オーストラリアの食革命を率いるスコットランド人

コウモリの翼サンゴの木の花が散り始めると、アボリジニの女性たちはマングローブの泥を掘って新鮮なカニを採る時期が来たことを知ります。そして、乳白色のカキの花が咲くと、海岸線の底に脂肪の多い貝類が並ぶのは自然の合図です。オーストラリアの先住民は、自分たちを環境の支配者ではなく、環境と一体であると考えています。季節は暦ではなく、風の変化、植物の開花、草の芽生えによって測られます。女性の動植物に関する百科事典的な知識は世代から世代へと受け継がれており、18 世紀の植民地化以前は、彼女たちはその土地で生き残るだけでなく、そこで繁栄していました。

しかし、残念ながら今日、その知識はほとんどのオーストラリア人によって活用されていないままです。その文字通りの果実は実に驚くべきものである可能性があるため、悲しいです。ジョック・ゾンフリロは、25席の小さなレストランでオーストラリア人が時々見る恐ろしい反応について、「私はこれを自然発生的な顔面筋痛反応と呼んでいます」と笑いながら言う。雨、アデレードにあります。「彼らは顔をめちゃくちゃにします。それは彼らが何かを味わう前にです。」彼は純粋に自分の料理について話しているが、ゾンフリロは別のこと、つまり料理よりも文化に関係があるかもしれない根深い偏見について言及しているのかもしれない。

2000 年にスコットランドから (シドニー経由で) 南オーストラリア州に移住したゾンフリロは、こうした状況をすべて変えようとしています。 1歳のオラナのメニュー（名前の意味は、いらっしゃいませアボリジニの方言で) は、知られていない植物や果物 (バイオレットリリーピリー、フィンガーライム) から、カンガルー、ワラビー、ワニなどの伝説の動物に至るまで、オーストラリアの野生で未知の繁殖力への啓示的な賛辞です。オラナとともに、ゾンフリロはオーストラリア人シェフの先鋒に加わりました。彼らの土地への敬意と、無視されがちなこの国の歴史への好奇心は、オーストラリア先住民と非先住民の間の深い文化的溝を埋めるのに役立っているだけでなく、答えを出し始めています。かつては答えのなかった質問「オーストラリア料理とは結局何ですか?」

初めて訪れる人は、大陸の食べ物に驚かれることがよくあります。彼らは風景や野生動物を求めてやって来て、完璧なコーヒーや北京やボローニャのレストランよりもおいしいレストランの食事を物欲しそうに帰っていきます。多文化で、よく旅行し、ますます裕福になったオーストラリア人は、国際的な味覚を発達させ、流用と再発明の芸術の達人です。しかし、何かが長い間、地元の料理を妨げてきました。それは、固有の動植物の恵みにもかかわらず、ここの食べ物は常に他の文化、どこかの国のもののコピーであるという認識です。オーストラリアの風味に関する明確な特徴が欠如していることが、世界の美食地図に永続的な地位を築くのを妨げているのです。

適切なことに、料理界の究極のアウトサイダーからインサイダーになった Noma の創設者、レネ・レゼピ氏が警鐘を鳴らしました。（デンマークとオーストラリアの地形はこれ以上違わないほどですが、両国の美食の課題は奇妙に似ています。）2010年、彼はシドニーのオペラハウスのステージに立ち、目の前に集まった地元のシェフたちを戒めました。「ここに来ても、オーストラリアがどんな味なのか分からない」と彼は言う。「あなたには世界最高のシェフの才能があるのに、なぜ身近にある食材を活用しないのですか？」

レゼピさんのメッセージは心に響きました。あれからわずか 4 年が経った今、この国の多くの最高級レストランのメニューには地元の食材が組み込まれているだけでなく、それらがショーの主役となっています。シドニーでは、シェフのカイリー・クォンが、彼女が気楽に「チャイニーズ・ブッシュ・タッカー」と呼ぶ料理を提供する。この料理では、北京ダックに地元産のタルトフルーツのおかげで新たな風味が与えられる。泉東、ワラビーの尻尾を五香粉で煮込みました。メルボルンのアッティカで、ベン・シューリーがキング・ジョージ・ホワイティングをティーツリーのペーパーバークで包む。これはオーストラリア流の魚料理である。ホイルで。

