からのレシピ新しいアメリカンハーブ: セージペストのパスタなど

旅をしたり、私の本を調べたりするときの最も楽しい部分の 1 つは、新しいアメリカンハーブ(Clarkson Potter/Random House、2014) は、特定の国の風味プロファイルを最もよく伝えるハーブとスパイスを探していました。モロッコではシナモンとサフラン、フランスではタラゴンとパセリ、メキシコではコリアンダーとクミンです。一口食べるごとに、私は特定の場所での特定の食事に連れ戻されます。これらのハーブを使用すると、米国の自宅に戻った後にこれらの経験を再現することができます。ここに私のお気に入りを 3 つ挙げます。

ひよこ豆とツナの温かいサラダ、レモンとタイム添え

プロヴァンスからインスピレーションを得た

私のお気に入りの夏のサラダの 1 つであるこのサラダの調理時間 (およびストーブ時間) は最小限です。古典的なニース風サラダの素晴らしい代替品になります。素敵なレタス（「ボストン」、「ディアタン」、または「リトルジェム」など）の丸ごとの葉を数枚添えます。私は皿からマグロの一部を掴んで、小さなラップとして食べるのに使用するのが好きです。ピクニックランチとして楽しむなら、道具は必要ありません。

2～4人分

グリーンオリーブ 1/2カップ

オリーブオイル大さじ2～3

玉ねぎ 1個（みじん切り）

保存レモン 1/2 個、細かく刻んだもの、またはレモンの皮 1/2 個

青胡椒小さじ2（お好みで）

タイムの枝5本、葉だけ

ひよこ豆 15.5 オンス缶 1 個（水気を切り、すすいだもの）

ディジョンマスタード小さじ1/2

ケッパー大さじ1（洗ったもの）

良質なツナのオリーブオイル漬け２缶

黒胡椒

レタス（盛り付け用）

レモンウェッジ（サービング用）

大きな包丁の広い部分でオリーブを潰して種を取り除きます。オリーブの果肉を小さく切ります。

熱したフライパンにオリーブオイルを入れ中火で加熱します。玉ねぎを加え、茶色にならない程度に半透明になるまで炒めます。レモンまたはレモンの皮、コショウの実、タイム、ひよこ豆を加えます。ひよこ豆がある程度カリカリになるまで8〜10分間炒めます。火から下ろし、混合物を少し冷まします。

玉ねぎ混合物、マスタード、ケッパー、ツナを中くらいのボウルに入れて混ぜ合わせ、ツナの塊が少し残るようにします。好みに応じてコショウを加えます。（マグロと保存されたレモンの塩気があるため、通常は塩を加える必要はありません。）葉物グリーンレタスの上にレモンを絞りながらお召し上がりください。

セージペストのパスタ

トスカーナからインスピレーションを得た

私の友人のナンシー・アイコイは、芸術的で協力的な料理人です。私は彼女と一緒に料理をするのが本当に楽しいですが、私の魚座の癖はキッチンで大混乱を起こし、彼女の「掃除はしてください！」に従わないことです。その精神が彼女を壁に突き上げる。彼女は数年前のトスカーナへの旅行で初めてこの珍しいペストに触れ、それ以来、自分なりのレシピを完成させてきました。この料理は間違いなくセージ愛好家のためのものです。そのおいしいクリーミーさはチーズやバターに依存するのではなく、スプーン一杯分のでんぷん質のパスタ水をペストと混ぜ戻すことに依存します。

4人分

パスタ 1ポンド（トロフィエ、ジェメリ、フジッリなど、ソースが入る形が良い）

茎を取り除き、丸ごとゆるく詰めたセージの葉 1.5 カップ

湯通ししたアーモンド 1/4カップ

レモンの皮小さじ1

レモン汁 1/2個分

良質のオリーブオイル 1/2カップ

塩小さじ1/2

黒胡椒

削ったパルメザンチーズ（飾り用）

大きめの鍋にたっぷりの塩を入れた熱湯でパスタをアルデンテになるまで茹でます。パスタの茹で汁をカップ1杯取り出し、脇に置きます。パスタを湯切りします。

セージ、アーモンド、レモンの皮と果汁、オリーブオイル、塩、コショウを合わせてフードプロセッサーで味を調え、混合物がクリーミーでかなり滑らかになるまで加工します。