グアテマラ先住民の食道、植民地侵略、最近の移民など、豊かな食の歴史があります。しかし、その食文化は世界の舞台では長い間無視されてきました。しかし、過去 10 年間で、次のような新しい高級レストランが誕生しました。フルール・ド・リス、 ディアカ、 そして崇高な、その国がこれまで見たことのない華やかな経験で国際的な称賛を獲得しました。現在、新世代のシェフたちが、さまざまな離散民族の味を取り入れながら、現地の技術を称賛し、質素な家庭料理を高めて、現代的なグアテマラ料理を確立しています。
グアテマラシティのトイ・ドイでミーゴレン・ヌードルを食べる
トイ ドイ ベトナム ワイナリーグアテマラ、アンティグアのサンタ カタリナ アーチ
ジュリアン・カプメイルこの運動は 2014 年のオープンとともに始まりました。メルカド 24、グアテマラシティの家庭用キッチンに在庫を保管する 23 の市営市場からインスピレーションを得たものです。他のレストランも同様に地元の食材を使った料理を提供している。でのディナー良いサカプラスの町の黒塩を添えた家宝のトマトが提供されるかもしれません。ひょうたんのような野菜であるハヤトウリは、フォアグラ、マカダミアナッツ、エパゾートで飾られています。 「料理と食は地球とその循環とつながる強力な方法だと信じています」とアナのシェフ、ニコラス・ソラニラは言います。 「私たちは作るすべての料理において自然を尊重します。」
グアテマラの食材も豊富に展示されています。ナニック（マヤ語で「豊かさ」を意味する）、アンティグアにあるシェフ、フェルナンド・ソリスのレストラン。彼の料理は「この国の微気候、多様な湖や海洋に近いこと、専門農場からのさまざまな動物性たんぱく質」、そして「私たちの美食を豊かにする多様な伝統と文化」によって形作られている、と彼は言う。ここには、カボチャの花のタマーレなどのメニューがあります。チチャロンとペピアンソースで作られたドブラダ・デ・ケソ・デ・トゥサ・ウエウエテコと呼ばれるケサディーヤのような料理。そして、焦げたトルティーヤと灰を添えたキャラメル化した穂軸上のトウモロコシを含む、トウモロコシを使った目もくらむような一連の実験。
フェルナンド・ソリス、アンティグアのナニックのオーナーシェフ
ナニクレストランサンティアゴ・アティトラン市場のチリ
ジュリアン・カプメイルソリスと同様、人類学者からレストラン経営者に転身したマリア・ジャシンタ・ソンは、彼女が提供する皿の中にグアテマラの歴史の側面を表現しようと努めている。タキシードプロジェクト、チチカステナンゴにあります。食べ物に目を向ける前に、彼女は先住民族の女性が抑圧に抵抗する方法を見つけたキッチンなどの空間から生まれた創造性の形を研究しました。彼女の季節のテイスティング メニューでは、ボクボール、ライムとアキオーテを添えたコーンミール ソースの花の花などの料理で、このダイナミックさを探求しています。このレストランは、化学肥料、単一栽培作物、先住民の土地の接収以前に存在していたレシピの保存にも努めています。
ナナアンティグアのもう 1 つの傑出したレストラン (驚くべきことに、ヴィンテージ ショップも併設されています) は、グアテマラの恵みを活用しながら、シェフのロドリゴ アギラールが「グローカル」料理と表現する料理を提供するインスピレーションを求めて海外に目を向けています。ヴィンテージのヌーベル料理のテクニックを数多く取り入れた彼の料理哲学は、サワー種のパンと自家製バター、海塩と七味唐辛子添え、繊細な生の鯛のクルードとグアンチェ産チリのオランデーズ添えに表れています。食材の驚くべき組み合わせは地元の人々も観光客も同様に魅了し、アンティグアの料理の評判を高めています。
アンティグアのバリガ・ジェナのフライドチキンとフライドポテト
満腹マリオ・ゴディネス、アンティグアのバリガ・ジェナの共同オーナー
満腹グアテマラシティに戻ってきた、ベトナム風の「カンティーナ」土井君この国の料理に対する国際的な影響の増大をより明確に示しています。 「グアテマラの美食とアジア料理に対する認識は変化しており、人々は地元の美食を再解釈する新しい味と方法を探していると思います」とレストランのシェフ、ダニエル・グスマンは言います。 「それは簡単です。グアテマラとベトナムはどちらも熱帯の国であり、多くの類似した食材を共有しています。」
グアテマラシティのアナ コシナ ローカルでのペルレロ、フォアグラ、マカダミア ミルク、エパソテの料理
ヨハン・サンティアゴ現在のグアテマラでの食事の経験を表すスペイン語のフレーズがあります。満腹、幸せな心（「満腹、幸せな心」）。ふさわしくも、バリガ リェナは、カルロス ソーサとマリオ ゴディネスが古典的なグアテマラ料理を独自のバージョンで創作するアンティグア レストランの名前でもあり、「チニチュリ」ソースを添えたポーク餃子と、人気の国民的スナック、ミックスタス チャピナスに独自のスタイルを取り入れています。コーントルティーヤ、ソーセージ、自家製ザワークラウト、ガーリックアイオリ。ただし、注意してください。メニューは常に更新されており、料理は頻繁に入れ替わっています。 「それがバリガ・ジェナの魅力の一部です」とゴディネス氏は言う。 「今日食べられる料理を明日に延ばしてはいけません。」
この記事は、雑誌 2024 年 7/8 月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読する ここ
