ノーマの2024年冬シーズンが最後となる

または、コペンハーゲン超高級、地元食材を使用した、画期的な料理というジャンルの定義に貢献したレストランが、2024年に閉店する。いや、本当に：何年にもわたって何度か発表があった後、ノーマは臨時休業、メキシコ、日本、オーストラリアにポップアップ店舗をオープンしたり、パンデミック時代のハンバーガー店になったり、あるいは自らを再発明したりしながら、有名なレストランが閉店することになりました。今回はよかったです。レストランが今回最後に閉店すると、ノーマはフルタイムの食品ラボに変わります。これは本質的に、消費者直販食品の世界における最新のプレーヤーを意味します（ワイルドローズビネガーそしてスモークキノコガルム）は世界で最も有名なレストランです。

「nomaであり続けるためには、変わらなければなりません」と書かれています。レストランのウェブサイトでの声明。「私たちが知っているように、2024 年の冬が noma の最後のシーズンになります。」このレストランは、カビの生えたエッグタルトやトナカイのハートのタルタルなど、幻想的で時には目を見張るような料理で知られ、2021年にはミシュランの3つ星を獲得したほか、世界のベストレストラン50リストでいくつかの第1位を獲得しました。

クラウスマイヤーとルネレゼピによって 2003 年にオープンした Noma とその料理チームは、苦労して調達し調理する必要がある地元の食材を使用し、ニューノルディックとして知られるようになった料理スタイルの先駆けとなりました。これらの労働集約的なプロセスとその実行に必要な厳しいスケジュールは、公正、公平、人道的な労働慣行と共存することは不可能である、とレゼピ氏は語った。ニューヨークタイムズ。「それは持続不可能だ」と彼は言った。「経済的にも感情的にも、雇用主としても人間としても、これではうまくいきません。」

インターネット上では、批評家、有名シェフ、ファンらが悲しみと敬意、そして健全な懐疑の入り混じった感情を表明している。パドマ・ラクシュミツイートした閉店は「悲しいが、当然だ」と語った。フードライターのキャシー・アーウェイ不思議に思ったもしこれが「ピンセット料理の死」を告げる可能性があり、イーターの特派員ジャヤ・サクセナが予約を求めるノーマオタクたちに直接話しかけたら、ツイートする「そうそう、さっきまで絶対野間に行くつもりだったのよ」

Ditte Isager/提供: 野間

Nomaの閉店発表は、同レストランがインターンへの支払いを開始してからわずか数カ月後に行われた。 2021 年 10 月、レストランは、インターンとして知られるインターンを初めて採用すると発表しました。インターン生または段階業界では給与を受け取ることになります。高級レストランの世界では、インターンに給料が支払われることはほとんどなく、一流レストランで働くという貴重な「経験」と引き換えに、過酷な労働時間を維持することが日常的に求められます。 Noma はおそらく世界で最も権威のあるキッチンであるため、これらのインターンは業界で最も評価の高いシェフから学ぶために世界中から集まりました。としてニューヨークタイムズそしてフィナンシャル・タイムズ報告書によると、多くの人が期待した教育を受けられず、期待した労働条件も経験できませんでした。 Noma が閉鎖の準備をしている中、Noma で一部のインターンが直面した労働条件に関する 6 つの申し立てを紹介します。

によると、多くのインターンは、ノーマでの滞在期間中、単純作業（たとえば、完璧なフルーツレザーの甲虫を 120 匹生産するなど）を行っていることに気づいたという。ニューヨークタイムズ。
同じ回この物語には、キッチンで笑うことを禁じられたことを思い出すインターンの言葉が引用されています。
ノーマの元インターンはレストランでの日々をこう語った。フィナンシャル・タイムズ過酷なスケジュールのため、「人生から誘拐された」ようなものです。
同紙によると、つい数カ月前まで約30人のインターンが1日16時間無給で働いていたという。フィナンシャル・タイムズピース。
のフィナンシャル・タイムズまた、あるフロント・ハウス・インターンについても言及しており、彼は、冷たい雨が降る中、厨房インターンが屋外でアヒルの羽をむしり取られているのを見た記憶があるとされている
元インターンのインタビューフィナンシャル・タイムズレストランはインターンが到着する前に働く時間数について誤解を与えたと主張した。

