去年、ウィーンパリ協定で概説された目標を10年上回る、2040年までにカーボンニュートラルを達成する計画を発表した。都市農業と持続可能な農業を通じたハイパーローカルフードは、それを実現する上で重要な役割を果たすでしょう。ウィーンには市域内に約 5,000 エーカーの畑とブドウ園があり、市が環境負荷を削減するために地元の生産者を教育し、支援するにつれて、その数はさらに増えています。その利点はウィーンのレストランで最も顕著に表れており、ウィーンに関連する伝統的な肉を多用した料理に代わって、新鮮な農産物を中心としたメニューが登場しています。
ティアンの料理シェフ、ポール・イヴィッチ
インゴ・ペルトラマー明るいベジタリアンの Tian では、テイスティング メニューで特に目立っているのは、60 マイル以内で栽培された梨、セロリ、ジュニパーを詰めた地元産セロリの「タルトレット」をオーブンで煮込んだものです。このアプローチにより、レストランは昨年、持続可能な美食の分野でミシュランのグリーンスターを獲得しました。料理長のポール・イヴィッチ氏は、持続可能性をトレンドとしてではなく考え方として捉えてほしいと考えています。 「私たちの食習慣は、環境、健康、社会生活に影響を与えます」と彼は言います。 「美食家として、変化をもたらすことが私たちの責任です。」
ウィーンの恵みに対する同様の評価は、ゆったりとしたヴィーデン地区にあるガストロテークとワインのバーである Alma にも浸透しています。メニューには、ニンジン、アーモンド、アプリコットのタジンや、自家発酵クレームフレッシュ添えのスモークトラウトなど、毎日作りたての料理が含まれます。アルマのビオディナミ地元ワインリストには、ウィーン南部のワイナリー、フックス・シュタインクラマーのゲミシュター・サッツが含まれており、そのブドウはその地域の粘土質の多い土壌から恩恵を受けています。
クリスティーナ・ナスル氏、アルマ・ガストロテークのシェフ兼共同オーナー
インゴ・ペルトラマー小規模生産者は、持続可能なソリューションを生み出す独自の方法を見つけています。先駆的な都市農業集団であるハット＆スティールは、市内のコーヒーハウスから廃棄粕を取り出し、菌糸体と混ぜてヒラタケを栽培し、レストランと消費者の両方に販売している。文字通り「ウィーンのカタツムリ工場」を意味するググムック ウィーナー シュネッケン マヌファクトゥールでは、養殖業者のアンドレアス ググムック氏が、オーストリア料理における軟体動物の長い歴史を基礎にして、低影響で高タンパク質の肉の代替品を推進しています。 「私たちは循環的な流れを生きています」とググムック氏は言い、カタツムリ、野菜、ハーブがすべて同じ土地でどのように栽培され、市場や同社のビストロで販売されるかを説明する。 「自然と持続的に取り組むことは、好きなことを諦めることとは何の関係もありません」とイヴィッチは言う。 「環境、地球、社会を改善するために習慣を変えることです。」
この記事は、雑誌 2023 年 1 月/2 月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読する ここ。ウィーンは私たちの都市の一つです 2023 年に行くべきベストスポット。
