中国の伝統酒である白酒がこれから注目される理由

成都の人口密集地である沙河では、狭い通りに茶屋やレストランが立ち並び、ぐらつく竹のテーブルを囲んで麻雀をしたり、おしゃべりをしたり、白酒を飲んだりする人々がいます。私はここにいますドン・ジコウカウンタートップは欠けているが皿はきれいな、文字通り「壁の穴」を意味する名前の飲食店です。スパイシーな緑豆麺や腸の炒め物など、昔ながらの名物料理を求めて猛者が集まり、金曜日の午後 1 時には店内は満席になります。

「普段はもっと賑わっています」と、この都市出身で共同創設者のアニタ・ライは言う。成都グルメツアー、街を案内してくれる人。私たちは、客が手にするのと同じくらい早く新鮮な大皿を並べるシェフからその日のスペシャルを手に取り、他の人と一緒に歩道の椅子に自分の場所を見つけます。当店のお皿には四川料理の古典が山盛りになっています。ガン・ヤオ・フォー・チャオ・ジー、腎臓のスライスをベルベットのように柔らかくし、素早く炒めます。そしてスアン・ニー・バイ・ルー、半透明の冷たい豚バラ肉をラー油と混ぜ合わせ、サラダのようにネギをトッピングして、白酒ですべて洗い流します。

白酒は、次のような特徴を持つ透明な穀物アルコールです。アルコール含有量が高い、通常はアルコール度数が 40% ～ 60% になります。それは約千年前まで遡ることができます明王朝と呼ばれる乾燥発酵スターターで作られています。クー。ウイスキーと同様に、白酒にも製造技術、地域性、スタイルと同じくらい多くの種類があります。現在、ほとんどの白酒はソルガムから蒸留されていますが、小麦、米、トウモロコシ、キビも使用できます。また、白酒は世界で最も商業価値のある酒のひとつでもあり、2023 年には約 1,670 億ドル相当の白酒が取引されました。中国だけで販売されている。それを比較してくださいアメリカのウイスキー、同年の収益は合計190億ドルでした。

四川省ひとり中国の白酒の半分を生産している、そして「白酒ベルト」の比喩的なバックルはその首都成都です。白酒には主に 4 つのカテゴリがあり、それぞれに微妙な違いがあります。ノン・シャン(「強い香り」、スパイシーでフルーティー);チン・シャン(「軽い香り」、甘くて花柄);ミシャン（「米の香り」、軽くて花のような香り）。そしてジャン・シャン（しょうゆのうま味を効かせたファンキーかつシャープな「ソース香る」）。

「四川は香りの強い酒でよく知られています。私たちのスパイシーな料理とよく合います。」昼食を食べながら、ライが私に言いました。これは理想的な飲み物です、とライ氏は言います。フェイ・エル・ブ・ニ確かに、料理はお酒との相性が抜群です。コショウの粒と明るい唐辛子が鋭く、頭に当たる衝撃を鮮明にします。私は白酒を一口飲みながら、一口一口をゲームのように追いかけます。

ユネスコが成都を指定して以来、2011 年の美食の街、世界はおそらく四川の特徴的な精神よりも、スパイシーな料理のほうに慣れ親しんでいるかもしれません。 (みんながいたときのことを思い出してください四川山椒の話?) しかし、飲酒が成都の生活に欠かせないという理由だけで、白酒にも注目が集まる時期が来るはずだ。 Dong Zi Kuでは、ほとんどのテーブルに透明な酒のボトルと小さな子供ほどの大きさのビールタンブラーが置かれています。あるとき、朝食のとき、私は朝麺のショットをすすっている老人の近くに座った。ランチタイムには、中年女性が薬草や果物を注入した蒸留酒のボトルを購入し、友達とシェアしているのを見たことがあります。夜の秦台路沿いでは、仕事を終えてアツアツの鍋を囲んで集まる人々や、家族連れが集まって乾杯する人々の前をよく通ります。贅沢な晋江の宴会場で家族と一緒に食事をしていたとき、私はビジネスマンたちが高価な白酒のボトルを飲み交わしているのを眺めた。

このどこにでもあるにもかかわらず、またはおそらくそのため、白酒は依然として古い世代の飲み物とみなされており、家族の夕食やビジネス取引と深く結びついています。一部のブランドは、最高級ボトルの購入を経営幹部とその経費勘定に大きく依存しています。 1970年代にニクソン大統領とレーガン大統領の歓迎晩餐会で提供されて一躍有名になった茅台酒のような有名なものは、1本3,000中国元（約400ドル）から。これは成都の多くの労働者のほぼ1か月分の給料に相当する。レストラン以外では、店で白酒を買って家で飲むのは主に年配の人々だ。彼らは地元の商人を訪ね、巨大な粘土の桶をリットル単位で叩きます。自分で果物やハーブを持ち込んでカスタムの煎じ薬を作る人もいます。これらの場所の価格は、1 リットルあたり約 48 中国元 (約 6.60 ドル) から 300 中国元 (約 40 ドルから 55 ドル) までと、対極の価格から始まります。

