メキシコシティグルメツアー：メキシコ料理はなぜおいしいのですか？

聖なるモグラ！

なぜメキシコ料理はこんなに素晴らしいのでしょうか？それは信じられないほど新鮮な食材でしょうか、おばあさんの秘密のレシピでしょうか...それとも古代アステカ人のソースの才能でしょうか?マーク・シャツカーエンチラーダ全体を調査するために、道路とメキシコシティ周辺のいくつかの素晴らしいリゾートに出かけます

マリナルコのファーマーズ マーケットでオロ マンゴーを売っている男性がいます。彼は、オロ マンゴーを小さく不均一な塊に切り、使い捨てのカップに入れて提供します。ぜひ購入することをお勧めします。これは今まで口を渡った中で最高のマンゴーになるからです。 —ああ、一分間に残る記録だ。オロ（「黄金」）はただの仕事用マンゴーだ、と男は言うだろう、ペタコン（「お尻の頬」）と同じくらい美味しいが、すべてのマンゴーの王様である偉大なマニラ、黄金には遠く及ばない、と。皮を剥いて木の棒に突き刺し、チリパウダーをまぶした、トロピカルな酸と甘みのバランスがとれた葉。

お腹が空いているといいですね。豚の脳を使ったケサディーヤもあるので。パンシータ、新鮮なオレガノとライムジュースを絞って仕上げた胃袋の塊が入った深い風味のビーフスープ。酢で漬けた豚足を詰めたタコス。焼きたてのパンを山盛りにした編みかご。カボチャの花を詰めたケサディーヤ。家宝のトマト（この辺ではまだ家宝とは考えられていない）。ナツメグとシナモンの間の風味を持つ赤い果肉の果物、チコサポテの無料サンプル。殺菌されていない牛乳のチーズ。タマーレ。エンチラーダ。絞りたてのオレンジジュース。地元で栽培され、地元で焙煎されたコーヒー豆。

そして、馬に乗って通りを走り、馬から降りてタコスを食べているのを見ても驚かないでください。彼は、でっち上げられた「本物」を楽しむ注目を集めるグルメな流行に敏感な人や、元 CEO から有機野菜のガウチョになった人ではありません。彼は車を持っていない男です。ブルックリンには――オースティンやポートランドは言うまでもなく――この場所には何もない。

マリナルコはメキシコシティの南西約 110 マイルにある小さな町ですが、ここで最も信じられないことがあるのです。毎週水曜日、土曜日、日曜日に町の広場に素晴らしい香りの香りを漂わせながら停止する毎日の市場は、目立ったものとは見なされません。 。メキシコの他の地域の人々は、同じように優れた、おそらくはさらに優れた独自のファーマーズ マーケットを持っているため、繰り返し言いますが、そのことについて話していません。

私は料理ツアーに参加するためにメキシコに来ました。これは、イタリアやフランスの田舎でよく経験される、地方から地方への食の巡礼のようなもので、町ごとに数インチ歩きながら、地元の名物料理や道端のおいしいものを満喫するものでした。 。計画は単純だった。メキシコシティに着陸し、勧められた運転手と合流し、豚肉と唐辛子とその無限の組み合わせで有名なモレロス州に南に向かい、その後東にモグラが発明されたプエブラに向かう。 ）そして最後にメキシコシティに戻ります。メキシコシティは、食べることをやめないため、ほとんど眠らない街です。あなたが嫉妬深い嫌悪感を持って雑誌を部屋中に投げつける前に、私の目的は単なる贅沢以上のものであることを保証させてください。ただし、それに不足することはありません。私は以下の質問をするためにここに来ました。

1. 本当にメキシコのメキシコ料理はアメリカのメキシコ料理よりもずっと美味しいのでしょうか？

2. もしそうなら、なぜですか?

