。 』の著者フレッド・プロトキン氏によると、グルメな旅行者のためのイタリアそして料理本楽園のレシピ: イタリアのリビエラの生活と食べ物, ジェノバはイタリアで最も過小評価されている都市です。その一例として、「ジェノバ人でいっぱいです」と彼は言う。彼らは、ほとんど厳格な率直さで知られています。イタリア人はこの言葉を使います。フランクそれらを説明します。 「それはある種の率直さです」とプロトキンは説明する。 「メイン州の人たちもそれを持っています。彼らは失礼ではありませんが、非常に直接的です。他のイタリア人もベラ・フィグラなどを持っています。ジェノヴァにはいないよ」と彼は言う。 「ジェノヴァの素晴らしい芸術作品はすべて建物の中にあることに注目してください。それはジェノヴァの控えめな性質の一部です。」その逆説的な性質は、ネイティブの息子クリストファー・コロンブスの旅行計画に見られるかもしれません。作家の故ルイ・イントゥリシは、コロンブスの伝記作家の一人を引用し、「西に航海して東に到達するという発想を思いついたのはリグーリア人だけだ」と主張した。

北のアルプスと南のアペニン山脈に挟まれたかのように、海にぴったりと迫ったジェノヴァは漁師の街ではありませんが、中世の偉大な海洋帝国の一つの本拠地です。そのワイルドな重商主義によってジェノヴァは世界とつながり、ヴェネツィアのような都市の富と建築的、芸術的な壮大さと、マルセイユのような港湾都市の気概をジェノヴァに与えました。確かに、ジェノバは着古されているもののエレガントであることがすぐにわかります。使用感のあるバレンシアガのヴィンテージのドレスです。

ついにガラタ通りにあるイル・ジェノベーゼを見つけました。 1912年のレストランオープン以来改装された、小さくてモダンな明るいダイニングルームで、ジャコモと私はフリットミストから始めますが、これはおそらくシーフードだと思います。しかし、船員や港湾労働者向けに安価な食べ物を販売する港そばのスタンドを除けば、ジェノヴァの料理は断固として地上のものです。ジャコモは、昔、ジェノヴァの魚は貧しい人々の食べ物だと考えられていたと説明します。地中海のこの地域には、愛らしい小さな骨のような海の生き物がたくさんいますが、シチリア島のような素晴らしいマグロやメカジキはいません。しかし、オリーブの木はリグーリア州の急峻な海岸線に自然に溶け込んでいます。多くの揚げ物に使われるオリーブ オイルは、オリーブの 1 品種、タジャスカだけで作られることが多いため、特徴的ではなく軽くて繊細です。私たちのフリットミストは、小魚やイカの代わりに、その土地のさまざまな素敵な揚げ物で構成されています。新鮮な、プレーンフリッター、ひよこ豆粉のゴールデンフリッターと呼ばれるパニセット、突然のミルク—卵黄たっぷりのベシャメルコロッケ—と揚げた小さな四角い胃袋。

次はペストですモルタルへ。これはここで発明され、今でもカララ大理石のすり鉢を使って手作りされています。バジルの葉自身のオイルが、鋭いパルミジャーノ、地元のオイル、松の実とともに乳化して、思わずクリーミーなソースになります。提供されますトロフィー—少しずつソースをつかむ生地の短い波線—そして私は証言しました、エチオピアによく似た平らなパンケーキインジェラ、ダイヤモンドにカットされます。栗粉は、小麦を栽培するための耕作可能な農地が存在しないことから生まれた伝統です。 「リグーリア州の地形を見てください」とプロトキンは私に指示した。 「トスカーナ州からフレンチ リヴィエラまで、端から端まで 294 マイルあり、内陸部 25 ～ 30 マイル以上進むことはめったにありません。小麦やトウモロコシを育てるのは大変です。幸いなことに、栗粉とひよこ豆粉はおいしいです。」