それに加えて、おそらく白酒は中国以外ではまだ世界的な話題を呼んでいない。その理由は、その消費があまりにも一般的であり、平凡すぎて興味を持てない、あるいは素人の目には見えないかもしれないからだ。青陽地区を探索している間（最もよく知られている）清陽功、ランドマーク的な道教寺院）、私は、マークのないワイン販売店に立ち寄ります。百度地図、そして店主に会うと、彼女の家族が経営しているような小さな蒸留所の多くは町の郊外にあり、地元の店にしか供給していないそうです。これらのスポットは、家族の名前と、その製品を宣伝する控えめな看板によってのみ知られている、と彼女は説明した。古い近所を歩き回って、少し尋ねると、必ず見つかります。

蒸留所や白酒の流通について話すうちに、何世代にもわたって続く家族経営のブランドから、蘆州老教そしてシュイ・ジンフェン後者は訪問者向けのツアーに参加可能です。店を出る前に、店主が味見と指ぬき一杯の白酒をくれました。 2 番目に安いものは喉が焼けつくほどです。一番高価なものは胡椒のフルーティーな冷たさで涼しさを感じさせてくれます。私は中級白酒を半リットル（約8.8ドル）購入し、リサイクルされたペットボトルに入れて持ち帰る。

これは、白酒が過去に固執していると言っているわけではありません。に直面して売上が減少している（それでも大幅には減少しているが）、Luzhou Lao Jiao のような古いブランドと、次のような新しいブランドの両方江小白中国国内でも海外でも、よりモダンな外観のボトルで若い世代の愛飲者を追い求め始めています。映画におけるプロダクト・プレイスメント、有名人とのコラボレーション。こうした努力にも関わらず、成都で会うバーテンダーは皆、同じことを言います。「白酒は、主にビールやウイスキーやジンなどの外国の蒸留酒を飲む若者たちにとってはクールではない」ということです。彼らは、白酒が地球の裏側で定着した後は、中国人の若者の間で白酒がクールになる可能性があると仮説を立てている。

そして、それはまさに、2018年に設立された蘆州老角の西向きパートナーであるミンリバー四川白酒の業務命令だ。ミンリバーは、バーテンダー、レストラン経営者、顧客自身に直接アプローチして、白酒をさまざまな角度から取り入れた体験をキュレーションすることで、世界中の視聴者を魅了している。ライト。たとえば、Ming River は次のパートナーと提携しています。チョップ・スーイ・クラブ旧正月パーティーのためにニューヨークで。ミングリバーの創設者であるデレク・サンドハウス氏は、白酒を「ビジネス会議や結婚式で無理やり喉に押し込まれるもの」という固定観念から切り離すことが目標だと語る。白酒が楽しい経験になることを人々に伝える必要はありません。彼らはそれを自分の目で見ることができるのです。」

の著者でもあるサンドハウスBaijiu: 中国の蒸留酒の基本ガイド中国国内での白酒の進化の鍵は、海外でのイメージを変えることにある、と同氏は同意する。留学中にバーで見かけたら、『ああ、これはカクテルバーにある食材だ』と思うでしょう。」こうした効果は遅かれ早かれ波及するかもしれません。サンドハウスさんは最近の海外旅行で、ニューヨーク市で提供されるカクテルに白酒が組み込まれているのを目にした。

これはもっともらしい戦略ですが、成都の誰もがそれが確実な戦略だと考えているわけではありません。デレク・ワン氏、ミクソロジーに焦点を当てたオーナーロータスバー同市晋江区の男性は、「洋酒と比べると、白酒はカクテルバーで注文できるほど『クール』ではない――まだだ」と語る。しかし、王氏は、中国の若い世代がいずれ白酒を単に親が飲むもの以上のものとして捉えるようになるだろうと信じている。バー ロータスでは、ソーヴィニヨン ブラン、コーン ジュース、インゲン アイスクリーム、唐白白酒などを独創的に使った最近のメニュー (季節に応じて変わります) のカクテルでその実力を試しました。

ワン氏によると、カクテルや飲み物の世界では、材料が広く普及するまでの明確な道筋があるという。リュウゼツランのスピリッツやマルガリータを思い浮かべてください。食前酒とスプリッツ。しかし、白酒の標準的なカクテルはまだありません。 「観客を喜ばせるサービスを好む一部のバーテンダーにとって、それは少し怖いことかもしれません」とワン氏は言う。 「しかし、新しいことを実験したり考え出したりしている人々にとって、白酒は本当にエキサイティングなカテゴリーです。ルールブックなんてないよ。」

しかし、世界中のカクテル・デュ・ジュールで白酒が取り上げられるまでは、脂っこくなく脂っこい料理と一緒に白酒が登場する。成都の午後一時でも、沙河の壁の穴でみんなで飲んでいた。 Dong Zi Kou で昼食が進むにつれ、川から涼しい風が吹いて空気がきれいになり、ちょうど白酒を一口飲むと口の中がすっきりして、次の食事の準備が整います。