質問 1 に関して言えば、マンゴー ホンブレに出会うずっと前から、私は元気で熱意を持って「はい」という答えを持っていました。メキシコシティのベニート・フアレス国際空港から南へわずか1時間のところで、私は運転手に、そびえ立つ針葉樹と緑の空き地で注目すべきラ・マルケサ国立公園の端にある有料高速道路を降りるように頼んだ。 ATVや馬をレンタルできるラ・マルケサ村で、タコス屋台、つまり竜巻を招きそうなほどガタガタの小屋のような建物を見つけた。その前にはボロボロのストーブがあり、その上に熱々のマンテカ（ラード）で煮込んだ豚の肩肉が置かれていました。私は座って注文しました。プラスチック製のカトラリーが到着し、続いてみじん切りの玉ねぎとコリアンダーが入った容器が到着しました。女性は、豚肉の塊を包み込んだ温かいトルティーヤ 2 枚を乗せた紙皿を置きました。私はひどいものになるだろうと予想しながらタコスに服を着せ、汚いタコススタンドから車に戻るときに使う申し訳なさそうな手のジェスチャーを頭の中でリハーサルした。むしろ、そのタコスは私が人生で食べた中で最高だったというだけでなく、これまでのタコスがすべて文化的残虐行為のように思えました。私はトルティーヤのまったくの陳腐さ、豚肉の豚肉っぽさ、サルサの香ばしい焦げ、そしてコリアンダーとタマネギの鮮やかな歯ごたえによろめきました。

質問 2 に進みます。なぜですか?

少なくとも私にとって、これは現代の切実な問題の 1 つです。これは、1996 年の夏以来、私を悩ませてきた疑問です。当時私はブリュッセル郊外で学生インターンとして 3 か月間、ペストリー、チョコレート、ムール貝、ビール、ソーセージなどの品質に常に畏敬の念を抱きながら過ごしていました。なぜベルギー人はあんなによく食べるのでしょうか？疑問に思いました。それにしても、なぜイタリア人はそうするのでしょうか？そして日本人は？ （そして、私に言わせれば、韓国人です。）イタリア人よりも組織的で裕福なドイツ人が、なぜ食べるためだけにバスに乗ってイタリアを訪れるのでしょうか？食べ物はドイツの方が美味しいんじゃないでしょうか？

これらすべてのことから、メキシコは特に興味深い事例となっています。端的に言えば、北の隣国よりもはるかに貧しいです。では、なぜ食べ物はそんなにおいしいのでしょうか？道端にあるランダムなタコスが、ニューヨーク市全域で最も高く評価されている最先端のタコスよりも優れているという可能性はありますか? (私は両方持っていました。)

その秘密を解明するのは難しくありませんでした。それは材料でした。トルティーヤの殻に入ったトウモロコシは地元産でした。赤と緑のサルサに入っている唐辛子は、おそらく50フィート離れた庭から引き抜いたものだ。コリアンダーもそうでした。 「もう一つの赤身肉」と言えるほど濃い色の豚肉は、金属製の格子の上で工業用飼料を食べて一日を過ごしたわけではない。それは誰かの裏畑に根付いていました。工業的に精製されたコーン油で煮込んだわけでもありませんが、レンダリングされた豚脂の飽和した至福の中で、幸せな時間を何時間も過ごしました。

私はそれをすべて理解していました。熱帯のビーチ、森林、乾燥した砂漠、肥沃な渓谷、雪を頂いた山々が含まれるメキシコには、驚くほど多様な食材が生息しています。同国の経済は好調に推移しているが、今のところ産業型農業の支配下には陥っていない。それは一言で言えば、新鮮で地元の土地です。

成分理論は見事に機能していました。どの出店も大声で支持されました。理論を痛ましいほどに崩壊させたセシナの失速を除いては、それぞれである。チェシーナは牛のランプ肉をパンフレットのように薄いシート状に切り、塩を加えて乾燥させ、リネンのように折りたたんだものです。注文すると、一部がスライスされ、薪の上でグリルされ、多くの場合タコスに入れて提供されます。私がセシーナ タコス 2 番を食べている途中で、タコス屋が、セシーナに夢中のリンゴ (私) が、マリナルコから数時間東にある聞いたことのない都市、アトリスコに行ったことがあるのか​​と疑問に思いました。アトリスコはセチーナで有名だそうです。

