韓国、ソウルの旧市街の中心

韓国の資本は先進的でマイクロチップの導入が早いかもしれないが、マニー・ハワード昔の伝統が驚くほど優雅な方法で現代の生活と融合していることがわかります。

チャーリー・チョーと私は、豚足を専門とする同じレストラン 3 軒の外の縁石に立っていました。チャーリーは背が高く運動能力が高く、プラチナのつや消しの髪をしており、メディア会社でクリエイティブディレクターとして働いています。ソウルに来る前に、私はダンジでの韓国タパスで人気を集めているニューヨークのシェフ、フニ・キムにソウル市内の連絡先を尋ねたところ、チャーリーが私をディナーに連れて行ってくれるということになった。あとは豚足に適した場所を選ぶだけです。

チャーリーは真ん中のものを選びましたが、私が理由を尋ねると笑いました。なぜなら、その場所が最初にオープンした店であり、その店が優秀であるという評判が街全体に広まってから、他の 2 軒も店を構えたからである、と彼は言った。それは20年前のことだと同氏は付け加え、ソウルではそのようなお世辞が常に起こっており、通り全体、さらには近所さえも、1つの料理で知られていると指摘した。

旧市街地区梨泰院（イテウォン）。

「流行に駆られた本能と伝統的な食道の間には、真の緊張関係があるのです」と、薄くスライスした豚足の山を眺めながら彼は説明した。「韓国人は、仁川空港の飛行機から落ちてくるものは何であれ喜んで受け入れますが、豚足レストランでは、3世代続いてその1つのことに専念している店でない限り、食事はしません。」

自分でビールを注ごうとする私を横目に、伝統に従って両手を使って、チャーリーは私のグラスに注いでくれました。「私たちはジョーンズ家に遅れないようにすることに非常に関心を持っています。しかし、年長者と確立されたやり方に対する敬意は私たちのDNAに組み込まれています。」と彼は言いました。

それはまさしくマーカス・ニルソン氏（よく旅行した写真家で、韓国を次の旅行リストのトップに挙げている）が確立した物事のやり方や食べ方であり、私はそれを探求するためにソウルに来た。鍋レストランやバーベキューを満喫するためだった。ジョイント、ポイントアンドクックの魚市場。アジア第 4 位の経済大国の首都ソウルは、脈動し、きらめく未来の大都市であり、漢江のほとりで沸騰する人口 1,000 万人の世界的大都市です。それは、エレガントでありながら気骨があり、めまいがして骨の髄まで保守的でもあります。

ダダムさんのシェフ、チョン・ジェドク。

漢民族によって生み出された分断は地理的なものにとどまりません。豚足レストランは川の北側、現在は旧市街として知られるエリアにあります。南岸は江南とそれを代表するすべての本拠地です。現在南部で起きているおしゃべりはビットコインの可能性に関するもので、次のエピソードはサバイバルオーディション K-POP スター、そして融資経済の将来。北部では、発酵の健康上の利点、白蓮の花の適切な使用、太陰暦のリズムについての話題が増えています。これらの北部地域、特に西大門、鍾路、麻浦、龍山では、市場が今でもこの国の民俗伝統の根幹を成しています。そこでは、擦り切れたラップトップやゴルフのアイアンを販売する屋台の中で、豚の部位や動物の内臓を揚げたり、黒焦げにしたり、焦がしたりして、ソウルの屋台料理の残忍な料理の遺産が生き続けています。漢民族の北では、職人による食品や由緒ある手工芸品も盛んです。

川の北にある北村韓屋村は、ソウルの伝統のメッカです。ここは伝統的な住宅ストックの大部分が保護されている数少ない地域の 1 つで、その多くは現在レストランやギャラリーに改装されています。そこで私は北村ヘリテージスタジオの蒸留所マスター、キム・テクサンさんと出会いました。「黄道帯には、毎日その動物が割り当てられています」と、米と酵母菌が入ったピンク色のプラスチックの洗濯槽の上で細い指を動かしながら、彼は私に語った。「私たちの祖先は馬の血が最も濃いので、午の日に醤油を作っていました。豚の日に焼酎が作られるのは、豚の血が最も軽く、酒が最も透明になるからです。」

で鷺梁津水産市場この種の市場としては韓国最大規模で、市場のレストランで海産物を購入し、刺身に切ってもらうことができます。

韓国の技術革新の躍動する首都で、写真家のマーカス・ニルソンは緩やかな流れをつかみ、由緒ある食べ物や工芸品に対する変わらぬ感謝の気持ちを発見します。スライドショーを見る

