新しい街を探索するということは、ジェラート、クロワッサン、タコス、餃子をすべて味わうことを意味し、レストランの予約を中心に旅行の計画を立てる人もいます。しかし、飛行機で街から出ることができない場合は、世界最高のシェフによる料理を毎週お届けします。ご自宅でもお作りいただけることをお約束します。夢の目的地からの美しい皿は、実際にそこにいるのと同じくらい感動的なものになることがあります。
ピエール・ガニエールは、フランスのリヨン近くにある父親のレストランのキッチンで若い頃、食材や味を使って感情やアイデアを呼び起こすことができることを学びました。当時以来、シェフは自分が芸術の天才であることを証明しており、彼のレストランがミシュランの星 1 つや 2 つを獲得していないことはほとんどありません (ただし、ほとんどは 3 つ星です)。世界中に数十軒のレストランを展開しており、彼は間違いのない基準を維持していることで知られています。
ガニェールの料理スタイルは独特で、常に進化しています。彼は静的という言葉の意味を知らないようです。彼の境界を押し広げた結果、彼は化学者のエルベ・ディスと共同研究をすることになり、二人は現在分子ガストロノミーと呼ばれているものの初期の実験を始めた。
このパースニップのヴルーテで、ガニェールはよりシンプルなアプローチを示しています。つまり、示唆に富むものではありますが、家庭料理人にとってより実現しやすいものです。これは彼の新しい本のレシピの一つです。五つの季節のレシピ、現時点ではフランス語のみで利用可能です。ガニェールは、早春を料理の楽しみにしてくれるエンドウ豆やアスパラガスが登場する前の、冬の終わりの不毛の食料庫や貯蔵庫からインスピレーションを受けました。彼はこれを第5シーズンと呼んでおり、彼によれば、それは心地よい一種の苦い時期であり、家族と過ごした最後の雪の日の気分のようなものだと考えてください。そこで、根菜、ラディッキオ、そしてマスタードシードとカイエンを混ぜた砂糖漬けの柑橘類のモスタルダで、彼はそれを呼び起こそうとしているのです。
ビロードのようなパースニップ
6人分
準備時間: 15分
調理時間: 30分
パースニップ 1ポンド（皮をむいてみじん切り）
牛乳 3カップ
バター 大さじ4
クレモナマスタード 1/2カップ（イタリアのほとんどのデリカテッセンで入手可能）
すりおろしたナツメグ 小さじ1
赤いベルギーエンディーブ 2 個、葉を切り離す
ラディッキオ 1/4ポンド（みじん切り）
フリゼ 1/4ポンド（粗く刻む）
エシャロット 2個
くるみ油 大さじ3
ホワイトバルサミコ酢 大さじ1
塩とコショウで味を調える
ビロードのようなパースニップ
牛乳に塩をひとつまみ加えて沸騰させます。パースニップを牛乳で30分間調理します。パースニップの水を切り（牛乳は取っておきます）、バターと混ぜます。 (浸漬ブレンダーが望ましいですが、標準のブレンダーでも機能します。) パースニップの調理に使用したミルクを加えて、滑らかなヴルーテを作ります。モスタルダ ディ クレモナの果実を水切りし（シロップは取っておく）、非常に薄くスライスします。スライスとそのシロップを、すりおろしたナツメグと一緒にパースニップのヴルーテに加えます。
サラダ
アンディーブ、ラディッキオ、フリーゼを大きなボウルにエシャロットと一緒に入れます。くるみ油、ホワイトバルサミコ酢、塩、こしょうで味付けして和えます。
ヴルーテをスープ皿に注ぎ、サラダミックスをその上に置きます。モスタルダフルーツの薄切りを数枚加え、飾りとしてシロップを数滴その上に加えます。
