ミシュランの星を獲得したシェフによる東京のダイニング ガイド

東京の美食の風景を表す言葉は「恐れ知らず」です。他のどの都市よりも多くのミシュランの星を獲得しているという栄冠は脇に置いて、そもそもこの街がどのようにしてその地位を獲得したのかを考えてみましょう。それは、高品質の食材への敬意、限りない革新、そして日本と世界の両方の料理技術を完璧にしようとする決意によるものです。 —時には単一の料理の中に。これらの特徴が、東京を世界最高の食の都市の一つにしているのです。

フライングANA、写真家サム・ホリン高度 30,000 フィートでの素晴らしい懐石料理と日本酒の組み合わせで、次の東京での任務に向けて十分な準備を整えました。避けられない時差ボケは、着陸時に彼の皿に歓迎されない要素の1つでしたが、ミシュランの星シェフ、成澤芳弘との予期せぬ出会いは、写真の研究以上のものを生み出しました。堀根が東京のダイナミックなレストランシーンの最高を体験できる場所についてのシェフの個人的な推奨事項。

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ナリサワ

成澤シェフによれば、キッチンから送られる皿はすべて大地に根付いたもの。つまり、彼の名を冠したレストランでの食事は、裸足で森を散歩するのと同じくらい地に足が着くということだ。成澤さんは、ほぼすべての食材を日本の風景から調達しており、そのこだわりが彼を革新的な里山料理の創作者にしています。里（住む場所）と山（山）を組み合わせた言葉で、「人と自然が共生する持続可能な暮らしの具現化」を意味すると成澤さんは言う。日本が島であることを考えると、この最高においしい場所は何世紀にもわたって地元の料理の伝統を維持してきました。成澤さんは、他のシェフがこのアプローチを料理に取り入れていることを知りませんが、「人間にとって良いことなので」もっとそうしてくれることを望んでいます。

このシェフが地球の果てから食材を輸入することを妨げるものは何もありません。成沢はそうする必要がまったくないと考えています。彼は、日本料理の未来は都市生活者と自然環境とのつながりにあると考えています。フランスで何年もその下で働いたロブション、ジラルデ、ボキューズからの消えない影響にもかかわらず、成澤は故郷に内向きになることで、自身の象徴的な地位とミシュランの 2 つ星を獲得しました。 「私はこれらのシェフから、食材の選択を完璧にするという精神と、誰も妥協を受け入れてはいけないということを学びました」と彼は言います。

成澤シェフは現時点で採れる食材を優先するため、メニューは季節によって大きく異なります。ただし、いつでも驚くほど独創的なものが届くことを期待できます。象徴的な「森のパン」は、テーブルサイドでオーク材の蓋の下にある石のボウルに入れて発酵させ、10 分間焼き上げるパンのコースです。そして、コースを進むたびに、あなたは森の奥深くへと導かれます。苔むした土の断片のように現れるサインプレート「Essence of the Forest」をご覧ください。ハーブの天ぷら、アーティチョークの皮、金柑で構成され、おからと茶の粉末を振りかけ、杉のカップで提供されるオークの注入水によってすべてがまとめられます。彼の最も大胆な料理の 1 つは、ふぐをフィーチャーしたものです。ふぐは、調理を誤るとシアン化物よりも有毒であることで有名な有毒なふぐです。日本の料理人が調理するには免許が必要だが、成澤さんは以前から資格を持っていた。揚げて酸味のあるすだちを添えて、白紙の肉紙に飾らずに盛り付けます。 「日本の懐石料理という形式的な表現ではなく、私独自の表現で日本の食文化のルーツを感じていただきたいです」と彼は付け加える。

見てる

翌日、堀根は成沢の勧めを試すことにした。

東京のレストランの多くは、特定の料理、食材、調理法に特化しており、通常、メニューにあるのはそれだけです。はメニュー。荒木町の路地裏にある、堅殻甲殻類にスポットを当てた「うぶか」。成澤をはじめとする東京の料理人がシーフードを求めて集まる場所。 「この若い料理人は、食材の購入、下ごしらえ、調理、掃除、すべてを一人でやっています」と成澤さんは、数年前にディナーイベントで初めて会った加藤邦博さんについて語る。

とらえどころのない深海産のパラロミス・マルチスピナ・タラバガニなど、日本近海で獲れた希少なボトムフィーダーの絶妙な調理法を期待してください。お気に入りの砥石で手のひらサイズの刃を研ぎながら、「私は甲殻類が大好きなので、6年前にこのレストランをオープンしました。そして、新しいレシピが次々と生まれます。」と加藤さんは告白します。

