ガスコーニュ：フランスの新しい美食の目的地

シェフは満足していませんでした。フランス料理シェフならではの不満でした。私は彼を責めませんでした。私はつたないフランス語で彼に、ワインを一本持ってきてくれないかと尋ね、妻のドナがフランス南西部のひまわりを眺めながらピクニックをしている場所を指さしました。彼の表情がすべてを物語っていました。なぜ私の城の客たちは私の料理を注文しないのですか？しかし、彼がボトルを手にしぶしぶ現れたとき、彼は二度見しました—「おお！」――唇を突き出してうなずいた。彼は私たちの乾燥塩漬けの昼食を見ていたのです鴨の胸肉（鴨の胸肉）脂肪の層がしっかりしていて、もう一枚の鴨の胸肉が巨大なフォアグラの塊、分厚いチーズ2枚、田舎パン1斤、オリーブ、ナッツ、トマト、ネクタリンを包みました。少なくともアメリカ人はガスコーニュでの食事の仕方を知っている、と彼の笑顔は言ったようだった。

イタリアの交通渋滞をジグザグに通りながらジェノヴァ空港まで向かい、シャルル・ド・ゴールをダッシュ​​で通過し、ちょうどトゥールーズ行きの乗り継ぎ便に乗り、その後オートルートを90分走るという、地獄のような旅の一日だった。気がつくと、フランスの田舎の緑豊かな野原や森に突然自分が立っていたのは、長く暑い日の後に冷たいプールに落ちたような気分でした。曲がりくねった坂道を進むのは楽しかったし、道端に生えている玉ねぎの香りが漂っていた。干し草を運ぶたくさんのトラクターの 1 台に減速されるだけでもうれしかったのに、夕暮れの太陽を背にしてどこまでも続くヒマワリ畑を眺めているとなおさらだった。私たちは東屋のトンネルをくぐり、目的地であるラサール城に到着した。そこは、刈り取った干し草の牧草地に囲まれたカントリーハウスで、すべてが黄色と金色と緑に輝いていた。私はすでにこのガスコーニュという険しい土地に恋をしていた。

私は事前に警告を受けていました。ニュージャージーに本拠を置く食品会社ダルタニャンを経営するアリアン・ダギンさんは、生粋のガスコン人で、アヒルの脂で調理したアヒルやソーセージ、フォアグラなど、土地の産物を取引する元気な女性だ。彼女は私にこう言いました、「ガスコーニュは世界で最高の地域ですよ。生活の質、気候、国の美しさ。人々は『ああ、トスカーナ、トスカーナ』と言います。」彼らはガスコーニュに行ったことがないのです。」

ドナと私はトスカーナから来たばかりで、ダギンの言いたいことを正確に理解しました。私たちのピクニックランチは、私たちの城から車で30分のサン・コロンブ・アン・ブリュイホワでキッチン・アット・カモントという料理学校を経営するケイト・ヒルが提供してくれた。 「今日は日曜日だよ」と彼女は告げた。 「何も開いてないだろうから、ピクニックを持ってきたよ。それとフロックのボトルも！」地元のブドウから作られ、アルマニャックで強化された食前酒、フロック・ド・ガスコーニュは甘くさわやかで、南ヨーロッパの厳しいトレッキングの後に最適な万能薬でした。

ケイト・ヒルはアメリカ人駐在員で、私がガスコーニュへの道を見つけようと決心した理由の一つです。 1980年代初頭、彼女は恋人とアムステルダムへ旅行した。二人は一緒に高さ85フィートのはしけを購入し、運河に浮かべて観光客を運んでいたが、ボルドーとトゥールーズの間のガロンヌ川沿いの小都市、アジャンではしけが故障した。恋人は去りましたが、ケイトは残りました。 「ガスコーニュ！」彼女は言いました。 」三銃士！ラグビー！アルマニャック！アヒル！ここでは何も微妙なことはありません。」

