ニューヨーカーをトゥルムに引き寄せるレストラン、ハートウッドの店内

「どこかで嵐が起きているに違いない」と、高さ 6 メートルの打ち上げ船がトゥルムから遠ざかり、宝石のようなカリブ海に向かって進みながら、エリック・ヴェルナー氏が言う。彼の目は40ポンドのマグロが走る地平線を見つめているが、私たちの船長、エディという名の樽胸のマヤ人はあまりボートに乗ろうとしないソリマン湾の浅瀬よりもずっと遠くで、白波が私たちに向かって転がるのを眺めながらエディは言い、ヴェルナーは代わりに楽観的に空を見上げ、その存在が渦巻くグンカンドリの群れを指さした。ハンターとして、下に成熟した魚の群れを約束します。シイラ、マヒマヒ、ワフーにユカテカンの柑橘類、唐辛子、今夜、ハートウッドの 40 席のうちの 1 つを手に入れることができた幸運なダイナーには、蜂蜜のひずみを差し上げます。空気が私をからかっているのです！エディはヴェルナーの神話化を面白がって微笑んだ。

「ロシエント」とエディは言います。今日は釣りは無し。

フットプリントをハッキングしたので、本質的に思いとどまる人はいません。ハートウッド6年前に妻のマイア・ヘンリーとともにナタを使ってジャングルから脱出したウェルナーさんは、今いる場所に停泊して代わりにシュノーケリングに行くことを提案した。 「カメを見かけたら、すぐに飛び込みますよ、いいですか？」と彼は言います。

突然、マスクとフィンを身に着けたヴェルナーが砲壁の上で宙返りし、水しぶきを上げて蹴り飛ばした。数分も経たないうちに、流れに乗って私たちはボートから数百メートル離れてしまい、引き返すのが困難になってしまいます。ヴェルナーは、あらゆるシナリオで常に食べられるものを探しており、これを彼は「市場の目」と呼んでいますが、私たちが上下に揺れながら口に塩辛い波しぶきを吹きかけながら、ただ魚について話したいだけなのです。 「私たちの下には、レストランで提供する多くの種類の魚がいます」と彼は言います。 「これらの浅瀬のサンゴ礁は苗床です。荒れすぎて釣りができないときにチェックしてみると良いでしょう。」彼は、サンゴの頭の上を飛び越える小さな銀色の泳ぎの群れを指摘しました。 「ヒラマサの赤ちゃんが 200 匹だよ」と彼は言ってから、近くに潜って観察した。ヴェルナーは顔を上げて微笑んだ。健康的な恵みが彼を幸せにします。

2010 年にヘンリーとともにニューヨークからトゥルムに移住して以来、ヴェルナーの世界観は、周囲の環境に特有のリズムを理解し、受け入れることによって形作られてきました。ユカタン半島でのことは、釣りに行くなど、自分が望んだときに起こるとは限りません。予期せぬ事態に適応すること。そして、時間が止まりそうになることは行楽客にとって不可欠なことですが、進歩が止まってしまうと、野心的なレストランの経営がほぼ不可能になる可能性があります。しかし、ヴェルナーとヘンリーはその矛盾をうまく受け入れています。彼らの新しい本をめくってみると、ハートウッド: ユカタンの端からの明るくワイルドな風味（Artisanから今月発売）は、永遠に楽園に移るのがどのようなものかを知ることです。これらは一緒に太陽の光を浴びてゆったりとしており、静けさとエネルギーが融合しています。しかし、実際に彼らの最も驚くべき特質は、ハートウッドをメキシコ東海岸の誰もが欲しがる保留地にするために彼らが費やした努力です。

