パリで最高のカスレを見つける

カスレ・ウィズ・ミー・トゥナイト

このフレンチビストロの素朴でセクシーな雰囲気は、代表料理の 1 つであるカスレに最もよく表れています。クリスティーナ・ネーリング3 つの素晴らしいバージョンを追跡し、なぜ彼女が「パリの胃」に移ったのかに疑問の余地はありません

欲望の労働。カスレは準備に2日かかります。

斬新さは一つのことだ。私は次の女の子と同じように、ヤギのチーズとグーズベリーのエマルジョンを添えたビーツスターターをすぐに投げ返しますが、なぜ私が「パリの胃袋」、つまりパリジャンが毎晩集まるレ・アールのかつての市場に引っ越したのかというと、 800 年間、果物や野菜、卵、動物の死骸、花、そして時にはセックスを卸売りで購入してきたのですが、その理由は別のところにあります。私が町のこの地域に引っ越してきたのは、ファッショナブルな新しい前菜のためではなく、時代を超越した陽気な料理と古いビストロの雰囲気のためでした。

フランスを代表する写真家、ロベール・ドアノーは、群衆の中で抱き合う少年と少女の白黒スナップ写真『市庁舎のキス』で最もよく知られています。この写真は、世界中の恋人たちの試金石となっています。しかしドアノー自身は、特にレ・アールの食品街が大好きだったようだ。 1930 年代から 1970 年代初頭にかけて、市場の構造物が地下鉄の駅と優れた衛生環境に道を譲るために取り壊されたとき、ドアノーはこの賑やかでアナーキーな肉体のパレードを定期的に撮影しました。 1960年代、彼は週に一晩をレ・アールで過ごすことに決めました。「午前3時に起きました。。。夜明けに食品労働者を見ること、男たちがトラックから荷物を降ろして農産物を所定の位置に置くところに立ち会うことです」と彼は語った。「光がひどかったです。私は疲れきっていました。私は脅迫されました。しかし、私は続けました。」

私はドアノーの手押し車、フランスの農民たちの赤ワインで温められた頬のビジョンに夢中になっています。私も、業者が荷物をまとめた後、道に落ちているレタスの葉を眺めるのが大好きです。ゴミが積もった側溝を飛び越えるストッキングを履いた売り子に感心する。ベレー帽や葉巻、そして丁寧に調理された地元料理のフランクな料理が大好物です。古代のレ・アールは今や姿を消し、その叫び声や笑い声は、パリの郊外や郊外へ向かう地下鉄の轟音に取って代わられています。しかし、残っているのはビストロだ。悪びれることなく進歩的な小さなレストランで、真夜中でも友達を作ったり、無料の梅酒を一杯もらったり、アメリカの家庭料理を実に薄っぺらに感じさせる熱々の古典的なフランス料理を摂取したりできる。

私のお気に入りの料理は、神話のように官能的なカスレ・ド・カナールです。巨大な白インゲン豆と、ジューシーに保存された大量の鴨、1 種類か 2 種類の粗粒ソーセージ、複数のハーブ、季節の野菜、そして強力なスパイスを土鍋で調理して作られます。 1日か2日。「人々は、軽くて小さなものが必要だと想像しています」と、ル・コントワール・ドゥ・ラ・ガストロノミーでウェイターとして働く小妖精のシリル・ル・ベイルは言います。しかし、ああ、「彼らはチャンスを逃しているのです！」彼は氷の上のスケーターのように、ル・コントワールの混雑した木製のテーブルの間を滑ります。彼は隣の店にぶら下がっているニンニクの下に滑り込み、持ち帰り用のカスレの缶を持って再び現れた。そして確かに、カスレはビロードのように滑らかで香りが高く、食べていると豆が舌の上でバターのようにとろけていきますが、予想外に軽いのです。クリストファー・コロンブスが新大陸からヨーロッパに初めて輸入した豆である悪名高いインゲン豆のリンゴットと同様に、ゆっくりと調理した野菜も食材の一つであると彼は思い出させてくれた。教皇クレメンス7世から植物の珍品としてサンプルを受け取ったイタリアの聖典ピエトロ・ヴァレリオは、それが媚薬であると宣言した。アレクサンダー・ド・メディチは、将来のヘンリー二世となるフランス王太子との結婚の日に、妹のカトリーヌにこれらの豆が入った箱を贈りました。

したがって、カスレを注文するときは、エロスを準備してください。「ビーノをホールド！」私の彼氏は言います。「これはバイアグラに似ています。」私たちは今週の 2 杯目のボウルに群がっています。実際、この燻製調合物は、カップルでシェアするのに十分な量で提供されることが多く、体を内側から温め、目覚めさせてくれます。エッフェル塔のそばにある信じられないほどフォトジェニックなビストロ、ラ・フォンテーヌ・ドゥ・マルスでは、多くのめまいがするカップルがそれをすくっているようです。 3月、BBCはシェフ、ピエール・ソーグランの特別バージョンのカスレを特集するためにやって来た。「シェフによって作り方は異なります」と彼は私たちに言います。彼の種類には、自家製のカナールのコンフィやソーセージ、ハムなどがあります。あまりにたっぷりなので、ウェイターはポットをテーブルの横の小さな棚に置きました。ソーグレインは自分の代表料理の評判を知っていますか?彼は控えめにキッチンの壁を見つめます。「私には小さな娘が二人います」と彼は言います。彼は私の生意気な質問を避けるつもりだと思います。「両方とも」――彼はいたずらっぽい目で私を見ている――「カスレを食べた後に生まれました。」彼は笑いました。 "いいえ。どちらもカスレを食べている間に生まれました。」

