寺田圭一さん（29）は、一種の創造的ルネッサンスを経験している。
彼がエグゼクティブシェフを務めた東京の高級レストラン「ティルプス」での彼の料理は、エレガントかつ独創的で、フランス料理に和の風味をソフトなタッチで吹き付けていた。わさび粉をまぶしたラピーヌの揚げ物、スモーククリームとタロイモを添えたアヒルのハツなど。 、キノコクリームと菜の花を詰めたカノーリ。 Tirpse (エスプリを逆から綴る) は、2013 年の夏の終わりにオープンしてから 2 か月以内にミシュランの星を獲得しました。
寺田氏は1年ちょっと後にティルプスを離れ、同じく東京のデンに移り、現在は比較的素朴なパテ・ド・カンパーニュを作ることに最も誇りを持っている。 「傳で食事をして、自分に足りないものがたくさんあることに気づきました」と寺田さんは言います。 「料理が上手になるには、まったく新しい経験をしたほうがいいと思います。私は自分自身を再起動しており、ここで私の食の概念全体が変わりつつあります。」 Denで働くということは、彼が料理長のスポットライトから離れ、シェフ兼オーナーの長谷川在勇のもとで修行することも意味する。
傳の寺田さんのローストセロリ。
提供：デンおそらく、父親がシェフであり、祖父が農家だった男性にとって、これは理にかなったことかもしれません。この動きはある意味、原点回帰であり、寺田氏の料理を食べる人々に対する寺田氏の希望でもある。 「複雑なことを考えたり感じたりするよりも、シンプルだけど温かいものを感じてもらいたいです。」
寺田氏が次にどこに移動するかはわかりませんが、注目しています。私たちはする寺田氏の新たな展望に沿って、あまり派手な雰囲気はないだろうということはわかっている。 「私は人生最後の日までシェフであり、料理をするつもりです」と彼は言います。 「最終的には、温かく居心地が良く、ゲストを招き入れてくれるような、アットホームな空間を作りたいと思っています。高級なダイニング空間には特にこだわりはありません。」
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