鳥井信治郎は、1923 年に京都と大阪の間にある山崎に日本初のウイスキー蒸留所を設立しました。ほとんどの日本人が日本酒しか飲んでいなかった時代に、この先見の明のある起業家は、輸入ワインを販売する小さな店を寿屋という会社に変え、成功を収めました。後にサントリーに社名変更。彼は、ビジネスを拡大するための次のステップは日本でウイスキーを製造し、販売することだと信じていました。当時はおそらくスコッチを超える品質のものになるとは思っていなかったでしょう。しかし昨年、高名なウイスキー評論家ジム・マーレー氏は、山崎シングルモルトシェリーカスク2013を、そのフルーティな香り、繊細な甘さ、そして「言葉では言い表せないほどの天才性」で世界最高に挙げた。
山崎蒸留所所有サントリー(日本の醸造・蒸留会社)は、竹林と神社が点在する緑豊かな丘にそびえ立っています。近くには、日本の茶道を完成させたとされる 16 世紀の茶人、千利休によって建てられたかつての茶室があります。彼はこの地域の醸造用の透き通った水が特に好きでした。鳥井氏はその後、同様の理由でこの地にウイスキー蒸留所を設立しました。 2015年は日本でのウイスキー製造92周年を迎え、サントリーのすべてのウイスキー(同社は東京の西側で伯州蒸留所も運営している)はこれまで以上に人気が高まっている。サントリーは現在、80万本のウイスキー樽を在庫しているが、世界的な需要に対応するには十分ではない。
品質コミュニケーション部長の住田誠氏は、ブレンダーや山崎蒸留所全体のマネージャーとしての勤務も含め、サントリーで30年以上勤務してきました。ウイスキーづくりのあらゆる側面に精通した専門家として、山崎ウイスキーと世界中の蒸留酒の違いを解説します。
鳥井信治郎は、日本にウイスキー蒸留所を設立することを決意したとき、未知の領域に足を踏み入れていました。なぜ最終的に山崎でやろうと思ったのでしょうか?
京都の外を流れるこの地域の多くの川は、日本のウイスキーづくりにとって非常に重要です。この地区には非常に良好な水供給があり、敷地内にいくつかの井戸があります。
良質な水へのアクセスのほかに、ウイスキーづくりにとって最も重要な要素は何ですか?
ウイスキーは樽の中で長い年月をかけて熟成するため、適切な湿度が必要です。勝阿川、宇治川、木津川の3つの川が流れています。彼らが互いに出会うと、この地域にじめじめした湿気の多い天候が与えられます。ウイスキーの熟成に最適です。降雪もほとんどありません。乾燥しすぎる天候はウイスキーを樽で熟成させるのに適していません。
ウォーターゲートホテル提供
ワシントン DC の象徴的なウォーターゲート ホテルは、1 億 2,500 万ドルの改修工事を経て、8 年間空室だった後、この夏に再オープンします。最も重要なアップデートの 1 つは、ホテルの新しいウィスキー バー (写真) です。高級ウイスキー、スコッチ、バーボンはバーの後ろにあるだけでなく、装飾の一部でもあります。
日本人は1924年からウイスキーを作り始めましたが、外国人は最近までこの国のウイスキーに馴染みがありませんでした。海外の愛飲家がヤマザキに興味を持ち始めたのはいつ頃からでしょうか?
2003 年以前は、当社が日本でウイスキーを製造していることを知る人はほとんどいませんでしたが、最近では世界中から愛好家が見つかりました。私たちの最初の賞はISC2003年に「山崎12年シングルモルト」が(インターナショナル・スピリッツ・チャレンジ)金賞を受賞し、2010年にも金賞を受賞しました。その後、当社のウイスキーを試飲して楽しむ人も出てきました。現在、私たちの蒸留所には年間 130,000 人の訪問者があり、そのうちの 10% 以上が海外からの訪問者です。英語、フランス語、中国語のお客様も多くいらっしゃいます。
ウイスキーメーカーは、熟成プロセスのため、自社製品の需要を数年前に見積もる必要があります。このような海外市場からの需要の急増に対応するために、サントリーは現在どのように取り組んでいますか?
最近、ウイスキーの売れ行きが好調で、1年半前に新しいポットスチルを4基導入しました。また、現在は 100% の能力で作業を行っています。
スコットランドのウイスキーブレンダーは、国中の蒸留所のスピリッツを組み合わせてさまざまな表現を生み出すことで知られています。しかし、サントリーが運営している蒸留所は 2 つだけです (もう 1 つは東京の西にある伯州です)。さまざまなフレーバープロファイルを作成するにはどうすればよいでしょうか?
スコットランドのほとんどの地域、そして日本でも蒸留所を訪れると、ポットスチル(蒸留酒を蒸留するための器具)の形がすべて同じであることがわかります。では、なぜスコットランドのウイスキーが最終的に世界一になったのでしょうか?なぜなら、彼らは非常に多くの静止画を作成できるからです。しかし、ここサントリーでは、すべてのポットスチルが少しずつ異なります。サントリーにはモルトウイスキーの蒸留所が2つしかありませんが、たくさんの種類のポットスチルとたくさんの種類の樽があるので、たくさんの種類のウイスキーを作ることができます。ウイスキーの90%以上はアメリカンホワイトオークで熟成されていますが、サントリーでは日本のミズナラ樽やシェリー樽でも熟成させています。山崎ではシングルモルトでも、大きさや木材の異なる蒸留器や樽を使用していますが、一つの蒸留所で作られたものであれば、それはシングルモルトウイスキーです。
その点で、シングルモルトウイスキーは常にブレンドよりも優れていると思いますか?
どちらも好きです。グレーン ウイスキーは主にブレンドで使用され、より甘い味が特徴です。初心者にとってははるかに優れています。通常、ブレンドはバランスが良く、マイルドで繊細ですが、シングルモルトはより独特で力強く、スモーキーな特徴を持つことが多いです。
古いウイスキーは常に美味しいのでしょうか?
年上のほうが良いに違いないと信じている人もいますが、必ずしもそうとは限りません。それは樽によって異なります。ウイスキーの中には、年月が経つにつれて良くなっていくものもありますが、悪化するものもあります。ブレンダーは各樽をテイスティングしてテストし、それぞれにどのウイスキーを使用するかを決定します。一般的には年上の方が良いですが、必ずしもそうとは限りません。ジャパニーズウイスキーの熟成にはルールはありません。通常、サントリーでは最低でも3~4年は熟成させます。
山崎は世界中で非常に多くの賞を受賞し、高く評価されています。蒸留所の将来の目標は何ですか?
私たちの目標は継続的な精製であり、常に 10 年前よりも優れたウイスキーを作ることを目指しています。私たちは常に、さらなるイノベーションを取り入れようと努めています。世界中のウイスキーの製造プロセスはほぼ同じですが、サントリーは常にそれに何かを加えようとしています。