バリ島では、伝統的な島の味を取り入れた地元の食運動が進んでいます

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2019年には、バリ島600万人の来場者を迎えました。 2021年に訪れた旅行者はわずか45人でした。観光産業での生計を失った多くのバリ人は故郷に戻り、島の豊かな文化的、地理的景観の価値と、これらの贈り物を今後どのように保存しなければならないかを認識するようになりました。一人はシェフで司祭のジェロ・マンク・ダレム・スーシ・ゲデ・ユディアワンさん。かつてはバリ島の観光客の多い側に 3 つのレストランを構える多忙なレストランのオーナーだったユディアワンさんは、パンデミックが始まった後、バリ島の静かな北東部にある故郷の村、レスの穏やかなペースに戻ってきました。 「私はロボットだった」と彼は言う。 「今、私は人間だと感じています。」

レは、エメラルド グリーンのジャングルの中に静かな寺院や滝が流れる海辺のコミュニティです。バリ島をオーバーツーリズムの代名詞にしている過剰さとは、まったくかけ離れているように感じられます。この地域には製塩やロンタールヤシの花蜜の収穫などの伝統が息づいており、ユディアワンさんは、この慣習を彼と地域社会がより完全に受け入れようと努めてきたと語った。

ユディアワンさんは小さなレストラン「ダプール バリ ムラ」を立ち上げ、そこで先祖伝来の土地の恵みを讃える料理を提供している。獲れたてのイカのスパイス和え、カマスのサテー、若竹の薪火で調理したサバなどだ。ユディアワンさんはまた、アラック (ヤシ酒) と呼ばれる独自のワインを蒸留し、手作りの海塩とジュルーとして知られる一種のヤシ糖シロップを生産しています。レでより多くの時間を過ごすことで、漁業コミュニティやココナッツ販売者など、この地域の他の小規模生産者の製品も宣伝できるようになりました。

ユディアワンさんの仕事は、パンデミック以前は遠方から味や食材がほとんど無視されていた真のバリ料理と伝統的なキッチンの知名度を高める上で極めて重要な役割を果たしている。ダプール・バリ・ムラはここ数カ月、多くの注目を集めており、その中には2021年世界最優秀パティシエのウィル・ゴールドファーブ氏も含まれており、彼はチーム全員を昼食に連れて行ったが、「コミュニティがサポートするアーティストのネットワークを構築する別の方法を彼らに示すためだった」職人も同様かもしれません」と彼は言います。

ゴールドファーブはに移転しましたバリ島13年前、スペイン料理店で料理をした後エル・ブジとレストランパリそして彼の故郷ニューヨーク。彼のウブドのスイーツパラダイス、Room4Dessert はインドネシアだけでなく世界中に熱狂的なファンを持ち、パンデミック下でも営業を続ける数少ないレストランの 1 つです。しかし、食事を提供するゲストが減ったので、ゴールドファーブ氏は、困っている孤児院、病院、高齢者センターのための食事を準備することに重点を置きました。彼はまた、インドネシアの食材と生産者を支援するために職人による製品ラインを立ち上げ、レストランの裏手にある 2,000 平方フィートの伝統的な植物園を始めました。バリ島が観光業に再び開放される中、ゴールドファーブは引き続きこれらの取り組みやその他の取り組みに取り組んでいきます。 「私たちがやりたいのは、価値があるとわかっているものに立ち返り、仕事のモデルを構築することです」と彼は言います。 「とてもシンプルです。」

ティム・フィジャールにとって、静かな島にいるということは、稲作サイクルに近づくことを意味していました。新型コロナウイルス感染症以前は、バリ島のグリーンスクールでクルクルコネクションと呼ばれるプログラムの創設者兼ディレクターを務めていた。このプログラムは、学校を「地元コミュニティと関連性があり、またその逆も同様」にする方法を見つけることを目的としている。 2020 年半ばに、彼は島を横断する数日間のトレイルウォークを主催し、農家を支援する再生事業である Astungkara Way を設立しました。アストゥンカラ・ウェイは、フィジャルがバリ島が近代化、過剰開発、過剰な観光によって脅かされている農業主権を維持する必要があると感じているような意識的な体験を提供する。フィジャルさんはトレッキングを巡礼だと考えている。 「私はそれが人類への使命だと考えています」と彼は言う。 「我々はペースを落として注意する必要がある。歩くことはこれを助けるのです。」彼らは稲作地区アビアンセマルを通り、村、竹林、野生の食用植物が生い茂るジャングルを通って北に進みます。それぞれの停留所では、食料調達や料理から伝統工芸品の探索まで、つながりの機会が提供されます。これらの体験は、歩行者を風景、その管理者、そして彼らの生来の知恵と結び付けるように設計されています。 「バリ島がよく見せる薄い表面を超えた世界への窓を与えてくれます」とフィジャルは言う。 「自然や食べ物の源と深く結びついている人々と交流することは、変革をもたらします。」

バリ島の幅広い料理の世界の美しさは、その多様性にあります。今年初め、スミニャックの地元住民で幼なじみのマデ・ダヌさんとニコラス・アルサさんは、ロックダウン前とロックダウンの合間に主催していたブティックダイニングイベントの実店舗バージョンである「Fed」をオープンした。のエコーがありますメルボルン（パンデミック前に彼らが住んでいた都市）その場所の若々しく、デザイン主導のエネルギー。ただし、文化への深いコミットメントと独自の方法で地元の農産物を扱う意欲を持った完全に地元のチームによって支えられています。 「島で手に入るものは何でも使います」とダヌさんは言います。これは、燻製ジャックフルーツから作られたコロッケ、レモンクリームの上に振りかけられた新鮮なザボン、またはクランブルで提供されるポーチドスネークフルーツに翻訳される可能性があります。

FRBはコミュニティによって、コミュニティのために設立されました。それは表現のプラットフォームとして芽を出し、次世代への楽観主義の光へと成長しました。これは、多くの点で、2 年間の非常に困難なバリ島の忍耐力を象徴しています。 「願わくば」とダヌさんは言う。今こそ彼らが輝く時です。」

餌、本格バリ料理Wayan Kresna Yasa と Tjok Maya Kerthyasa 著 (Hardie Grant Books、40 ドル) が出版されました。

この記事は2021年7・8月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読するここ。