リグーリア州には、隣のトスカーナ州に比べて牛を放牧するための牧草地がわずかしかなく、豚が歩き回るスペースがかなり少ないため、多くの郷土料理に大量の牛肉や豚肉が含まれていないことが説明されています。ラビオリもここ発祥で、リグーリアの方言で、ラビオール些細な価値のあるものを意味する場合があります。理論的には、おそらくガレオン船の取引でも、あらゆる肉が集められ、ラビオリのような次の食事に変えられたということです。オ・トゥク次に届くのは。

イル ジェノベーゼのオーナーであり、予約係、メートル ドレ、ウェイターも務めるロベルト パニーッツァが、古いキッチンから出てきて、これまで食べた中で最もおいしいトライプ シチューを提供してくれました。トマトの代わりに、広いボウルに、ワックス状の黄色のジャガイモと小さな黒オリーブの厚切りを添えて提供されます。私たちのディナーの時間中、半分くらい埋まっていたレストランは空になり始めた。食事中ずっとよそよそしい態度をとっていたパニッツァは、私たちにスライスを届けてくれた。しわのある、地元の軽く甘い、乾燥した崩れやすいケーキ、そしてグラッパのボトルを2本持って、私たちと一緒に座ります。私たちは一時間の大部分を一緒に小さなグラスで飲みました。結局、彼は翌日の市内観光を私に申し出てくれました。

ヘンリー・ジェームスは、ジェノヴァのカルッジを「世界で最も入り組んだ地形のほころび」と呼んだが、パニーッツァにとってはそれらは慣れ親しんだものであり、彼は暗い曲がりくねった小道を、すべてを明らかにするつもりで、ほとんど狂ったように私を案内しながら、何度も挨拶をする市長である。彼らの驚異は一朝のうちに起こった。ジェノヴァの屋台料理店には主に 2 種類あります。シャマデそしてフライヤー。 Sciamadde は、トラクターの車輪ほどの大きさの銅製のパンに、古い薪オーブンで焼き上げた、微妙な風味のタルトとパンケーキを専門としています。ここは何世紀も前からある暗い場所ですが、素晴らしい香りがします。で止まります古代シャマッダ、火の熱でまだらになったタルトの中から選ぶのは、ほとんど苦痛です。注文しますミートローフ—他の場所ではミートローフを意味しますが、ここでは柔らかいフダンソウ、香り豊かなワイルドマジョラム、パン粉、そして新鮮な地元のチーズを使った傑作があります。プレシンセウア。また、ひよこ豆の粉、水、オリーブオイルを混ぜ合わせて作る錬金術のファリナータも注文します。ニースを訪れた人なら誰でもこの味を味わったことがあるでしょう。靴下なぜなら、ニース、またはニッツァと呼ばれていた場所は、1860 年までジェノヴァの前哨基地だったからです。ここの方が美味しいので、家で作れるようになると誓います。

冷蔵庫は、昔と同じように、油の大釜が木炭の上で泡立っている小さな白いタイル張りの調理室です。北アフリカのスークに似たソットリパで立ち寄ります。アンティカ フリッジトリア カレガ。ここで、私たちは再び選択を迫られます。小さな魚、小さなイカの輪、ルビー色のエビ、塩漬けタラ、そして名前も知らない他の「かわいそうな」海の生き物たちですが、私はある朝早くジェノバの魚市場への巡礼でそれらを探しに行きます。 （市場にいる間、私は銀色の魚が入った木箱、貝殻に入った認識できない生物の入った袋、さまざまな大きさのウナギ、バラの花びらのようなピンク色の小さな魚、ラベルだけが貼られたトゲトゲした生き物の箱を前に、喜びのあまり凍りつきました。魚のスープ）それらはおいしい揚げ物で、オオヤマネコの目の専門家によって泡立つ油から数分ごとにすくわれ、笑顔のない状態で顧客に届けられます。