現代の世界的なビーチ旅行の専門用語では、「トゥルム」とは、カレテラ トゥルム ボカ パイラとして知られる数マイルの平坦でないジャングルの道と、その両側に並ぶビジネスと自然に過ぎない、ということが広く受け入れられています。パラパが大半を占める小さなホテルが海沿いに気取らずに並び、その向かいには微妙に演出された店舗やレストランがあります。テントを張ったキャンプ場がいくつか残っており、ヒッピーのオフグリッドの隠れ家としてのトゥルムの長年のアイデンティティを示しています。しかし、トゥルムには、カンクンやプラヤ デル カルメンのような発展した海岸沿いのリゾートにはもう存在しない、一種の牧歌的な静けさが今も残っていますが、知識のある旅行者の間では、同じような偽りの雰囲気に夢中になるという評判も得ています。ボヘミアンなライフスタイルの比喩で、最近ではヒッピーを押しのけ、ヨガ、ジュース、エッセンシャルオイルにはるかに高いお金を払いたがる流行に敏感な人々を支持しています。現在、インスタグラムでの人気を確立し、素晴らしいラフィアの帽子をかぶった行楽客たちは、すでに次のトゥルムを探しに出発しており、不朽の偽ボービーチリゾートに商業的な足跡を残している。ソウルチクレタ、もうすぐ登場します。しかし、ハートウッドはトレンドよりも時代を超越したものを重視し、それらすべてに対する解毒剤のように感じます。 「私たちには、トゥルムを私たちが恋に落ちた場所と同じ場所に残しておくという既得権益があります。」とヘンリーは言います。

ウェルナー氏の説明によると、ハートウッドがハートウッドになる前は、カレテラ トゥルム ボカ パイラの反対側にある誰も望んでいない土地で、海の景色もさわやかな海風もありませんでした。その代わりに、現在キッチンがある場所の麓には、朽ちた木々や鬱蒼とした植物、ヘビやヒアリ、魚が泳いでいました。空気は重くて暑かった。ヴェルナーとヘンリーが初めて一緒に訪れたのは 2009 年で、ヘンリーによれば「テレビもインターネットも電話もなく、気を散らすものから遮断された」旅がきっかけで、仕事を辞めて進路を変え、南に移住するというアイデアが生まれました。ヴェルナーはブルックリンのビネガー・ヒル・ハウスでシェフを務めており、その前はマンハッタンのペザントで料理をしていました。どちらのレストランも、ヴェルナーの不朽の道標である薪の火を使用して、思い出に残る風味豊かな料理を作っています。ヘンリーは、ザ スタンダードとソーホー グランドという 2 つの混雑したホテルでイベントを管理していました。一緒に何かを始めることは、別々に時間を過ごすよりも良い方法のように思えました。極寒で熱狂的なニューヨークを離れ、いつまでも穏やかでビーチの多いカリブ海へ向かうのは素晴らしいことのように思えた。翌年、彼らは飛躍を遂げた。

ジャングルに屋外レストランを建てる場合に知っておくべきことの 1 つは、ジャングルがレストランを取り戻そうとし続けているということです。ハートウッドにはほとんどの場合、屋根がありません。バスルームとダイニングルーム、ダイニングルームとパントリー、食器洗い機と印象的な大きさの薪オーブンとグリルを隔てているのは、壁だけです。このレストランは市の電力網に接続されていないため、ヴェルナーとヘンリーはいくつかの照明に電力を供給するために発電機を稼働させています。これは、料理人が自分たちが何をしているのかを確認できるようにするために十分です。キャンドルがディナーテーブルを照らします。近くに家を構えていたコロンビアの麻薬王パブロ・エスコバルの旧地所から回収された街灯が入り口のそばにある。十数台の大型クーラーが冷蔵ニーズに対応します。氷は1日4回配達されます。飲料水もトラックで運ばれてきます。 Hartwood のテーブルは常に補修され、海洋グレードのニスで保護されています。バーを囲む木製の梁とポールは、20 回の白いペイントで密閉されています。ジャングルが侵食し、潮風が吹いているため、定期的にメンテナンスを行う必要があるとヴェルナー氏は言います。「船をしっかりと運営していなければ、レストランは 1 か月も経たないうちになくなってしまうでしょう。」