ケイトはあらゆる点で偉大な女性です。そして、料理の知識とそれを共有する寛大さという観点から見ると、彼女はジュリアの偉大な人物です。彼女の友人たちはしばしばはしけに滞在し、従業員たちは生い茂った敷地内に点在する1970年代のトレーラーに住み、鶏の鳴き声、ウズラの鳴き声、木の枝に熟した果物に囲まれている。そして、2年前に私が参加したオレゴン州ポートランドでの国際料理専門家協会の集まりにドミニク・シャポラールという肉屋を連れてきたのはケイトで、彼女が言う種から食卓まで食べることを推進したのだった。

シャポラードさんは英語がほとんど話せないので、ケイトさんは満員のポートランドのキッチンに通訳しながら、アメリカ式よりもエレガントで思慮深い彼のやり方で豚の半分を解体していた。実際、彼の存在全体、巨大な口ひげ、陽気なフランス人、動物の愛撫の仕方などから、アメリカではめったに出会うことのない食べ物や動物への気遣いがはっきりとにじみ出ていました。私はその時すぐに荷物をまとめる準備ができていました。

それから数週間、数か月が経ち、ガスコーニュについての考えが私の頭に浮かびました。この地域の名物料理の 1 つである鴨のコンフィ（脂肪たっぷりの鴨の足を油で密煮し、雪に覆われた鴨のラードに数か月または数年浸して保存したもの）は、地球上で私の一番好きな食べ物です。他の名物料理、ブラッドソーセージ、プルーン、アルマニャックも、ボリュームたっぷりで大胆不敵な食べ物として私に語りかけました。私は人生の食べ物が大好きです。シャルキュトリー（私がそれについて一冊の本を書いた豚の調理法）は、何世紀にもわたって絶えず行われてきたため、ガスコーニュでは今でも行われていました。そして、私がよく知っていたように、ガスコーニュの食文化はアメリカの高級ダイニングシーンにポジティブかつ永続的な影響を与えてきました。ジャン＝ルイ・パラダンはガスコン人で、コンドンにある自分のレストランから誘われてワシントンDCのウォーターゲート・ホテルにジャン＝ルイをオープンさせた。彼はエリック・リパートという名の若いシェフを連れてきたが、彼は後にマンハッタンのル・ベルナルダンを経営することになった。そして、サンフランシスコを拠点とするシェフ、ローラン・マンリケは、コンドーム（発音はコンドーム）のすぐ外にある小さな町で育ちました。コーン・ドーム、 ところで）。

フォアグラから新鮮なフルーツまで、ジェントル＆ハイヤーズはガスコーニュの美しい恵みを写真とデジタル特典のスライドショーで捉えています。

そして今、ついにここに来ました。ケイトはグラスを空け、私たちに別れを告げ、ドナと私をガスコンの正しい食事に残して東屋のトンネルに消えました。食べ物とワインの栄養が私たちに染み込んでいくにつれて、気概と旅行の緊張は洗い流されました。

ガスコーニュは非常に歴史が古いため、実際の境界線はありませんが、ピレネー山脈に源を発し、北西にトゥールーズとボルドーを通って大西洋に注ぐガロンヌ川にほぼ隣接していると考えられています。ここにはローマ時代のモザイクが埋葬されています。暗黒時代にはヴァンダル族がこれらの丘を徘徊していましたが、その後 1 世紀にわたって君臨した西ゴート族が自らの破壊活動で負けました。アキテーヌのエレノアは、12 世紀の世界で最も影響力のある女性の 1 人でした。

中世、巡礼者がガスコーニュを通ってサンティアゴ デ コンポステーラへ向かうにつれて、町や村が形成されました。 19 世紀、アレクサンドル デュマは、ガスコン人全員が精神的なつながりを感じているダルタニャンという名前の実在のガスコン人を、彼の作品で伝説に変えました。三銃士。ここの土地、なだらかな丘陵と鬱蒼とした森は田園地帯の隠れ場所が非常に豊富で、第二次世界大戦中はレジスタンスの温床となった。ボルドー、プロヴァンス、ブルゴーニュ、ブルターニュといったよく書かれた地域とは異なり、ガスコーニュは説明を拒み、捕らえることを拒否します。