起源の物語によると、豚は 12 日周期の最終日を表し、玉皇大帝が招集した集会に最後に到着した動物でした。この寓話を現代的に再話すると、豚は前夜に上司と大騒ぎし、ベンチで気を失い、画像がblackoutkorea.comに投稿され、皇帝の目覚ましを聞き逃すことになる。つまり、韓国では飲酒は重大なビジネスだということだ。焼酎は世界で最も売れている蒸留酒で、上位 2 ブランドだけでも年間 8,000 万ケース以上を売り上げています。 (ウォッカのトップ 2 ブランドはその半分も売れません。)

キムさんにはこれらのどれもが当てはまらなかった。彼の白濁した目とリンゴのような頬は、母親から受け継いだこの技術を30年間かけて完成させてきたことを物語っている。キムさんの焼酎、三海州は独特であり、ソウル無形文化財第 8 号に指定されています。ショットとして投げ返しても、それは一時的に甘く、その後乾燥しますが、工業製品は一貫して厄介で不毛です。キムさんはその理由を熱心に説明した。彼のマッシュは、高麗時代 (918 ～ 1392 年) の時代から続いているように、酵母の一種であるヌルクと 2 種類の米で作られています。蒸留前に、6.5 ガロンの各バッチは土鍋で 3 段階の 30 日間の低温発酵プロセスを必要とします。

のベンダー広蔵市場。

「しかし、最も重要な材料は私の手です」とキムは言い、米と酵母を小石で混ぜる作業を中断し、ピンク色の手のひらと女性的な指の信じられないほど滑らかな肌を検査のために見せた。「人々は『なぜ余分な手順を踏むのか?』と尋ねます。なぜ手で混ぜるのですか？」と彼は、三海州のキャラクターの中心となる独特の乳酸菌の宿主であるという自身の信念を説明すると、さらに活気づいて言った。これはただの焼酎には当てはまらない、とキム氏は言う。素手で作業する職人のキムチ職人は、同じ理由でより良いキムチを作ります。「何度手を洗っても、必ず残留物が残ります」と彼は科学的研究を引用しながら説明したが、残念ながらその詳細は二つの言語の間に挟まれていた。「手の味！」彼はついにそう宣言し、テーブルの上のたらいの中身をつまみ始めた。

キムとは異なり、旧市街の多くの職人、レストラン経営者、シェフはインスピレーションを求めて韓国の伝統の外に何年も目を向けてきました。 Lee Jonggu さんは、韓国で最も軽視されている伝統の 1 つであるソバンの自称守護者としての天職を見つけるまで、広告会社のカメラマンとして 20 年近くミラノに住み、働いていました。痛ましいほど複雑なデザインの手彫りのトレイテーブルは、儒教に根ざした文化的重要性を持っています。部屋出産、結婚式、誕生日、葬儀、そしてその間のあらゆる食事に使用される、韓国の生活が営まれる表面でした。 1800 年代の終わりまでに、伝統的な「床でのリビング」とともに、個人での食事は外国の方法に取って代わられました。しかし、韓国人は決して完全に手放すことはありません。「巨大なテレビやソファがあっても、誰もが床に沈み込み、家具にもたれかかってしまいます」とリーさんは私に語った。「私たちには、床に近づく必要がある何かがある。」

蓮の花のグージュルパンでお父さん。

イ・ジェホ氏はレストランをオープンする前に金融アナリストとして15年のキャリアがあり、最初はKFCの模造品を数軒経営したが失敗し、その後3年前にドゥ・ブー・マウルを開店した。仁寺洞のメインストリートから外れた毛細管のような路地のひとつにひっそり佇むこのエリアは、かつてはGI向けの店舗が密集し、今では高級ブティックやカフェ、レストランが立ち並ぶエリアだが、ソウルでも数少ない、豆腐はその場にあります。メニューに豆腐のない店を見つけるのが難しいこの町では、それは当然のことだ。「大企業は豆腐を生産していますが、高級豆腐を自社で作っているレストランはほとんどありません」と、ホステススタンドの後ろに挟まれた狭い部屋で特注のステンレス製豆腐機械の騒音を聞きながら、リーさんは私に語った。「20年前は各家庭で手作りしていましたが、今では難しすぎます。みんな忙しすぎるんだよ。」