ヴェルナーは、トゥルムが一本道の不思議な場所であるという概念を、一朝でいとも簡単に打ち砕きました。全体として、実際には 790 平方マイルの自治体であり、メキシコのキンタナロー州を構成する 10 の自治体のうちの 1 つです。ユカタン州とカンペチェ州にどちらも西に隣接しています。これらの州を合わせるとユカタン半島になります。本質的に、それはすべてハートウッドの領土であり、ヴェルナーが過去6年間を費やして探索し解読してきた広大で肥沃な生態系です。彼は、バリャドリードの市場にある万華鏡のような農産物であるオシュクツカブまで一日中ハチミツを走らせ、マヤの方法（輪作、焼き畑）に従って北に向かって農業を行っていたことについて語ります。トウモロコシ畑54歳のアントニオ・バランさんは、ハートウッドでトウモロコシの栽培から警備まで何でもこなし、夜は敷地内でハンモックで眠り、ナタと、時には月だけを頼りにしている。しかし、ヴェルナー氏によれば、この地域のつながり、過去と現在、神話と現実が熱帯の灼熱の太陽の下で交わる様子を最もよく表しているのは水だという。

昼食前に、私たちはすでに2隻目のボートに乗って、78万エーカーのシアン・カアン生物圏保護区の沿岸のラグーンの上を滑空している。そこでヴェルナーは1,200ペソ（75ドル）で、ボブ・マーリーのデカールが貼られたグラスファイバーの小船に乗ることができた。船首に取り付けられ、ロドリゴという10代の船長が船外機を操縦した。ロドリゴさんは水路が狭くなり始めたところでボートを止めるが、ヴェルナーさんはマヤ人がマングローブ湿地の中からこれらの通路を切り開き、交易路として使っていたと説明する。最高の食べ物を求めて帝国を横断するという考えは、ここにいるヴェルナーより数千年も前からのものであり、彼は同じ伝統の中で働けることを光栄に感じています。丘の上には古代の遺跡があり、かつて原住民が物資交換のために集まっていました。 「目を閉じると、族長が部族の衣装を着て座っており、ジャガーをペットにし、取引の準備をしているのが見えます。」とヴェルナーは言う。それから彼は再び透明な水の中に飛び散り、泡立つ流れに押されてアーチ型の蘭の天蓋の下に浮かび上がりました。

花やワタリガニ、マングローブの根、そしてそれらの間をスラロームする小さな魚を観察しながら、1 時間の遠隔地で瞑想的な浮遊をした後、ヴェルナーはもう 1 つの水域をチェックすることを提案します。 「セノーテに行ってみましょう」と彼は、自然に発生する陥没穴のことを言います。この陥没穴は、風景の中に点在し、コロシアム ルーム、偽りの夢、巨人の間などの名前を持つ水の洞窟の広大な地下ネットワークの中で互いにつながっています。数分後、ヴェルナーさんは大地に大きな穴が開いた岩石層の端に立っている。彼は深淵に飛び込みます。水が移動する音は、低音のようなドスンというエコーを生み出します。涼しい深みに飛び込むと、無限に聞こえる水のシューという音、あるセノーテから次のセノーテへの流れが聞こえます。 「マヤ人はこれを冥界への道とみなしたのです」とヴェルナーは息を整えて再び潜りながら言う。

ハートウッドは、独自の方法で超現実的な環境を反映しています。 「コンセプトは、まるで永遠にここにいたかのように環境に溶け込むことでした」とヘンリーは言います。彼女が「ささやかなピクニック気分」と呼ぶ、そのような魔法を生み出すことに彼女が成功したことに気づくのは、夕食時にほんの 1 分しかかかりません。私は給仕がコーパル樹脂のくすぶっているバケツを持って凹んだダイニングエリアを歩き回り、神聖な香炉を振る巫女のように蚊を吸い払っているのを見ました。白い石灰岩の小石を踏みしめる彼女は、レストランとメスカルを飲む常連客を夢のような香り豊かな霧で覆います。もやは暗闇、ろうそくの明かり、そしてキッチンから発せられる魅惑的な炎と混ざり合います。そして暑いので、不快に感じたりセクシーに感じたりすることもあります。それは実際には選択なので、セクシーなものを選択してください。ピニャ・ハバネロ・マルガリータを注文。縁を舐めます。汗。滞在する。