「私は恋に落ちた」と、ケイトと同じくガスコーニュに来て一度もガスコーニュを離れなかったもう一人のアメリカ人駐在員フラニー・ゴールデンが私に語った。 「食べ物、飲み物、農業、市場、歴史――中世から世界大戦まで。ガスコン人はイギリス人、ユグノー人、ナチスと戦った勇敢な民族です。そして絵画を教える女性にとっても」市場や農作物、その準備は中世からほとんど変わっていないので、ここは住むのに奥深い場所です。」

ガスコーニュは文字通り肥沃な芝生です。空気が冷たく湿った川の近くには、リンゴやキウイだけでなく、桃やネクタリン、そしてもちろんこの地域で有名なさまざまな種類のプラムなどの核果果実の果樹園があります。ガロンヌ川の南に移動すると、土地は暖かく乾燥し、無数の作物を育てます。動物の飼料用の豊富なトウモロコシ、初夏に刈り取られて巨大な干し草のロールに束ねられた何エーカーもの小麦、そして数え切れないほどの野菜です。パセリ、タマネギ、テンサイ、ニンジン、キャベツ、ソルガムなどの野菜は、それ自体のために栽培されるのではなく、種子を得るために栽培されており、地元および海外で販売されています。この場所は起源に関するものです。

実際、アジャン、レクトゥール、ネラック、コンドン、オーシュ、メザンなどの町や都市、そしてモントリオールやフランチェスカのような小さな村には、過去の雰囲気が漂っています。ガスコーニュ旅行の大きな楽しみの 1 つは、その場所の気楽さと本物の雰囲気を感じることです。そして、何マイルにもわたって観光客は私たちだけであり、したがってまったく観光客ではなく、ただ訪問者を歓迎しているだけであるかのように思われることがよくありました。行列も渋滞も喧騒もなく、どこにでも駐車できました。

「トゥールーズとボルドー、トゥールーズとビアリッツの間に高速道路が建設されたら、誰もここに立ち寄る理由がなくなった」とガスコーニュの中心部にあるオーシュの町で育ったダギンさんは私に語った。 「つまり、観光業はガスコーニュから離れてしまったのです。」

「スペアリブを焼くときは何が最初ですか？」メザンにあるシャポラールの農場に向かって牧草地の間を走りながら、ケイトが私に尋ねました。 「肉ではありません。種です。」私たちの周りのいたるところにあった種。シャポラールと彼の兄弟が農場で栽培している穀物は、トウモロコシ、小麦、大麦、オーツ麦、ヒマワリの種、フェベロールなどをカラフルで多様に組み合わせたもので、彼らが飼育する動物の餌になっています。私たちは種作物が刈り取られた牧草地の間の長い道をぶつかり、崩れかけた石造りの納屋のそばに車を停め、ヒエの豊かな香りと鶏の鳴き声が響く真昼の暑さの中に出ました。ケイトは私たちを何世紀も前の難破船から、より最近の建設現場へと連れて行ってくれました。そこでは豚が屋外の檻の中で放浪していました。彼らの雌豚は子豚を産み、兄弟たちはそれを育てている（私たちが到着した日、100頭ほどの子豚が離乳中の牛舎の中にいて、夏でもとても暖かく保たれていた）。屋外で生活できるほど大きくなると、新鮮な空気がたっぷりと入る広々とした囲いに移されます。成熟した豚たちは幸せそうで、私たちが囲いに近づくと駆け寄ってきました。

体重が350ポンドから400ポンドの間に達すると、近くのコンドームにある屠殺場に送られる準備が整います。週に8頭から10頭の豚が屠殺され、冷蔵されます。私はある火曜日に、ドミニクと彼の妻クリスティアーヌ、そしてアシスタント2人が、腹部からポークチョップ、生ハムに至るまで、育てた動物のあらゆる部位を利用して5匹の獣を改造する現場にいた。 、数百ポンドのソーセージまで。発酵室と乾燥乾燥室があり、各ソーセージが乾燥するまでの週数が色分けされた文字列で示されています。

しかし、その完全な円周が明らかになったのは、翌日のラヴァルダックの朝市でした。ドミニクさんは肉屋のヘアネットと赤いベレー帽を交換し、クリスティアーヌさんと秤、まな板、ナイフを使って、小さなデリのケースから豚肉をすべて午前7時にできた客の列に売りつけていた。 4時間以上止まらない。