京都の料亭（伝統的な日本の高級レストラン）で修業し、ニュージーランドで短期間働いた後、加藤さんはカニ料理チェーン店「かに道楽」にたどり着いた。そこでは常に甲殻類がメニューにあった。うぶかでは、エビ、ダチョウのシダ、山椒の芽が入った雪スープなど、主役の食材とのより深いつながりを引き出すために、カニ料理に甲羅を添えています。テーブルが 5 つほどあり、気取らない装飾が施されたこのレストランの魂は、特に季節の料理を提供するとき、その小さなキッチンを中心に展開します。カトーの最もエキゾチックな発見は何ですか? 「鈍いスリッパ・ロブスターを刺身や天ぷらにして食べました。みんなに好評でした。」と彼は言います。

ルカ ファンティン レストラン

成澤さんが堀根さんに勧めたもう一つの店は、ブルガリ銀座タワー内にある「イル・リストランテ・ルカ・ファンティン」だった。到着すると、このイタリアの宝石商の影響が明らかな、きらびやかなダイニング ルームが備わっています。「非日常的な雰囲気を感じることができます」と、よくそこで食事をする成沢氏は言います。 「さらに良いことに、シェフのルカはイタリア料理で日本の食材をどう使うかをよく知っています。」

イル リストランテ ルカ ファンティンは、ミシュランの星を獲得したシェフ、ルカ ファンティンが指揮を執っています。彼は、日本の聴衆に自分の料理の認識を高めようと決意して、約 10 年前にイタリアから東京に移住しました。 「彼らはそれを『お母さんの食べ物』だと考える傾向がある」と彼は主張し、その影響で彼は最初は母国から食材を輸送することになった。まだメニューに何かが足りないと感じていたファンティンは、最終的に日本のアンダーグラウンド レストラン シーンに深く没頭しました。 「私は食材を探して全国を旅し始めました。さまざまな地域を訪れると、ポルチーニ茸、キャビア、アーティチョークなど、地元の人々がめったに目にすることのない伝統的なヨーロッパの食材を見つけました」とファンティンは思い出します。

彼は、伝統的なイタリア料理に日本風のひねりを加えることにより、料理がさらに豊かになることを学びました。シェフは根っからのイタリア料理の純粋主義者であることを否定しません。するだろう（イタリア料理で伝統的に使用されている）地元産の食材と、特に魚をより良い方法で提供するために魚の世話をする日本の保存技術に影響を受けていると言います。ここでは、食材にもっと注目するよう促されているように感じます。」

イル リストランテ ルカ フナティンでは、これらの優れた食材が頭上の華やかなシャンデリアの輝きを優に上回ります。オーガニックのモノグラノ フェリセッティ スパゲッティをウニと一緒にくるくる回したり、プンタレッレ チコリを添えたホタテ貝のカルパッチョを舌に滑らせたりする場合でも、Fantin のメニューは常に季節とともに進化しています。 「メニューを作成する際、季節感は私たちのバイブルです。私たちは食材に基づいて料理を作成します。その逆ではありません。」と彼は言います。

龍園

成澤さんは3番目のメニューを「見た目はシンプルだが、料理は非常に洗練されている」と表現する。地元の寿司バーで龍園のシェフ、須原一之氏の隣に偶然座って以来、彼らはすぐに友達になり、今ではお互いの店でよく食事をするようになりました。他の多くのシェフと同様に、須原さんは、幼少期が彼の料理観に大きな影響を与え、常にキッチンで働く運命にあったと信じています。須原さんは、父親が長らく閉店していた当時数少ない中華料理店のひとつである大一郎に連れて行ってくれたことを思い出し、その後、地元の上海風の厨房で数年間修行することになった。 1993年、当時28歳の須原さんは、生まれ育った浅草に中華風のレストランをオープンした。

龍園は 7 年間、主に中華麺料理に注力してきましたが、イル・リストランテのルカ・ファンティン氏のような著名なシェフを含む顧客がより国際的になり、須原氏はより多様な技術と味を検討し始めました。現在、彼の豊富な 9 コース メニューはほぼ毎月変わり、地元の農場で収穫された季節の食材を中心に厳選されています。しかし、お客様が何度も足を運ぶハイライトが 2 つあります。1 つは 3 種類の酢と 2 種類のトマトを使用したシェフ特製の酢豚、もう 1 つは鶏肉、タラバガニ、フランス産黒トリュフを使用したトリュフ卵です。須原の料理の多くは、伝統的な中華料理に対する彼の親近感、そしておそらくは郷愁を今でも反映しているが、そのすべては彼の実験的なタッチと日本の食材に対する明らかな愛情によって彩られている。

世界中のシェフが同意します。完璧な料理を作るには、高品質の食材が何よりも重要です。世界で最も賞賛される料理界のアイコンからインスピレーションを得た、ANAは、おいしい会席料理から行き届いたサービスまで、それぞれの食材を完璧に仕上げた独自の料理体験を目指しています。米国のさまざまな都市から東京への直行便では、懐石料理の達人が作った日本料理または有名なフランス料理シェフによる西洋風のサービスをお選びいただけます。また、豊富な種類のドリンクもお楽しみいただけます。 。いつまでも思い出に残るフライト体験をお届けするために、ANA は決して忘れられない味わいの高級ダイニングをお客様の座席にお届けします。