ヴェルナーはオーブンとグリルを担当して夜を過ごします。私が座っている場所の温度が 90 度であれば、彼はもっと熱いものを感じているはずです。勤務中、彼は暖炉とキッチンの目玉である木と果物（酸っぱいオレンジ、ココナッツ、サラムーヨ）を並べた高さ6フィートの祭壇の間に立ち、すべての料理に触れ、製品が作られる文化の中で働いていることを強調した。手で。 「レストランにあるほとんどすべてのものは地元の職人によって作られました」とヘンリーは言います。 「テーブル、鉄製品、オーブン、グリル、食器乾燥機、麻縄の椅子。スタッフが着用するエプロンを女性が縫製しています。ある従業員は、当社のロゴを手刺繍したシャツを着て出勤しました。」

トゥルムでは、そのような職人技はブランドやライフスタイルではありません。むしろ、ここに来ざるをえないと感じているアメリカ人やブルックリンやロス・フェリス出身のクリエイターにとって、それは人生であり、明らかな誘惑だ。特に料理には近道はありません。トゥルム セントロにあるタコス スタンドでは、何時間もかけて焼いた肉を販売しています。トルティーヤは自家製で新鮮です。ハンモックなどの工芸品は繊細な細工が施され、名前もなく店で売られています。ある日の午後、ヴェルナーの勧めで、私はハンモックと家族がセビチェを作るレストランの小屋「ケミコ」に占領された誰もいないビーチにいることに気づきました。私が注文してから 45 分間、唯一の客として、ヤシの木がざわめき、打ち寄せる波とともに、食事の準備の音を聞きます。待っている間、ハンモックで休憩します。そして、感動的な食事を終えると、ハンモックに戻ります。風に吹かれながら伝統に感謝する、これがトゥルムの要点だと思います。

ハートウッドは有名になりましたが、その創設時の基本的な真剣さを保っています。レストランの雰囲気に対するヘンリーの意図と同様に、ヴェルナーの料理はユカタン地方と一体となっており、温かさ、豊かさ、異世界性を伝えています。彼の食材は地元のやり方に敬意を表しており、彼のテクニックは彼の創造性を反映しています。温かいパパイヤのエンパナーダがグリルから出てきて熱々です。冷たいスモークした魚を茶屋の上に広げ、ハイビスカスで染めた卵のピクルスを添えます。ロブスターはグリルとローストの両方で優れた風味と食感を獲得します。どれもコクと酸味、甘味とスパイスのバランスが絶妙です。食事を終える頃には、海、ラグーン、セノーテにもう一度浮かんでいるような気分になります。翌朝、空港に向かう前に、ヴェルナーが私をココナッツに連れて行ってくれました。私たちはトゥルム・セントロを通り、さらに田園地帯に入り、ラ・チアパネカの牧師である壮大なタケリアを通り過ぎます。エル・キャメロ・ジュニアのカマロネ。オノリオのレチョン。私たちは蝶の雲の中を進み、マカリオ・ゴメスの小さな町の屋台に立ち寄ります。年老いた店主がココナッツのピラミッドの後ろからよちよちと出てきて、娘が私たちが飲みたい2つのココナッツのてっぺんを叩き始めている。ヴェルナーさんはこの業者のことを何年も前から知っており、その親しみやすさから、男性はゆっくりとシャツをめくり上げて、生々しい手術跡を見せた。 「5分間は死んでいたよ」と彼は笑いながら言う。 「ムエルト。それから光が見えました。」車で去りながら、私はヴェルナーに男の名前を尋ねた。冷たいココナッツを膝の上に置き、外気温が 100 度を超えている中、彼はこう言いました。「彼のことをスエルテ、ラッキーと呼びましょう。」私たちは皆、ここに来られてとても幸運です。」