Michael Ruhlman が、ガスコーニュでの滞在と食事に最適な場所を紹介します。

「ここにいると、まるでステージにいるみたいです」とドミニクは観客が少なくなったところで休憩しながら言った。彼はいつもニコニコしていて幸せそうだった。 11 年前に学校管理者の仕事を辞め、家族の農場に戻って兄弟たちと働くという決断は、彼に同意しました。 「私たちの哲学を人々と共有し、生産の連鎖を理解してもらいたいと思っています。その一環は、フランス南西部とその地域の生産者を守ることです。この道を存続させるための、近代化との戦いです。」すべては共有することが重要だ、と彼は言いました。

」一人ぼっちで死ぬんだよ「一人でいると死んでしまう。孤独な農夫にはなれない。私たちは皆、お互いに依存し、設備を共有し、知識を共有し、仕事を手伝い、屠殺場を共有する必要があります。」

彼は販売を続けるために妻の元に戻った。彼らが仕事を始めたとき、彼らのケースには、腹肉、チョップ、ロース、ソーセージ、ドライソーセージとドライハムの小さなカット、ポーピエット（ベーコンで巻いた赤身の豚肉）、ヘッドチーズのスライス、クレピネット（カルの脂肪で巻いたソーセージ）が詰め込まれていました。 、シチュー用の短いカルビ、パテ、ブラッドソーセージ、内臓（心臓、舌、腎臓、肝臓、脳、耳）。今は空っぽでした。しかし、彼らの仕事は終わっていませんでした。ドミニクとクリスティアーヌは翌日、ネラックの土曜朝市に向けて残りの豚を解体することになりました。

シャポラール家の種から食卓までという哲学は珍しいものではありますが、彼らの素朴な精神はそうではありません。ガスコーニュの人々は皆、単に食べ物を尊敬しているだけではなく、時間をかけて感謝しているようです（ドミニクとクリスティアーヌ・シャポラールは毎日家に帰り、一緒にランチを食べています）。どこかに到着すると、必ず最初の質問は「食べましたか？」でした。ケイトは、友達が正午に別れるとき、こう言うと述べました。お食事をお楽しみください「また会いましょう」ではなく、座って食事をするつもりだと思われるからです。その日と同じように、私たちはこの地域の美しい主要都市、アジャンを散策しました。私たちはLa Table dで素晴らしいランチを食べました。 「大流血のような現代的なガスコン料理を提供するアルマンディ」プライムリブ生のエシャロットを詰めてテーブルサイドで刻んだものを2人分。フォアグラをソテーして三通り食べました鴨の胸肉、ウナギとヤツメウナギのフライの料理。どちらもガロンヌ川の水生生物です。そして私たちは地元のワインを飲みました。白はウンジ・ブランとコロンバールのブドウから作られ、赤はエリアン・ダ・ロス（コート・デュ・マルマンデ）のワインでした。エリアン・ダ・ロスは、ダ・ロスがアルザスから故郷に戻るまでロット・エ・ガロンヌ県の西端にある呼称です。故郷に戻ってワインの生産を始めたものの、ワインに興味のある人にとってさえ地図には載っていませんでした。

アルマニャックもこの地域の驚くべき産物です。フランスで最も美しい村のひとつにふさわしいフルセの町で、昼食後、鴨のコンフィ私は砂肝のコンフィのサラダ、砂肝、ラルドン、そしてドナのためにフォアグラを買った後、家族のブドウ畑で栽培されたブドウから作るアルマニャックを販売する小さな店、アレクサンドル・ラデヴェーズに立ち寄りました。コニャックのブランデーは大手メーカーによってよく知られ、よく販売されていますが、アルマニャックは多数の小規模生産者によって造られているため、より個性的で風変わりなものです（自慢気なガスコン人はそのリストに「最高」を加えるでしょう）。ラドヴェーズを含む多くの生産者は、毎年秋に共同の巡回蒸留所を共有しています。