しかし、レゼピの行動喚起を聞いた人々の中で、それを最も心に留めたのは間違いなくゾンフリロだろう。ゾンフリロがシドニーのフォーティワンに料理人として移る前に働いていたノーマと同様に、オラナは自然と場所から影響を受けた料理の哲学を受け入れています。これは、部分的には、38 歳のシェフが、何年にもわたって (そして現在も) アボリジニの伝統と料理に没頭するきっかけとなった、もう一つの大きな啓示によるものです。オラナがオープンする前から、ゾンフリロさんは田舎の先住民コミュニティを訪れ、時には一度に何か月もかけて、藪の中や裏庭、道端で、これまでにない珍しい食材を探していました。「最初は、私と関わりたくない人もいました」と彼は思い出す。「信頼を築くために本当に努力しなければなりませんでした。しかし、実際に私がそうしてみると、彼らは信じられないほど寛大でした。」ゾンフリロ氏は2月に、先住民の採集民や長老たちとレストランや消費者を結びつけることで、アボリジニの食に関する知識を保存することに専念する組織、オラナ財団を立ち上げる予定だ。「あと数年で長老世代が失われることになる。その知識をすべて失うことはオーストラリアにとって悲劇となるだろう。」と彼は言う。

オラナの発酵マングローブ種子と黒アリ塩を添えたイリエワニ。

しかし今のところ、ゾンフリロ氏自身の教育があり、それは彼がオラナで提供するすべての皿に証明されています。ここの会席料理は、シェフがそう呼んでいる数々の小料理とともに提供されます。床の間として、ディエリー族の軽食を表す言葉であり、これらが合わさって、この地域の豊かさへの一種の賛歌となっています。南オーストラリア州はシーフードで有名なので、食事は、乾燥したデビッドソンプラム（熱帯雨林の果物）をまぶしたかろうじて炙ったスペンサー湾のエビ、またはジェラルトンワックスのレモングラスのような葉に包まれた肉厚のカンガルー島のホタテから始まります。プロムのコサージュや年配の女性の炉棚の上の花瓶で見つかる可能性が高くなります。次に、スモークルーテールを添えたサンフィア（野生の沿岸野菜）のリゾット、または発酵させた灰色のマングローブの種子の水たまりに入れて黒アリの塩をふりかけた歯ごたえのあるワニのリボンが添えられるかもしれません。

しかし、ゾンフリロ氏は、先住民の味だけでなく現代的な味にも興味を示しています。ワイルドソルトブッシュのフライは塩と酢のポテトチップスに似た不思議な味わいで、牛脂でローストした削ったカボチャは古典的なサンデーローストを思い出させます。しかし、多くのダイナーがゾンフリロが呼び起こしたい啓示の瞬間を経験するのは、お口直しとなる在来種と外来種の野生サラダを試食しているときだ。渋みと繊維質がありながらも繊細な甘みがあり、複雑かつストレートです。そしてそれは究極を達成します：それはオーストラリアのような味です。

ゾンフリロの革命の一部がアボリジニの味を受け入れることに関係しているとすれば、もう一方の部分はアデレードそのものを受け入れることに関係しています。人口 129 万人のこの都市は、大陸で初めて囚人ではなく自由市民によって設立されたという誇り高い過去を持っていますが、今日では洗練されたシドニーやメルボルンと比較すると、経営も行われ、退屈で地方都市と考えられています。。

しかし、この町とその周辺地域は、オーストラリア独自のいわゆるパドックからプレートへの移動の本拠地とも考えられ、栄養よりも楽しみと味を重視した食事のスタイルが常に受け入れられてきた場所です。 1800 年代に最初のドイツ人やイタリア人が、食べ物とワインへの愛を携えて定住したのがここでした。今日、アデレードは間違いなくこの国のワインの中心地であり、郊外はどこに行ってもすぐに、錆びたブリキの小屋が点在し、藪に囲まれたブドウ畑に変わります。まさに南オーストラリアの風景です。