野間の代理人はこの申し立てに対して次のように答えた。ニューヨークタイムズそしてフィナンシャル・タイムズ報告。ノーマ氏の広報担当者が明らかにした。ニューヨークタイムズすべてのレストラン従業員は反復的な作業を行うことが期待されており、果物から何百ものカブトムシを生み出し、笑うなと言われたインターンの経験は、「私たちの職場や、インターンや社内の誰かに望んでいる経験を反映していません」チーム。"広報担当者もこの報道に異議を唱えた。フィナンシャル・タイムズ「20年間にわたり、当社のNomaインターン生は貴重な経験を積んでおり、多くの人にとってそれがキャリアの大きな足がかりとなってきました。チームのバランスをより良くすることは私たちの最大の課題の 1 つであり、継続的に改善に取り組んでいます。」

によれば、Noma のインターンに給与を支払うという慣行により、レストランの予算に月々の運営費が 50,000 ドル追加されているという。ニューヨークタイムズ。高級レストランの世界でインターンが収入を得られるようになったのは確かに進歩だが、この変化が不況の中で起こったことを無視するのは難しい。慌ただしい報告高級料理界における不当な労働条件について。野間ならどこダイナーは1人あたり500ドルを支払います、従業員に賃金を支払いながらドアを開け続けることができない場合、業界全体が大規模なリストラを行う必要があります。

料理界のリーダーとして、レゼピ氏と彼のチームはおそらく模範を示し、より良い労働環境のためのソリューションを生み出すのに最適な立場にあったと思われます。むしろ、レゼピ氏は、高級料理の世界を継続するには、ゼロからの再発明が必要であり、誰かが先頭に立って改革する必要があるという事実を受け入れているようだ。「私たちは業界を完全に考え直さなければなりません」と彼は語った。ニューヨークタイムズ。「これはあまりにも難しすぎるので、別の方法で取り組む必要があります。」

しかし、ノーマの問題は財務面だけではなく、その閉鎖によってレストラン業界の長年の欠陥の多くが浮き彫りになった。「怒っているシェフ」のテンプレートは、レストランのキッチンで働いたことのあるほぼすべての人に馴染みのあるもので、Redzepi 自身もについて書かれた彼の容認できない職場での行動。キッチンでの怒りを和らげるためにセラピーを試みたにもかかわらず、1日16時間の無給労働と、従業員に「子供や車、家を買うのに十分な金額を支払う」という理想的なレストランの理想との間の妥協点を見つけることができなかったようだ。郊外」と彼は語った。回。全国の一流レストランにおけるスキャンダルや捜査。ブルーヒル、ウィローズイン、そしてイレブンマディソンパーク従業員にとって耐え難い職場を監督していたシェフはレゼピ氏だけではないことを明らかにした。現在の形では、高級料理は無給労働とある程度の脅迫の不快な組み合わせに大きく依存しています。

レストラン「Noma」は2024年に完全閉店するが、料理界のブレーントラストはレゼピ氏の言うところの「」に生まれ変わるだろう。または 3.0」ノーマのテストキッチンでは、新商品や料理を開発し、販売していきます。電子商取引プラットフォーム、時々ポップアップレストランとしてオープンします。レゼピと彼のチームが新たな領域に進出することについて私たちが聞くのは、これが最後ではない。しかし、レゼピ氏が閉店の発表で書いたように、「ゲストにサービスを提供することは今後も私たちの一部ですが、レストランであることはもはや私たちを定義するものではありません。」

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