ラドヴェーズは私にアルマニャックの正しいテイスティングのレッスンをしてくれました。ブランデーに空気を含ませるためにグラスを慎重に回転させながら、開口部に手のひらをかざしながら、5 つの異なるレベルの複雑さと品質を示してくれました。数分間このようにひねったり、匂いを嗅いでアルコールのきつい特性がすべて消えたことを確認したりした後、彼は「もう飲みごろです」と宣言した。

翌日、私たちが夕方早くにもう一つの「最も美しい」村、モントリオールを探索していたとき、ラドヴェーズがカフェのテーブルから私たちを見つけ、葉巻を手に、彼は私たちを、彼と彼の友人たちと一緒に、町で最も有名な店の一つであるレストラン・ドービンでワインを飲みに招待してくれました。

次の午後、私は再び、これまで見たことのないほど美しい野原や牧草地のそばにある、誰もいない曲がりくねった道を疾走していました。私はガロンヌ川の北の丘、ポール・サント・マリーの町の上にあるラ・フェルム・デュ・ロックに向かっていました。そこでは種から食卓へのつながりがパンという形で生まれています。ジャン＝フランソワ・ベルテロは自分自身と彼のチームをこう呼んでいます農民のパン屋（「農民のパン屋」、農民という言葉は深い誇りの一つです）。彼は 250 種類の小麦を少量栽培し、その種子を他の生産者に販売しています。そうすることで、彼はモノカルチャー、つまり単一の種を広範囲に植えることで、作物全体が病気になりやすくなることに反対する運動に参加します。ベルトロー氏はまた、独自の小麦ブレンドを作成し、妻のセシルと一緒にパン用に製粉し、大きな薪オーブンで焼きます。

ガスコーニュではフォアグラを避けることはできません。私はフレスペシュにあるフォアグラ農園、スレイユを訪問してみたいと思っていました。人道的な畜産の擁護者である一方、米国の反フォアグラ法には反対してきた私は、チューブでアヒルにトウモロコシの餌を与える強制経口飼育として知られる、物議を醸している慣行をまだ目撃したことがなかった。熱心な菜食主義者にとって、強制経口摂取に対しても、食用として飼育している動物の扱いに反対するのと同じ説得力のある議論があります。たとえば、動物が自然にやらないことを動物に行うことをどうやって正当化できるのかというものです。自分たちのもの？

スレイユに到着すると、シャポラールに匹敵する大きな口ひげを生やしたイヴ・ボワシエールが出迎えてくれた。彼と妻はフォアグラ博物館を作り、訪問者が観察できるように胃腸の囲いに大きな窓を付けました。私たちは、アヒルが一生のほとんどを、ある餌箱からもう一方の餌箱まで草の上をよちよち歩きながら過ごし、健康的な散歩をたくさん促すため、野原を通りました。強制給餌はヘアネットをかぶった老婦人が行い、1日2回の給餌のためにアヒルを足の間に挟んで囲いから囲いへとスツールを運んだ。アヒルはくちばしを空に向けました。彼女はチューブを挿入し、さらに数秒かけて砂嚢に向かって食べ物をマッサージしました。餌を与えると、アヒルたちは鳴き声を上げたり羽ばたいたりしながらよちよちと歩き去った。

そしてこれは、14日間の強制経口栄養期間の12日目でした。 「月曜日には、彼らはキャセロールに入ります」とボワシエール氏は言いました。それから静かに、「でも、彼らには言わないでください、さもないと彼らはストライキを起こすでしょう。」

ボワシエールでは年間 1 万羽から 1 万 2 千羽のアヒルを飼育し、出荷しています。 「私は父の仕事を手伝いました。父と一緒に働くのは楽しかったです」と彼は語った。 「伝統を守り、未来へつなげていきたい。」彼は自分が使用した穀物の品質について誇らしげに話し、清潔な納屋や強制給餌が終わっても元気なアヒルの健康状態、そして飼い主の誇りに至るまで、彼の動物への気遣いがいたるところに表れていることに私は気づきました。店内でフォアグラの試食をしてくれました。そして、この地域の歴史は文字通り彼を通して語られます。家族と二人きりのとき、彼はローマ時代にこの地域で共通していたオック語を話します。