これはアトリスコとその幸運な住民にとってはすべて良いことでしたが、私の理論にとってはそうではありませんでした。というのは、具体的にアトリスコの何がそんなに良かったのでしょうか？そこの食べ物はどういうわけかもっと新鮮ではないでしょうか？もっとローカル？理論上の他の緊張も明らかになってきました。たとえば、単に熱帯で非工業的であるというだけがメキシコの食の秘訣であるならば、おそらくより熱帯でより非工業的であると思われるグアテマラやパナマにはさらに優れた食べ物があるはずではないだろうか。 (そうではありません。)

いいえ、他に何かがあったはずです。食べ物が山盛りになったテーブルから、食べ物を準備している人たちに目を上げたとき、私は、おばあちゃんたちのことを思い出しました。

屋台は、まさに「企業」とは正反対のものであったが、それでも、シカゴ学派の経済学者の心を温めるような競争力を持っていた。たとえば、このエンチラーダの屋台にいるおばあさんに、他の屋台のおばあさんについて尋ねると、その先にあるトラコヨ（楕円形の詰め物トルティーヤ）のことを話したときと同じように、ある種の視線を向けられるでしょう。町、またはアトリスコのチェシーナ。有名ではあるが、マリナルコのチェシーナほど優れているとは考えられません。

私が考える限り、地域ベースの料理の自己中心主義がこれと同じレベルにある国は 1 つだけです。あるおばあさんが、通りの向こう側のおばあさん（彼女は100年以上の付き合いだ）の料理の仕方について平気で悪口を言う国は、ひとつの国しかない。

その国はイタリアです。

これを農民料理のおいしい理論と呼ぶことにします。この観点によれば、美味しさは高級シェフとその魔法のようなテクニックの産物ではありません。それはむしろ、田舎に住んでいるだけでなく田舎そのものである、日常的に料理を作り、食べる人たちの軍隊にかかっています。この理論は、イタリアを訪れる旅行者が、シワシワのノンナが親指の形をした12ドルのオレキエッテボウルの熱狂的な話を持ち帰ってくる理由を説明している。そしてそれが、私が小さな町のメキシコの市場で1時間に、いわゆる豊かな土地に戻った前の3か月よりも多くのおいしい食べ物を食べた理由です。

メキシコの道端にあるタコスがなぜそんなに美味しいのでしょうか？ Peden と Munk は、この写真とデジタル エクストラのギャラリーでその謎を探ろうとしています。

イタリア人は現在この理論を所有していますが、彼らがそれを作成したわけではありません。伝説的なフランス人シェフ、ジョルジュ オーギュスト エスコフィエ (私たちが知っている現代料理の発明者) は、疑うことを知らない上流階級の紳士淑女たちに向けて、若い頃のプロヴァンス料理を再パッケージ化するという活発なビジネスを行いました。良い例は、彼のカレ・ダグノー・ミストラルです。アーティチョークとジャガイモをオリーブオイルとニンニクで焼き、バターとトリュフを使って「洗練」させた南フランスの子羊料理です。

要は高低のつながりであり、そのつながりは、マリナルコからシエラマドレ山脈を越えて東へ 2 時間車で行くと見つかるリゾート、ラス マニニャタスでその栄光を目の当たりにすることができます。ほとんどのリゾートとは異なり、ラス マニニャタスはクエルナバカの街の真ん中に位置しています。回廊に囲まれた壁の内側には、熱帯の鳥が鳴き声を上げ、人工の滝が流れ込む池があり、手入れの行き届いた緑が信じられないほど都会らしくない空間が広がっています。

