クイーンズの低地にあるずんぐりした赤レンガの建物は、世界で最も高価なキャビアが買える場所とは思えない。
しかし、ここは、貴重な卵の由緒ある供給業者であるペトロシアンが、世界中から卵をオーディションする場所です。アレクサンドル・ペトロシアン副社長は、信頼できるテイスターのチームとともに、無菌の地下の「クリーンルーム」ですべてのキャビアを自ら試食します。ペトロシアンの古典的なロイヤルブルーの缶に詰められるのはわずか約 30 パーセントです。
言い換えれば、我が国の高級キャビア供給の大部分がここで選ばれているということです。
ニューヨーク、ロサンゼルス、ロンドン、パリで豪華なレストランを経営するペトロシアンは、この内なる聖域に部外者を招くことはめったにない。それで、彼らが私に訪問するように頼んだとき、私は飛びつきました。もちろん、すべては公共サービスの名の下でした。
ロングアイランドシティの MoMA PS1 の斜め向かいにある同社のクイーンズ本社には標識がありません。金属製のドアが開き、広報担当者が手招きしたときに初めて、自分が到着したことに気づきました。
窮屈な階段を登ると、ペトロシアン自身が法廷を開いていた明るい会議室にたどり着いた。黒のスーツ、黒のニットタイ、光沢のある黒のローファーを着た粋な彼は、私たち少人数のグループに家業の短期集中コースを教えてくれました（最近の米国のキャビアはすべて、養殖場で飼育されたチョウザメから作られています。熟成したキャビアは新鮮なものに勝ります。これは「最悪」; ブルガリアやドイツのような国は現在、大きな供給国となっている。
ペトロシアンは私たちを地下室に案内し、そこで私たちは冷蔵「クリーンルーム」に入る前に紙製の宇宙服、靴カバー、帽子の着用が義務付けられた、少し派手めな服装をした。
天井の低いチャンバーは、汚染物質、汚れ、その他、配達されたばかりの新鮮な魚卵の味、匂い、食感に影響を与える可能性のあるものを最小限に抑えるために無菌状態に保たれます。
6 つの特大缶が実験室風のテーブルの上に置かれ、それぞれを開けると、さまざまな色合いの光沢のある中身が現れました。 「これは約3万5000ドル相当のキャビアだ」とペトロシアンさんは笑いながら語った。しかし、私が発見しようとしていたように、すべてのキャビアが同じように作られるわけではありません。
ペトロシアンの指示に従って、私は小さじ一杯のレンズ豆色の卵の匂いを嗅いでから、舌の上に置き、口の天井に押しつぶし、ジューシーなはじける音を味わい、味を集中させた。 「最初に頭に浮かんだことを言ってください」とペトロシアン氏は語った。奇妙なことに、私はスクランブルエッグを感じました。ペトロシアン氏は「木っぽい」と答えた。重大な事実は、オセトラキャビアはイスラエル産であり、最近では精製卵の世界有数の生産国となった。
私たちはさらに 5 種類のキャビアを試しました。素晴らしいもの (「美しい卵、バターのような感触」とペトロシアン氏) もあれば、忘れられないもの (「柔らかすぎる」) も両方ありました。もう一つの驚きは、ペトロシアンの午後のお気に入りは中国からのものだった。 「キャビアには政治なんてないよ」と彼は冗談を言った。
キャビアの香りで少しハイになり、試飲室で骨まで冷え、高級魚卵についてもう少し知識を身につけて、私はよろめきながら建物を出て地下鉄に向かい、現実に戻りました。体を温めるために夕食を食べました。