私は、食べ物について書きたいという欲求の根底に常にあったもの、それが人間であることを理解し始めていました。ここ、私はフランスの逆説的な国の中心にいました。そこでは、ダイエットもせず、食べ物を避けず、元気に食べ物を受け入れる人々は長生きし、サラダに鶏の胸肉を乗せる国の私たちよりも心臓病の発生率が低いのです。それは、シャポラール家、ラドゥヴェーズ家、ボワシエール家、そしてベルテロ家たちが、何世紀にもわたって同じように栽培し、調理し、食べ続けているからです。

ガスコーニュでの最後の夜、私たちは料理ジプシーで溢れかえったケイトの農家で食前酒を飲み、おそらく私たちが経験したテロワールを最もよく表している夜市、マルシェ・ノクターンへ向かいました。

旅行中ずっと、観光客のいない、とても静かな町や村を巡るのがどんなに素敵なことか気づいていました。ナイトマーケットは、フランスのアンリ 4 世、つまり 16 世紀の王として知られるアンリ 1 世の本拠地、ネラックにありました。アンリ 1 世が農民たちを抱きしめ、人々が平和になればこの地に平和が訪れると信じていたのは驚くことではないかもしれません。自分たちで食べ物を育て、すべての鍋に鶏を入れることを約束しました。日中、私たちは町の混雑していない通りで食事をしたり、買い物をしたりしました。

しかし、夜のマルシェの夜、駐車する場所がほとんど見つかりませんでした。群衆は街から橋を渡って運河に流れ込み、巨大な食堂に変えられた広大な広場へと流れ込んだ。この地域の農家、シェフ、ワインメーカーが食べ物や飲み物を売りに来ていました。アフリカのバンドがステージに上がり、人々は踊っていました。中央には長さ100フィートのテーブルが何列も並んでおり、友人や家族、近所の人たちで飲み食いしている。ここには、カナールのコンフィや鴨の脂のフライドポテト、エスカルゴ、ソーセージ、ブロシェット、チーズ、ワインのボトルなどを、素敵な夏の夕暮れの中で食べたり飲んだりするために、たくさんの行列ができ、人々がお腹をすかせて待っていました。

私たちは立って食事をするための円形のテーブルを張り込み、そこに見知らぬ数人が加わりました。まるで町全体が、食べ物やワイン、そしてお互いを祝うために集まった一つの大家族のようでした。 2年前、私はドミニク・シャポラールの正直さと誠実さに強く感動していた――彼のナイフの腕前ではなく、彼が出身地を体現する姿に今ならわかった。ドミニクが私たちをネラックのナイトマーケットで見つけてくれました。音楽が鳴り響き、テーブルには7ドルのロゼ瓶が広がり、カタツムリの殻が詰まった容器、ソーセージとジャガイモ、アンドゥイエット、アヒルとガスコン牛の盛り合わせ、食とワインのカーニバルでした。そして音楽とコミュニティ。肉屋からヘアネットもなくなり、市場からもベレー帽とエプロンがなくなりました。彼はショートパンツとサマーシャツを着て、銀色の小臼歯が低い太陽を受け止めるほど大きな笑みを浮かべていた。

私は、自分の仕事、豚を解体する様子、ソーセージを乾燥させる乾燥室を見せてくれたことに感謝しました。彼は真剣になって首を横に振った。ケイトは左側にいて、通訳してくれるよう彼女に頼っていたので、急いで彼女に目を向けましたが、それから私のほうを向き、私の言語で何かを言おうとしましたが、それは難しかったです。

彼は指先で私の胸に触れ、「あなたはここにいることで私たちを尊敬しています」と言いました。

私は、言葉にするのが難しい考え、というよりも、実際には感情に襲われました。私は、44歳でデスクワークを辞め、おそらく最も肉体的に過酷な方法で養豚を始めた男性の前に立っていました。その妻は彼の隣で毎日何百ポンドもの肉を大量に生産していましたが、それでも昼休みに時間を見つけて参加しました頭よりも大きな口ひげを生やした男は、何が重要かを知っていて、鼓動とダンスの真っ最中に命がけでそう言ったために故郷に戻ってきた男だった。ムシャムシャとむしゃむしゃ盛り上がる群衆、それは何ら不思議ではない人々だった。