メニューには、ラムチョップのミントゼリー添えなど、笑えるほど時代錯誤的な料理がいくつかあります。しかし、トルティーヤスープ、骨髄タコス、豚の関節、レバーと玉ねぎ、黒バターソースの脳みそなどは、アブエラを恋しく思う飢えた実業家の空想のようなリストの例外だ。エスコフィエと同様、ラス・マニニャタスでは農民の脂肪であるラードを清澄バターに置き換えています。 （個人的には納得できません。）しかし、伝統の感覚は洗練された雰囲気よりも深いものです。ウェイターに今特に美味しいものは何かと尋ねると、エスカモーレ、つまりアリの卵だと言い、次にグサノス デ マゲイ、つまりマグエイの虫だと言いました。それを毎日聞くわけではありません。

クエルナバカをさらに探索すると、カンティンフラスとして知られる有名なメキシコの喜劇俳優が所有していた家が見つかります。彼が亡くなって20年が経ちましたが、彼の家はレストラン「ガイア」に改装され、私が訪れたとき、そこには国内でも数少ないトップ女性シェフの一人が在籍していました。そこでは、2階に座ってディエゴ・リベラのモザイクプールを眺めながら、アヒルをトッピングしたタコスや、燻製カジキのトスタディータ（タコスを折りたたんでいないだけのようなもの）などの洗練された料理を楽しむことができます。しかし、このメニューの小さな秘密はチチャロン (豚の皮) スープにあり、これは忘れられないほどの美味しさは言うまでもなく、低高メキシコ料理の新たな高みを示しています。とても庶民的な店なので、ウェイターが地元の人々に試してみるように勧めなければなりません。ただし一度だけ。

そして、クエルナバカからさらに2時間東にあるアトリスコでのチェシーナの小さな問題があった。つまり、チチャロンスープで長居しすぎなければ、プレイベントに間に合うということだ。牛肉のグリルの夕食。 (とはいえ、1529 年に征服者エルナン コルテスによって委託され、リゾートとして生まれ変わったかつての砂糖プランテーションであるアシエンダ サン ガブリエル デ ラス パルマスの歴史的な雰囲気の中で一夜を過ごすほうが、戦略的にはさらに賢明です。この方法で到着できます) ）アトリスコ市場は混乱していません。それは永遠の出来事であり、泡立つ液体、奇妙な動物の部位、そして値切り交渉の賑やかなワンダーランドです。テーブルには、ヤギや羊の胃袋、豚の関節、胃、肝臓の折り畳まれたシートが山盛りになっています。ラードの入った巨大な袋、干しエビ、紫トウモロコシの菌類（トリュフと比較されることが多い珍味だが、トリュフのような味はしない）の入った箱がある。女性がオールのようなものを持ってチチャロンのバットを揚げていました。そして、浴槽には次から次へとモグラがいっぱいいました。

私が彼らに気づく前に、cecina の売り子たちが私に気づきました。彼らは、スピットファイアのように賑やかにやって来た子供たちを派遣し、異常においしいグリルした牛肉のサンプルを私に突きつけました。 "なぜ？"私は炭火焼きの後ろに立って、折りたたまれた肉の塔にほとんど隠れて立っている女性に尋ねました。牛肉だ、と彼女は言った。牧草やアルファルファを与えた10歳の雄牛など、すべて地元産のものでした。 「それより若いものは、肉の味が足りないんです」と彼女は私に言いました。これは、他のセシーナ業者が正しくやっていないという彼女の言い方でした。

アトリスコは、はるかに大きな都市プエブラから 30 分の距離にあります。プエブラは、人口ではなくても、文化的には国内第 2 の都市であると地元の人は言います。ポブラノスは、チェシーナを求めてアトリスコへ急ぐことを何も考えていません。食べ物の選択肢が足りないわけではありません、念のため言っておきます。プエブラはモグラ発祥の地と言われています。 （オアハカ州とトラスカラ州も同様のようですが、私と一緒に働きましょう。）モグラが何であるかを知らない場合は、それはメキシコの精神の物質的な表現、その熱血な土の情熱が単一の神聖な精神に蒸留されたものであるとよく説明されます。材料。また、常にではありませんが、通常は唐辛子が含まれるスパイスミックスでもあります。

