高級機内食であっても不満はたくさんありますが、ロサンゼルスから東京へ旅行する人にとっては、全日本空輸LA料理界のパイオニア、ヨアヒム・スプリシャルによるグルメな会席料理がお待ちしています。今月より創業者のお料理が登場します。緑青LAの有名なフランス料理レストランがビジネスクラスの乗客に提供されます。季節ごとに変わるメニューは、森のキノコを添えたポテトラザニアからアサリを添えたオヒョウまで、すべてが含まれ、来年を通じて提供される予定です。
これを記念して、私たちはスプリシャル氏に話を聞き、素晴らしい機内食の秘訣、高地での食事を作る際の落とし穴、そして彼が新メニューで最も気に入っているものについて聞きました。
今まで食べた中で一番おいしかった機内食は何ですか?
もし私が1月に日本に飛んでいたら、ANAの料理になるでしょう。しかし、私はヴァージン アトランティック航空でかなりの数のおいしい食事を食べてきました。彼らは良い仕事をしていると思います。そしてアジアに就航する他の航空会社もいくつかあります。
アジアの航空会社の方が食事サービスは優れていると思いますか?
食事に関しては日本の航空会社の方がずっと細かくてこだわりがあると思います。 ANAがこの賞を受賞した理由は、ワールド・エアライン・アワードの「ワールド・ベスト・エアライン」。彼らは制服から予約、チェックインに至るまで、あらゆることに細心の注意を払っており、それは食事にも表れています。彼らはすべてを個別に盛り付け、丁寧に扱います。それは大きな違いを生みます。
完璧な機内食とは何でしょうか?
重要なのは、提供されるもののバランス、つまり食材、盛り付け方、空中での演出のバランスだと思います。このプロセスは8か月前に始まり、すべての準備が整うまでに数か月かかりました。最も重要なのは計画だと思います。空にいるときは計画を立てる必要があります。店に駆け込むこともできないし、助けてくれるシェフもいない。スチュワーデスは自分で組み立てなければなりません。
ANAのために作った料理の中で一番好きなものは何ですか?
柚子、大豆玉ねぎ、アボカド、トマト、柚子オリーブオイルを添えたマグロのタワー。この料理は、2002 年以来お客様に人気のパティナ料理に少しひねりを加えたもので、伝統的なカリフォルニアと日本の食材をブレンドしています。
このメニューを作る際にどんなことを意識しましたか？
私はカリフォルニアの風景と、ここに豊富にあるブラッドオレンジ、アボカド、家宝のトマトなどの素晴らしい新鮮な農産物に目を向け、旅行者を魅了し、ANA のフライト体験をより充実させる西洋風の高級料理を考案しました。
実現するのが難しいパティーナ基準はありましたか?
私たちは、上空 36,000 マイルの機内環境で作業できるようにメニューを調整する必要がありました。特定の食材は、高地では大きく異なる風味、食感、見た目を帯びることがあるため、料理は提供が簡単でありながら、見た目も美しく、味も素晴らしくなければなりません。