五感を刺激する食事が必要なときは、すぐにベスパに乗ってこれらのビストロのいずれかに行きましょう。

ガストロノミーカウンター旧アルのすぐ近くにあるこのビストロは鴨料理を専門とし、隣接する店舗で持ち帰り用のカスレの缶詰も販売しています (34 rue Montmartre、33-1-42-33-31-32、前菜は 18 ドルから) 。
火星の噴水赤いハムをスライスする消防車、モザイクの床、金魚鉢サイズのワイングラス、高級香水のディスプレイのように見える鏡張りのワインキャビネットを備えたこのスポットは、美食家に人気の巡礼地です (129 rue St-Dominique; 33- 1-47-05-46-44; 前菜は 26 ドルから）。
オーベルジュピレネーセヴェンヌフランソワ・オランド大統領のような政治家がここに集まります。「それがカーテンの理由です」とオーナーのダニエル・コンスタンタンさんは言います（106 rue de la Folie-Méricourt、33-1-43-57-33-78、入場料21ドルから）。

2杯目の南西メドックワインに戻ります。ダイニングルームには真珠のイヤリングやスカーフがあふれています。ラ・フォンテーヌの客層（主にフランス人）は正午になると笑顔でおしゃべりしながら入ってくる。ウェイターは食前酒が欲しいかどうか尋ねます。「もう終わってしまったよ」と彼らは言うが、それでも構わず注文する。何時間経っても、まだ同じようにアニメーションが残っています。ダイナー仲間たちをあれほど好戦的にさせているのはカスレだろうか？欲望を刺激するというこの料理の評判を上回るのは、超人的な強さを促進するという評判だけです。

カスレに関する伝説は百年戦争にまで遡ります。 16 世紀の報告によると、南フランスの町カステルノーダリの住民はイギリス軍の包囲下にありました。降伏寸前、彼らは城壁内に残っていた豆、野菜、ソーセージのつなぎ、乾燥肉をすべて集めた。彼らはそれを共同の鍋でゆっくりと調理し、残った兵士たちにプロト・カスレを提供した。この心のこもった最後の晩餐で元気を取り戻した男たちは立ち上がって、イギリス海峡までずっと侵略者を打ち負かしました。

この説明が正確であるかどうかは別として、カステルノーダリは実際にこの頃に焼き討ちされたと指摘する人もいますが、カスレは戦士、詩人、愛国者の料理です。カスレ友愛教団が 1970 年にフランスで設立され、2007 年までその団長が元プロラグビー選手であったことは驚くことではありません。

私がこの詳細を学んだのは、私が訪れたビストロの中で最も素朴な店でした。オーベルジュピレネーセヴェンヌは、サンマルタン運河近くの目立たない通りにひっそりと佇み、窓にはしっかりとカーテンがかけられています。それでもなお、カスレが最も刺激的であり、シェフが最も声高に主張したのはここでした。「ラグビー、綱引き、手押し車持ち上げコンテストの発祥の地です」とダニエル・コンスタンティンは、もう一つの退廃的でおいしいビストロの古典である赤ワインソースのポーチドエッグの前菜を食べながら言いました。「カスレは上腕二頭筋を持つ屈強な男の食べ物ですが、政治家の食べ物でもあります。」彼らが政治的希望者か先鋭的なビジュアルアーティストか、恋人か戦士か、カップルか家族か、「オック料理の神」（南フランスの会員のように）に敬意を表して年に一度奇妙な教会の服装をするかどうか。友愛団体はそうする）、あるいはカリフォルニアからの駐在作家（私と同じ）かどうかにかかわらず、誰もが、汚くて、美しく、不衛生で、そして汚れたものを少し吸収しています。かつてのレ・アールの悪びれることのない世界、そしておそらく、もし私たち全員が恋人であり戦士であり、芸術家でありスポーツ選手であり、理想主義者であり快楽主義者でもあったとしたら、あり得るかもしれない世界のヒントかもしれません。

ロベール・ドアノーが崇拝した食の都が、パリの色とりどりの古い売春街であるサン・ドニ通りや、パリ最大の (そして最も美しい) 教会の 1 つであるサン・テュスタシュ教会に非常に近かったのは偶然ではありません。レ・アールの騒々しい古いビストロで、修道女と売春婦が出会い、交流しました。彼らは人生の選択について話し合いました。そして確かに、時々彼らはカスレを分け合った。

写真撮影：ロムロ・ヤネス