ブラジルをご存知ですか？あなたはブラジル、バイーア州の暖かくターコイズブルーの海が大好きです。リオの太陽が降り注ぐビーチ。トランコーゾの吹きさらしの波。サンバやボサノバ、さらにはフォロもご存知でしょう。あなたがおそらくしないでくださいブラジル産の牡蠣は素晴らしい牡蠣です。しかし、それは変わろうとしています。サンタカタリーナ州南部のあまり知られていないフロリアノポリス島では、海は冷たくて透き通っていて、サーファーや露出度の高い海水浴客はいません。シェフや美食家が世界最高と呼ぶ牡蠣が豊富にあります。
何年もの間、サンタカタリーナ産の牡蠣はブラジルの最大の秘密の一つであり、品質と持続可能性を守ろうとする地元住民によって厳しく守られてきた。牡蠣の養殖は、漁業だけで生きていくのに苦労していた地元の小規模漁師のための実験として、1980年代後半にフロリアノポリスに導入された。驚いたことに、その牡蠣は美しく、脂がのってしっかりしていて、クリーミーな食感と、ほんのり塩気のあるピリッとした風味があった。小さな産業が誕生しました。
「ブラジル南部とパタゴニアから冷たい海流が流れ込んでくるため、サンタカタリーナ島は最高の牡蠣が採れます」と人気のレストランで厨房を率いるトスカーナ生まれのシェフ、パオロ・ラベッツィーニ氏は説明する。ファサーノ アル マーレリオデジャネイロのレストラン。 「温度が低いと、ジューシーでおいしいヨウ素添加カキが成長し、海の風味が保たれます。」
ラベッツィーノ氏は、サンタカタリーナ島は水温が低いことに加えて、牡蠣の品質と風味を形作る独特で生物多様性に富んだ海洋環境に恵まれていると語る。 「ここの海水と海底の特性により、本当においしいカキが育つんです」と彼は言います。 「それが、ファザーノ アル マーレではサンタ カタリーナ産の牡蠣のみを使用する理由です。」
サンパウロの伝説的なブラジル人シェフ、アレックス・アタラ氏ドムミシュランの 2 つ星を獲得した最初で唯一のブラジル料理レストランであるレストランも、カタリネンセの牡蠣のファンです。 「私は長年サンタカタリーナ産の牡蠣を扱ってきましたが、とても気に入っています」とアタラさんは言います。 「サンタ・カタリーナ州、特にフロリアノポリスは、子育てに最適な非常にユニークな地理的条件を持っています。クラソストレア・ギガス、[日本原産のブラジルの主要な牡蠣品種]。また、マングローブで育ち、独特のフレーバーノートを持つ在来の平らな殻を持つ品種である*クラッソストレア ブラジリアナ*もあります。」
グルメにとって悲しいことに、カタリネンセの牡蠣はブラジル国外ではあまり入手できません。この業界はまだ初期段階にあり、当面の大規模な拡大計画はありません。大企業はなく、協会や協同組合として組織された小規模な農家だけが、主に自社のレストラン用に牡蠣を生産するか、サンパウロやリオなどの大都市のレストランに販売するために牡蠣を生産している。その結果、サンタ カタリーナ島は、ブルターニュやメイン州のような他の牡蠣の首都が享受する名声レベルには決して達しないかもしれませんが、それは地元の人々にとってまったく問題ありません。
「私たちの牡蠣は、他の場所の優れた牡蠣と比較され始めていると思いますが、まだ注目されておらず、おそらく長い間、注目を浴び続けるでしょう」と、受賞歴のあるレストランのシェフ、ホセ・ネロは認めます。ポンタ ドス ガンチョスフロリアノポリスのリゾート。
