ヒュー・アチソンはカナダ人かもしれませんが、彼の心（少なくとも彼の 4 つのレストラン）はジョージアにあります。アチソンはレシピを共有していますブロード・フォーク、野菜の季節を祝う料理本。
」ピストウフランス語で「ペスト」。シンプルでわかりやすい。しかし、ここでの本当の違いは、パリのニョッキです。イタリアのニョッキとは異なり、グジェールやエクレアを作るのに使用されるのと同じ古典的な生地であるシュー ペーストのベースで作られた団子です。これは、ぜひ身に付けておきたい素晴らしいテクニックです。」 — ヒュー・アチソン
4人分
バジルとピーカンナッツのピトゥ、パリ風ニョッキ添え
材料：
全乳 1カップ
無塩バター 1/4ポンド（スティック1本）
海塩
強力粉 1カップ
クレオールマスタード 大さじ1
細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズ 1カップ
卵 5個
生のバジルの葉 1/2ポンド
半分にトーストしたピーカンナッツ 1/4 カップ
ニンニク 3片を熱湯で2分間茹でる
オリーブオイル 1/4カップ
説明書：
中型の鍋に牛乳、バター、小さじ1杯の海塩を入れて強火で沸騰させます。次に、熱を中弱火に下げ、小麦粉をゆっくりと加え、完全に混ぜ合わせてペーストを形成します。くっつかないように絶えずかき混ぜながら、4分間調理します。鍋の側面から生地が離れ始めたら、次のステップに進む準備ができています。マスタードとチーズを加えてよく混ぜ、火から下ろします。
パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーにペーストを入れ、低速で3分間混合し、少し冷却します。次に、卵を一度に 1 つずつ加え、それぞれが完全に混ざっていることを確認してから、次の卵を加えます。生地を絞り袋、または角を切り取って1/2インチの穴を形成したセルフシールビニール袋に入れ、脇に置きます。
氷浴を用意してストーブの近くに置きます。中型の鍋に4クォートの水を沸騰させ、パスタの水と同じように海塩で味付けします。
絞り袋から生地を絞り出し、果物ナイフやキッチンバサミで1/2インチ間隔に切り、沸騰したお湯に直接入れます。 （誰かに手伝ってもらった方が楽です。20個くらい切ると良いです。） そしてニョッキを丁寧に混ぜます。それらが水の上に浮かんだら、穴付きスプーンでそれらを取り出し、氷浴に直接置きます。すべてのニョッキ生地が調理されるまで、これらの手順を繰り返します。ニョッキを氷水から取り出し、ペーパータオルを敷いた皿に置き、保存します。
ストーブの近くに別の氷浴を準備します。大きな鍋に2クォートの水を沸騰させ、十分な量の海塩を加えて心地よい塩味にします。バジルの葉3枚を除いてすべてを沸騰したお湯で少しだけ茹でます。明るい緑色のままにしたいのです。濾してすぐに氷水に入れて衝撃を与えます。バジルを取り出し、余分な水分を絞る。
ブレンダーまたはフードプロセッサーで、湯通ししたバジル、ピーカンナッツ、湯通ししたニンニク、そして数つまみの海塩を混ぜ合わせます。高速でブレンドし、モーターを動かしながらオリーブオイルを少しずつ注ぎます。ピストーが滑らかになるまでピューレにし続けます。好みに応じて海塩を追加します。
中鍋にピトーとニョッキを入れて中火にかけて温めます。火から下ろし、ニョッキを皿に盛り、取っておいたバジルの葉を飾ります。
を参考にしたレシピブロードフォーク。クラークソン・ポッター提供。