メキシコシティでの滞在、食事、飲み物、ショッピングに最適な場所のガイド。

メキシコには何百ものモグラがいますが、モグラ・ポブラノが最も有名です。アトリスコでは樽ごと購入できますが、私はそれをお勧めしますが、優れたシェフは自分で作ることを主張します。そのうちの 1 人であるガブリエル・ロハスは、受賞歴のあるモグラ ポブラノ (はい、賞はあります) を非常に誇りに思っており、モグラのデモを行っています。ロハスは、プエブラのダウンタウンにある食と芸術を専門とするレストラン兼ブティックホテル、カサレイナで私に会いました。彼はリネンで覆われたテーブルの後ろに立ち、小さなボウルに入った17種類の材料すべて（ゴマ、アニス、トーストしたトルティーヤ、古くなったパン、レーズン、チョコレート、クローブ、ラード、チキンスープ、乾燥唐辛子など）を載せていました。彼はあれやこれやトーストしてから、すべてをミキサーに入れました。同氏によれば、品質とは、原材料に対する徹底的なこだわりと、加工に対するさらに徹底的なこだわりの産物だという。 「怠け者が多すぎる」と彼は言う。

さて、ロハスはラードを鍋で溶かし、袋で売られている理由がよくわかりましたが、ほくろを加え、20分間煮ました。 「絶対に水を加えないでください」と彼は、世の中には水を加える愚か者がたくさんいることを示唆するような口調で宣言した。それから彼は、リゾットを作るかのように、チキンスープをスプーン一杯ずつ注ぎ始めました。最後に、「チョコレートの味を引き出すため」砂糖を少し加え、さらに1時間煮込んだ。その時点で、少し前まで17種類の別々の材料だったものが、醤油のように黒く、蜂蜜のように濃厚になった。鶏肉にかけて食べると、甘く、スパイシーで、風味があり、個々の味が特定できないほどの風味の合唱でした。ガブリエル・ロハスが怠け者ではないことに感謝しました。

伝説によると、モーレ・ポブラーノは、大司教、あるいはおそらくヌエバ・スペインの副王（誰も確信はありません）が夕食に向かう途中だという知らせを聞いてパニックに陥った修道女たちの集団によって発明されたと言われています。プエブラの見事な植民地時代の旧市街にある、1600 年代に遡るサンタ ローザ修道院の修道女たちのキッチンは博物館として保存されており、モグラに悩まされている人はそこでほとんどのホテルのベッドより大きい古代のオーブンを眺めることができます。見ているだけで椎間板ヘルニアになりそうな巨大な陶器のボウルや木のスプーン。

実際のところ、修道女たちの発明はリフに似ていました。モグラは、メキシコの他の多くのものと同様、ヒスパニック以前のルーツを持っています。私たちが見たり味わったりする料理は、しばしば目に見えない本来の基盤の上に成り立っています。

文字通り、メキシコのいたるところでこのような例が見られます。この国で最も古い教会の多くは、はるかに古い地元の寺院の遺跡の上に立っています。チョルラについて考えてみましょう。スペイン人がプエブラに定住した当時、チョルラは繁栄した原住民の都市でした。そこでスペイン人が最終的にチョルラに到着したとき、以前はトナンツィンの神殿があった場所にサンタ・マリア・トナンツィントラ教会を建てました。トナンツィンは大地の女神で、果物がとても好きで、信者たちは果物を捧げものとして神殿に持ってきていました。キリスト教会の内部には、甘くてジューシーなものをむしゃむしゃ食べているキリスト教以前の女神によく似た彫刻もあります。

外に出て、私は信じられないほど巨大なチョルラの大ピラミッドへ向かいました。これは、最も高いわけではありませんが、地球上で最大のものです。その拠点では、あるベンダーが、ヒスパニック以前にふさわしいもの、チャプリーン、つまりライムと唐辛子で味付けしたバッタの揚げ物を販売していました。

私はバッグを購入し、座って昆虫をむしゃむしゃ食べ、別の理論に別れのキスをしました。メキシコ料理の農民料理理論は、理論というより説明であることに私は気づきました。この人々の食べ物がとても美味しかったのは、具体的には何だったのでしょうか?