ジェノヴァはおそらく紀元前 3 世紀にローマの港として設立されました。東ゴート人、ビザンチン人、ロンバルド人、カロリング人によって 400 年間統治されてきたジェノヴァは、12 世紀に独立共和国としての地位を確立しました。次の 200 年間はこの都市の黄金時代であり、おとぎ話のように語られます。ピサ、ヴェネツィア、アマルフィ、ジェノヴァという 4 つの偉大な海洋都市があり、それらは全土で最も強力な都市でした。最後の国は特に繁栄し、航海の強さと金貸しに対する寛大な態度で知られる商業および海軍の超大国となった。 14 世紀までに、ジェノヴァの商人や銀行家は非常に裕福になり、その宮殿は非常に壮大であったため、詩人ペトラルカが訪れたとき、彼はそれをこう呼んだ素晴らしいところで（これは「誇り高い人」または「傲慢な人」と訳されます。）

このような有名な場所がどのようにしてほとんどの観光客に無視されるようになったのかは、そのパリンセの性質によって説明されます。セントロ ストーリコはヨーロッパ最大と言われており、紀元 1,000 年前の建物が残っていますが、ジェノバはイタリアで最初に超高層ビルを建設した都市の 1 つでもあります。そこにはイタリア初の高架高速道路があり、ニューヨークの恐ろしいブルックリン・クイーンズ高速道路を思い出させる醜いものだった。イタリアで 2 番目に賑わう港として、第二次世界大戦中は非常に戦略的に重要な港であったため、ひどい爆撃を受けました。残っているのは、現代と古代の寄せ集めです。引っ込み思案な人々も加わり、スークのような結び目では、訪問者は暗くなってから立ち入らないように警告され、目立たない、または簡単ではない場所に行き着きます。しかし、それは説得力があります。ワーグナーの有名な言葉にあるように、一度ジェノバを見てしまうと、パリやロンドンは退屈に思えてしまいます。

これが私の頭の中にありますザ・ジャンプ、ジェノヴァから32マイル離れたネの町の丘の上にある、深いジェノヴァ料理のレストランです。栗と松の森の中を内陸に登る悲惨な道を登って、駐車場を簡単に見落としてしまいそうな急勾配の土地に向かって進みます。もしそうなら、セルジオ・チルチェッラとその家族が提供する、丘から集めたハーブや近くの畝から掘ったジャガイモを使って、しばしば築30年の薪オーブンで料理する、まさに強化とも言える山岳料理を決して味わうことはないだろう。あなたは彼らを恋しく思うでしょうパネラ地元の野生のフェンネルの葉とルリヂサの葉を丸ごと衣をつけて揚げたもので風味付けされています。私はこれらすべてを食べながら、プロトキンが指摘したもう一つの点に注目した。ヴェネツィア人は交易路から持ち帰ったスパイスを料理に組み込んだのに対し、ジェノヴァ人はスパイスを再販される商品として扱い、スパイスに依存した同じシンプルな料理を維持しているということだ。香り高い野生のハーブ。

ジェノバでショッピング歴史あるお店17 世紀から 20 世紀半ばまでにオープンした歴史的な店舗も同様に考古学的発掘の対象となります。荒廃した荒廃した路地の中で、意図的に変わっていない店舗は、単なる店頭ではなく工房でもあります。大理石のカウンター、オーク材の高いはしご、アーモンドキャンディーやレース、銀のハサミや石鹸がぎっしり詰まったオリジナルの棚に加えて、それぞれに砂糖を紡ぐキャンディーメーカー、ミシンを使う裁縫師、小さなはんだごてを使う銀細工師がいます。職人は自分の仕事をします。店主は、多くの場合、自分たちが立っている大理石のタイルを最初に敷いた家族の出身で、それを販売します。そして私たち幸せな買い物客はすべてを見ることができます。私が購入するものはどれも新しくて古いものであり、完全に現在であり、完全に過去でもあります。

迷路から抜け出して、まばゆいばかりの太陽の中、私はガリバルディ通りにいることに気づきました。そこには、ベルサイユの建築家の一人が手がけた宮殿も含め、壮大な宮殿が立ち並んでいます。外観からは個人の家なのか、役所なのか、美術館なのか、店舗なのかを見分けるのは難しい。門の格子や大きな木製のドアの隙間から、緑豊かな中庭、大理石の階段、精巧なシャンデリア、色鮮やかなフレスコ画が見えます。しかし、歩道から見えるのはごく裸の断片だけです。そのような宮殿の一つを曲がりくねって通り過ぎていると、その錬鉄製の門が開いたまま立っていることに気づきました。私は、愛する街の無限の色合いと輪郭を急いで露出させながら、パニッツァが言ったもう一つの言葉を思い出します。ファサードを超えてください。」それで、私は中に足を踏み入れます。

