レシピ: ダニー・ボウエンの抹茶ヌードル

受賞歴のあるシェフであり、絶大な人気を誇るミッション チャイニーズ レストランの共同創設者であるディマユガとダニー ボウエンが開発したこのレシピでは、古典的な生姜ねぎ麺に高級なひねりを加え、緑茶の調味料を少し加えています。

「ニューヨークのレストランが閉店するまでの 1 年ほどの間、私は思いついたアイデアの小さな断片を書き留めました。ニューヨークで新しいミッション チャイニーズ フードをオープンする準備をしていたとき、ダニーと私は座ってすべてを検討しました。そして新しい料理のコンセプトを作り始めました。

最初のミッション チャイニーズ ニューヨークでは、メニューを常にその場で変更しました。ダニーにはたくさんのアイデアがありました。彼は明らかに非常にクリエイティブですが、多くの場合、単に物事を思いつき、メニューに載せ、後でテストすることが多かったです。レシピをテストしたときに、結局そのレシピが嫌いになってしまうこともありましたが、メニューに書かれていることを回避するのに行き詰まっていました。 3 年が経った今、私たちはまず料理について一緒に話し合い、その料理に何を入れたいのか、アイデアは何なのか、その料理の名前は何にするのかを話し合ってから、それを作るようになりました。場合によっては、それを成し遂げるのに 1 時間しかかからないこともありますが、その 1 時間はこれまでに費やした時間よりも長いです。

この料理では、ニューヨークの中華ダイビングでどこでも食べられる、古典的な生姜ネギ麺を再現したいと思いました。ベジタリアンで親しみやすいものにしたかったのと、調味料として緑茶を使いたかったのです。緑茶には、飲んだときに考えられないほどの風味がたくさんあります。緑茶（粉末状の場合は抹茶とも呼ばれます）を食品に使用すると、あなたの脳は自動的に甘いカテゴリーに分類します。これはおそらくパステルカラーのせいでしょうか、あるいは私たちが緑茶アイスクリームを食べ慣れているせいかもしれません。しかし、抹茶は香ばしくて野菜の香りがあり、ほのかな苦みがあります。

当店で提供する麺はニューヨークのサンヌードル社に特注で作っていただいております。私たちは抹茶を使ったラーメンが欲しいと伝えたところ、彼らは私たちがどのように提供したいかをベースにレシピを開発してくれました。ほうれん草を少し加えて、より鮮やかな緑色を出しました。その結果に本当に満足しています。手に入る生麺なら何でもOK。卵麺や濃厚ワンタン麺でもOK。この料理を台無しにする唯一の方法は、水がしっかり沸騰していない場合です。麺がすぐに調理されてベタベタにならないように、非常に熱くする必要があります。」 - アンジェラ ディマユガ

抹茶ヌードル

材料：

コーシャーソルト
生姜ネギソース 大さじ2（下記参照）
マッシュルームパウダー 小さじ1/2（下記参照）
10～12オンスの生麺（できればアルカリ性のラーメン麺）

付け合わせ:

海鮮醤 小さじ2
大根の薄切り
キュウリの薄切り
抹茶（緑茶粉末） 小さじ1と1/2

1. 鍋に湯を沸かし、塩をよく入れます。
2. 中くらいのボウルに、生姜ねぎソースとキノコパウダーを小さじ1/2の塩と2/3カップの熱湯を加えて混ぜます。かき混ぜて混ぜ合わせます。
3. 沸騰したお湯の鍋に麺を入れ、かき混ぜ、アルデンテになるまで2分ほど茹でます。麺をよく湯切りし、調味料と一緒にボウルに入れます。かき混ぜて混ぜ合わせ、ボウルの底にある風味豊かな液体と一緒にサービングボウルに移します。
4. 麺に海鮮をかけて、その上に大根とキュウリのスライスを乗せます。仕上げに抹茶をたっぷりかけて、すぐにお召し上がりください。麺は冷めるとすぐにくっつき始めます。

生姜ねぎソース

生姜とネギのソースは、食べ物の不調を解決するのに最適です。私たちのバージョンでは大量の生姜が草のような香りをもたらし、熱を素早く放散し、ネギが玉ねぎの明るさを加えます。とんでもなく万能なパントリーアイテムです。蒸し鶏、鴨のロースト、コールドビーフ、焼きそば、スープ、ソースなど、すべてスプーン一杯のソースが役に立ちます。常に冷蔵庫に瓶を入れておくことをお勧めします。

(2カップ分になります)
エクストラバージン オリーブオイル 3/4 カップ、保存用にさらに追加
皮をむいた生姜のみじん切り 2/3 カップ（約 5 オンス）
ねぎ 1束（薄くスライス）
コーシャーソルト 小さじ1
砂糖 小さじ1
魚醤 小さじ1（お好みで）
マッシュルームパウダー 小さじ1（下記参照）

1. テフロン加工のフライパンを強火で約2分間加熱し、油を加えて火から下ろします。生姜、ねぎ、塩、砂糖を加え、絶えずかき混ぜながら、ねぎが少ししおれ、生姜の端が取れるまで炒めます。ソースを鍋の中で数分間冷まします。
2. 魚醤（使用する場合）とマッシュルームパウダーでソースを味付けし、密閉容器にすくい入れます（広口のパイント瓶が理想的です）。このソースは、麺、海南チキンライス (183 ページ)、野菜、タコスなどにすぐに使用できます。保存する場合は、酸化を防ぐためにオリーブオイルをたっぷり加えて、しっかりと密封して冷蔵保存すれば、1 週間またはそれ以上保存できます。 。

キノコパウダー

これは紳士のMSGです。うま味を粉末にしたものです。料理をより風味豊かにしますが、主に乾燥キノコの粉末から作られているため、根拠のないものかどうかにかかわらず、MSGのような偏見はありません。キノコパウダーはアジア市場やオンラインで購入でき、通常は台湾の生産者から販売されています。しかし、効果がわずかに弱く、神秘性の低いバージョンは自宅で簡単に作ることができます。時間が経つと風味が落ちてしまうので、大量に作ることはお勧めしません。

（約1/2カップ分になります）
だし昆布 1インチ（1インチ）角
茎付き干し椎茸 1/2オンス

1. キッチンバサミを使って昆布を4、5個の小片に切り、スパイスグラインダーやコーヒーグラインダー、またはブレンダーで細かい粉末に粉砕します。ボウルに移します。
2. きのこを粉末状にし、昆布と混ぜ合わせます。密閉容器に入れて室温で保管してください。挽いたスパイスと同様に、これはすぐにその効力を失い始めます。

レシピと逸話のご提供：ミッション中華料理クックブック。