新しい、より良い理論、つまりフライドオニオンのような奇妙な味がするが、よりナッツのようで、6本の足がある理論が私の歯の間で歯ごたえを感じていました。それは古代人です。スペイン人が現れるずっと前から、地元の人々はモーレ、タマーレ、トルティーヤを食べていました。モレ・ポブラノと同様、メキシコ料理を独特のメキシコ風に（もちろん美味しいとは言えませんが）作ったのは、古代の先住民の影響です。アステカの広大で偉大な帝国は、それに応じて広大で素晴らしい料理を楽しみました。最後の皇帝モクテズマ 2 世は、ヨーロッパの同時代人よりもよく食べていた可能性があります。彼は金の杯からチョコレートとバニラのポーションを飲みました。毎日、ランナーはメキシコ湾岸からの新鮮な魚と最も高い火山からの氷を王宮まで全力疾走しました。毎食、彼は30のコースに座っていました。彼の好物には、ヤマウズラ、ウサギ、鹿肉、イノシシなどが含まれていました。

私はこの理論をまったく信用しません。メキシコ人のおばあちゃんに、なぜ今手渡したタマーレがそんなにおいしいのか尋ねたら、おそらくこれが返されるでしょう。彼女は、メキシコの中でも最も特徴的な料理のある地域、メキシコ渓谷、ユカタン、オアハカが、古代文明の拠点（アステカ、マヤ、サポテカ）と重なっていることを指摘する予定です。

ヒスパニック以前の理論の最も有名な提唱者はおそらく、今日メキシコシティとして知られるアステカ帝国のかつての中心に住み、料理をするメキシコ料理の高僧、マルタ・オルティスでしょう。燃えるような黒髪の詩人で、創作料理と同じくらいその美貌でも知られるオルティスは、自分の料理を「メキシコの食材で絵を描く」と表現します。彼女は国内各地に市場の露店を配置し、職人の女性たちから見習いを行い、ヒスパニック以前は言うまでもなくどこにでも存在するモルカヘテとして知られるすり鉢の材料を挽く微妙なニュアンスなど、古代人の技術を学びました。 （ほとんどの人は、挽くのが早すぎる、と彼女は言う。）彼女の料理は、トレンディな食材やファッショナブルなテクニックよりも、同じ量の情熱が混ざり合った歴史や芸術からインスピレーションを得ているようだ。 「トウモロコシは太陽のような味がします」と彼女は言います。メキシカンソースは「石に触れずに」作ることはできません。

オルティスは私をソチミルコという場所に連れて行ってくれました。そこはメキシコの首都であり、終わりのない都市の洪水の中にある古代都市です。ソチミルコは運河で有名です。運河はかつて渓谷に広がっていた巨大な水産養殖と輸送ネットワークの名残であり、アステカの淡水ヴェネツィアのようなものです。そこの市場は、メキシコ料理のもう一つのファンタジーランドであり、その多くは千年前から変わっていません。巨大なトルティーヤ、分厚いトルティーヤ、小さなトルティーヤ、腸、足がついたままのさまざまな鳥の死骸、そしてアトリスコのものより美味しいという人もいるエカピストラのセシーナなどがあった。 （ありえない、と私は言います。）しかし、古代の、しかし今では絶滅の危機に瀕している水産養殖を思い起こさせる湖の産物と比較すると、それはすべて心地よい背景雑音にすぎません。市松模様のエプロンを着た老婦人が、発酵させた魚卵の巨大な輪から塊を切り取っていた。近くのテーブルには焼かれた鯉が積まれていました。その隣では、82 歳の女性がカエルの足のタマーレを販売していました。彼女は 24 歳の頃からこの販売を続けていました。私はこれまで見たことのないトルティーヤを注文しました。これは、濃い青色のトウモロコシの粉から手で切った分厚いシェルに、サボテンの葉とフレッシュチーズをふりかけたものです。ヒスパニック以前の古代の基地が再びヨーロッパの層で覆われました。