ジェノバのブラックブック

行き方米国からジェノヴァに直行することはできませんが、ブリティッシュ エアウェイズやデルタ航空を含む多くの主要航空会社が 1 回の乗り継ぎでジェノヴァに到着できます。また、ジェノヴァは、ニューヨークの JFK 空港から毎日直行便があるミラノのマルペンサ空港から車で 2 時間半、または電車で 3 時間です。

計画の立て方ほとんどの旅行者は、チンクエ テッレ、ラ スペツィア、ポルトフィーノなどのリグーリア海岸のリゾート地に向かう毎日のフェリーに乗るために、ジェノヴァを必要な立ち寄り先と考えています。私たちのヒント: ビーチの前後に丸 2 日ここで過ごしましょう。ジェノヴァはホテル街ではなく、ウォーターフロントにあるレンゾ・ピアノ設計の客室です。NH コレクション ジェノバ マリーナポルト アンティコ (コロンブスが新世界に向けて出発した港) の近くが最善の策です。ここはセントロ ストーリコとソットリパに最も近いオプションで、どちらも徒歩 10 分です (さらに、朝のエスプレッソを飲みながら、漁師たちが出入りする様子を眺めることができます)。

歴史ある店を読み解くジェノヴァの歴史ある店が入り組む街は迷路のようで有名です。ドゥカーレ宮殿近くのインディーズ書店 L'Amico Ritrovato で、『Botteghe Storiche』を購入してください。英語とイタリア語のガイドは店舗の保存を専門とする団体によって印刷されており、わかりやすい旅程が満載です (デジタル版もあります)。または、お気に入りを探してみましょう。築 367 年のファルマシア サンタンナでは、薬剤師エツィオ修道士が、厳選したハーブから植物ベースのガレノスの治療法を喜んで調合してくれます。マセレリア ニコは、カララ大理石で作られた動物の彫刻を鑑賞する価値があります。 1780 年のピエトロ ロマネンゴ フ ステファノでは、砂糖漬けのフルーツやスミレ、フォンダン、19 世紀のジェノヴァの寡頭政治家に愛されたその他のお菓子を販売しています。

食べる以外に何をするか市内中心部にある中世のサン ロレンツォ大聖堂へ行き、地元の巨匠ラザロ タヴァローネが制作した 14 世紀のゴシック様式のファサードと天井のフレスコ画を鑑賞しましょう。カンポ ピサーノまで歩いて行けば、街の素晴らしい景色を眺めることができます。カンポ ピサーノは、1284 年に近くで投獄されたピサからの 9,000 人の囚人にちなんで名付けられた大きな広場で、町の最も珍しい例の 1 つであるリッセウの本拠地です。ジェノヴァ原産の小石モザイク。 14 世紀に建てられたドゥカーレ宮殿、旧ドゥカーレの邸宅は現在、ゴッホのキャンバスからカルティエ ブレッソンの写真まで、定期的に展示が行われる文化空間となっています。

午後のドリンクの時間になったら私たちのお気に入りのワインバーは、ポルト アンティコの近くにあるペストリーとシャンパンのスポット、マレスコッティ ディ カーヴォです。クリスタル窓の隣のテーブルを見つけて、空気のように軽いアマレット クッキーとベラヴィスタ スプマンテのフルートを注文します。

他に夕食を食べられる場所イル ジェノベーゼと同様に、素晴らしいフリットとペストを求めて、中心部にあるヴィコ パッラとサ ペスタへ向かいます。

何かを持ち帰る私たちは、100 年の歴史を持つルカルダの地元で作られたストライプのセーラー シャツが大好きです。または、家に帰ってペストを完璧に仕上げたい場合は、EVO のサンタガタ オリーブ オイルのボトルを購入してください。