マーカスと私が板張りのダイニングルームに腰を落ち着かせると、生産時のガタガタ音はざわめくような会話に取って代わられました。老夫婦はうなずいて挨拶し、私たちの食事が到着すると、再びうなずいて熱心に励ましてくれました。多くの韓国料理に共通する真っ赤なグレービーソースの最も楽しい特質の 1 つは、一日中作り続けているような素朴な風味と、ボトルロケットのように燃えるような鮮やかな風味の組み合わせです。それを自家製豆腐のシルクパジャマに加え、熱々の石器に入れて完成です。千のアラーム(豆腐の柔らか煮込み) ここドゥーブーマウルです。火はパチパチ音を立てながら地獄のようなものになった。コッゲタン（ワタリガニのシチュー）が出されましたが、奇跡的に熱が冷めず、カニとエビが甘くて塩辛い歓声を上げました。

の地図地区。

私たちはいわゆる寺院料理の食べ歩きを続けました。最初はハンガラムで、シェフのキム・ボンチャンが蓮の花の葉の詰め物や発酵させたスケート羽のような北方料理をメニューの中心に据え、次に若いシェフ、ジョン・ジェがいるダダムで、ドクさんが料理の魅力を説明してくれました。「退屈だと思っていました。単純すぎて素晴らしいとは言えません」と彼は言いました。 "私は間違っていた。料理をするときは、その食べ物がどこから来て、誰に届けられ、どこへ行くのかを考えなければなりません。食事をするときは、皿の上のものではなく、口の中の一口について考えなければなりません。そうすることで集中力が研ぎ澄まされます。」実際、火も塩もニンニクも肉も使わないこの種の料理の厳格な魅力は、主流の料理の濃厚で複雑な味や肉中心の料理とは対照的です。ダダムで注文した料理は、「焼きヤムのマウンテンラップ」や「ルール、慈悲、知恵」といった刺激的な名前があり、とてもエレガントな盛り付けで、思わず隣の料理を思い出しました。「日本人みたいだね」と私は口走ってしまった。マーカスはカメラを顔から離し、苦痛に顔をしかめた顔を露わにした。通訳は眉をひそめ、私の失策をシェフのユングに通訳することを拒否した。韓国は何十年にもわたって日本の厳格な管理下にあったため、ソウルではそのような反応がよく見られます。会話は、料理から建築に至るまで、あらゆる点で日本の方法が相対的に不十分であるという方向に歪んでいきます。

マーカスと私は、町から1時間離れた場所にあるセオイル・ファームという手作りの醤油工場について聞いていたので、オーナーのシュ・ブンライさんを訪ねるために東へ出ました。 30年前、旅行代理店だったシュウさんは、母親のレシピの治療効果に刺激を受け、贈り物用の醤油を作り始めた。彼女は漢族の保護区域からの水、黄海の塩、そして彼女自身の大豆を使用して、国内で最も切望される醤油を生産しています。

Seoil Farm のメインダイニングルームからは、整然とした生け垣のすぐ向こうにたくさんの土鍋が並べられた、静かな庭園を眺めることができます。しかし、この場所の伝説的なのは、カンジャンケジャン、つまり生のカニを中心とした宴会です。一見シンプルな食事だ。アブラガニほど美しくはないが、大きくてアジアで絶大な人気を誇るマガニを、自家製と混ぜ合わせたシュウの3年醤油のボウルに冷やしてマリネしておく。果実酢、砂糖、生姜、ニンニク、タマネギ、カンゾウ、ローリエ、黒胡椒、赤唐辛子、ダシマ昆布、魚醤。 3、4日後、カニは出汁を吸いながら大量の米を消費するため、「米泥棒」として知られる香りのよい柔らかい果肉が出てきます。

曹渓寺。

私たちは食事の記録を残すつもりはなかったが、カニを貪欲に一口食べた後、マーカスはためらいの表情で皿から顔を上げた。意地悪ではあるが諦めて、私は同意にうなずき、ホストたちはかなりショックだったが、私たちは食事全体を引きずってダイニングルームを横切り、窓の明るい光のほうへ向かった。マーカスは仕事が早く、私たちが再びテーブルに集まったとき、食事は騒々しく、実践的なもので、私たちのボウルが補充されたときは感謝のうめき声と感謝のうめき声で終わりました。夕暮れ時に点滅し、鳴り響く街に急いで戻りながら、私は、どうしてこのような未来的な場所で韓国人が一斉に立ち止まり、深呼吸をしているように見えるのかを考えました。ほぼすべての食事でその効果が見られました。チャーリー・チョーが豚足とビールを飲みながら話してくれたことを思い出した。「最近、次から次へと建設の波が押し寄せ、次の輝くタワーに道を譲るために、ほとんど近所のブロック全体が取り壊されている」と彼は語った。「それは私たちに考えさせ、何を残してきたのかを考えさせます。」

すべての写真はマーカス・ニルソンによるものです。