そして夕食では、美食のワン・エイティをしました。私は人類学科を出て海岸へ向かいました。つまり、私はダウンタウンに戻って、非常に魅力的でファッショナブルな（そして高価な）コンデサ地区に向かいました。風が吹く通りには、木々、ブティック、アールデコ調のアパートメントビル、レストランがたくさんあります。見た目から判断すると、コンデサでの生活は、見た目を整えて外食することで構成されています。幸運な人は、クールでリラックスした新しいレストラン、MeroToro で食事をします。シェフのジャイール・テレズはサーファーの楽園バハ出身です。

バハ カリフォルニアは、地理的にも料理的にも、国外に出ることなく古代メキシコから行ける限り遠く離れた場所にあります。テレスは、モグラよりずっと前に寿司を食べていた珍しいメキシコ人です。彼の料理はメキシコの影響を受けていない、と言えるかもしれません。 「バハでは、私たちはピラミッドを肩に担いで歩いているわけではありません」と、スモーキーレンズ豆のベッドの上にポーチドエッグをのせた、カリカリながらもとろける豚の頭の塊を食べながら、テレズは私に言った。 「その結果、私たちは物語ではなく品質に重点を置くようになりました。」と彼は続けました。それはオルティスを掘り下げているように聞こえましたが、私はそれよりもホタテ貝と青リンゴ、ピスタチオ、保存されたレモンを組み合わせたり、煮込んだ牛カルビの最も柔らかい一口を豆の上に乗せたりするのに夢中のバハ出身の男の観察に似ていたと思いますピューレは公の場でお皿を舐める喧嘩を誘発するのに十分です。

言い換えれば、ヒスパニック以前の理論については以上です。

テレズさんは、自国の揺るぎない美味しさについて独自の考えを持っていました。 「それはメキシコが非常に複雑だからだ」と彼は主張した。 「いろいろな気候がありますね。」これを気候学理論と呼びますが、実際には、今はなき成分理論のバリエーションです。

それとも廃盤になったのでしょうか？テレスの言うことは理にかなっていたからです。しかし、食材、農民の伝統、ヒスパニック以前のものなど、すべてがそうでした。飛行機が100万キロカロリーで着陸した前よりも、今の私は物事に確信が持てませんでした。

翌日空港に向かう前に、私は地元で有名な二日酔いの治療薬を求めて出発しました。その治療効果が混乱として知られる同じ精神状態にも及ぶことを期待していました。バルバッコア エル カランドリオは、サン マルティン ソチナワクと呼ばれる地区にある倉庫のようなスペースを占めており、マゲイの葉で包み、高温の石炭で 16 時間かけてじっくりとローストした子羊肉を求めて、労働者階級からスポーツカーに乗った金持ちまで、あらゆる人々を魅了しています。 。温かい黄色のトルティーヤと小さな付け合わせを添えたエスパルディーヤの山（前足の上部）にかぶりつく前に、私は切望していた薬、つまり下に溜まるスープを受け取りました。

飲んでいると霧が晴れてきました。今ではほとんど遠い記憶になってしまったクエルナバカのレストラン、ガイアのことを思い出しました。私がデザート（ココナッツアイスクリーム添えスパイスバナナケーキ）を食べている間、シェフのフェルナンダ・アランブロは熱いストーブから離れて、チチャロンスープのことを黙ろうとしないグリンゴと食べ物について話してくれました。私は彼女に彼女自身のメキシコ料理理論を主張しましたが、彼女の言うことを拒否しました。なぜなら、その時点で私は農民料理理論のめまぐるしい苦しみの中にいたからです。しかし、子羊のスープが私にそれを思い出させ、今、私は彼女の言葉の知恵と美しさを認識しました。 「文化と伝統、そしてそれは愛と優しい手で作られています」とアランブロ氏は語った。

料理をする手が愛すれば、食べる口も愛されるというのが理論です。私は子羊肉を一口食べて、目から涙をぬぐいました。きっと唐辛子だったのでしょう。