モントリオールの食シーンを変える若きシェフたち

17 世紀のヴェルダン自治区の脇道で、私は最近、最も印象に残ったものを見つけました。モントリオール私の人生の食事。赤ちゃんパブロとアリのショール兄弟が昨年夏にオープンしたこのレストランは、スペインとイタリアの移民料理に敬意を表しています。ブエノスアイレス、彼らの出身地（ディナーは2人で100ドルから。レストランbeba.ca）。 「それは私たちが食べて育った食べ物ですが、モントリオールのタッチと食材が入っています」とシェフのアリは言います。 「私たちは、かつての祖国の移民の味を再現しています。」エンパナーダは、エンパナーダが発明されたガリシアへの敬意と、アルゼンチンで少年時代に兄弟が愛したハンドパイを組み合わせたものですが、ケベックチーズカードが詰められており、逆プーティン効果が得られます。通常の牛肉の代わりにアヒルのハツが詰められていることもあります。「ケベックだから」とアリさんは言います。

ショールズのオープンマインドで大陸を飛び回る料理は、現代カナダのオープンマインドで多文化の精神にぴったりの、モントリオールの元来の地域における新しい料理方法を表しています。彼ら自身のお気に入りの新しい場所は、概念的なコンセプトの Tiers Paysage です。ダイニングセラーパリで最も古い通り、石畳のサン ポール通りにある（小皿とボトルを備えたワイン バーを意味するパリの用語）（ディナーは2名様で80ドルから。tierspaysage.com）。モントリオールのシェフ、ハリソン・シューチャックとモロッコ生まれの共同オーナー、サミア・ハヌーニの発案によるもので、以前は同様に愛されているレストランのフロント・レストランとして愛されていました。ジョー・ビーフ。ただし、ここの料理には、ハヌーニの古いレストランを有名にした、脂肪に脂肪を重ねた料理との共通点はほとんどありません。 「私たちは、家に這って帰って死にたくなるほど満腹になる大皿料理から目を背けています」とシューチャック氏は言います。ここでは、パースニップを牛肉の煮込みのように扱い、コートブイヨンで密煮し、外側を焼き、粘着性のある骨髄ソースで提供します。レストランの名前は、都市空間の隙間に生える野生植物の美徳についてのフランスのマニフェストに由来しています。ハヌーニは、照明を落としたブルータリズム アート インスタレーションであるダイニング ルームを「多様性の避難場所」と考えました。

Tiers Paysage チームは、ケベック州イースタン タウンシップにある家族経営の農場で人道的に育てられた動物を使用する肉料理店 Viens と緊密に連携しています。（サンドイッチは8ドルから。alimentsviens.ca）。 Viens のシャルキュトリーは、近年最も派手なオープン店の 1 つであるオールド モントリオールのモナークを含む多くのトップ レストランで提供されており、ワンダー シェフのジェレミー バスティアンは、最新の家庭料理と冒険的な高級料理の両方を提供します。（ディナーは2名様で80ドルから。レストランモナーク.ca）。

エチオピア系スウェーデン人の有名シェフ、マーカス・サミュエルソンも街にやって来て、ゴールデン・スクエア・マイルの完璧な新しいレストランにレストランをオープンしました。フォーシーズンズ ホテル （ディナーは2人で180ドルから。四季.com）。でマーカス, サミュエルソンは、スウェーデンの海岸線でザリガニに囲まれた幼少期を思い出します。入り口には、温度管理されたジオラマの中に魚の肉料理が展示されています。そびえ立つメイン ルーム内では、貝のタワーをシェアして食事を楽しめます。シューチャックと同様に、サミュエルソンもゲストに満腹感を感じさせずにたくさん食べてもらいたいと述べており、これはモントリオールの新興ダイニングシーンの統一原則のようなものである。

サミュエルソンと彼の乗組員は、通りの向かい側で夜を終えるのが定期的です。バー・ジョージ1883 年のルネッサンス リバイバル建築の元鉄道王の邸宅に建てられた、木製パネルの美しい建物です。(ディナーは2人で125ドルから。バージョージca）。モーリシャス出身のシェフ、ケビン・ラマソーミーは、モントリオールのバイリンガルの歴史に敬意を表し、英国風のモダンなケベック料理のメニューを監修しています。バー ジョージの個性的な雰囲気が際立っています。ラマソーミーのオヒョウは、彼の妻にちなんで名付けられたカロリーヌソースで提供されます。ココナッツとマクルットライムのアクセントが効いたカボチャのカレーカレーは、彼の母親の家庭料理からインスピレーションを得たものです。馬に乗った悪魔には、モントリオール独特のアレンジが加えられています。ベーコンで巻いたプルーンが、濃厚なホイップレバームースの上に添えられています。そして彼の古典的なビーフウェリントンの解釈では、ペストリーはクロワッサンのようにサクサク、デュクセルのコーティングはジューシーで風味豊かで、グリーンペッパーコーンソースで完璧に調理されたフィレミニョンがすべてシルキーな栗のピューレと組み合わされています。モントリオールそのものと同じように、時代を超えた新鮮さがあります。

この記事は2020年4月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌の購読はこちらから。