バロッサ・バレーにあるセッペルツフィールド・ワイナリーのブドウの一部は、1851 年に遡ります。

19 世紀後半、恐ろしいフィロキセラにより、この国の旧世界のブドウの木の大部分が壊滅しました。しかし、南オーストラリア州はシドニーから西に 1350 マイルも離れているため、非常に孤立しています。メルボルンから北西に 760 マイル、そのブドウの木はなんとか生き延びました。これは、アデレード周辺の地域には現在、世界で最も古いブドウの木が生産されている地域がいくつかあることを意味します。バロッサ・ヴァレーではしっかりとしたシラーズが、クレアでは繊細なリースリングが見つかります。マクラーレン・ベールにはイタリア語があるネッビオーロ;アデレード・ヒルズには、エキサイティングな若いビオディナミ・ワイン生産者の本拠地があります。強力なカベルネ・ソーヴィニヨンが生産されています。赤い地球クナワラの。それぞれの地域はアデレードから数時間以内にあり、ワイン好きの旅行者にとってはナパやソノマにとってのサンフランシスコのような都市です。

北カリフォルニアと同様、南オーストラリア州も素朴でありながら洗練された特定のスタイルの料理の発祥の地です。アリス・ウォーターズは、バロッサ・バレーの食に初めて本格的な注目を集めた70歳のブッシュ家長であり、独学で料理を学んだマギー・ビアを対蹠者としている。 1978 年、ビールと夫のコリンは、オーストラリア人の産地や季節性に対する考え方を変えるきっかけとなったレストラン、フェザントファームをオープンしました。彼女はヨーロッパの料理スタイルと、勇敢で寛大なオーストラリアのアプローチを融合させました。そのアプローチは、今でも南オーストラリア州のカフェやビストロで模倣されています。キジ農場は 90 年代に閉鎖されましたが、ビールは元の場所で店を経営し続けており、訪問者はパテ、ヴェルジュ、焦がしキャラメルとイチジクのアイスクリームを買いにやって来ます。

ここの土地には植栽や農場が豊富にありますが、スリル満点の野生地帯でもあります。南オーストラリア州の海岸のすぐ沖には、この国で最も美しい異常事態の 1 つであるカンガルー島があります。多様でユニークな動物の生態からオーストラリアのガラパゴスとよく呼ばれるこの島には、アザラシや鳥類が生息するドラマチックな海岸線があります。羊よりもカンガルーの方が多い農地。そして、四輪駆動車との遭遇を慎重に避けようとするハリモグラが生息する道路。しかし、本当に興味をそそられるのは、あまり目に見えない人生です。小川には淡水マロン、ロブスターの甘いオーストラリア産のいとこがたくさん生息し、海にはホタテ貝やアワビの畑があります。この島には、世界で最も保存状態の良いミツバチの保護区もあります。 1世紀前にイタリアからの移民がリグーリア産のミツバチをカンガルー島に持ち込んだが、イタリアではミツバチが絶滅した今、この島が唯一現存する場所となっている。自生の野生の花から生産される蜂蜜は、その独特の風味と繊細さで世界的に高く評価されています。

「ここでは素晴らしい農産物が見つかります」とゾンフリロ氏は言います。しかし、おそらくそれよりも重要なことは、南オーストラリア州では、4万年前に遡る古いオーストラリアの文化と、新しい、そして地平線にきらめくまったく別のものの衝突を感じることです。その両方を組み合わせた料理です。、完全にオリジナルのものを作成します。それはオーストラリアそのものの物語にほかなりません。「先住民族の芸術が私たちの風景を美しく描き、オーストラリア人を結びつけるのと同じように、食べ物も同様です」とマギー・ビールは言います。再発明を楽しむ国には、これ以上の価値はありません。