アダム・ミリロン/アダム・ミリロン写真
パテ（ウサギのテリーヌ、豚と鴨の燻製、パテカンパニョーラ）
「農家と動物そのものに対する理解と敬意の一環として、動物のあらゆる部分を利用することが重要だと考えています。パテは、見落とされがちな切り身や内臓を活用する素晴らしい方法です。カリフォルニアにある私の精肉店では、パテを配らなければなりませんでした。なぜなら、誰かにパテが何であるかを説明すると…そうですね、工場で飼育された動物の臓器はどれも不味いものになるからです。しかし、私がパテを食べる人たちにこの奇妙なカルト的人気を生み出したのは、良質な内臓肉は、でっかい湾の牡蠣に比べると、新鮮な熊本産の牡蠣に似ているからだ。さらに、パテは季節を反映したさまざまな食材で飾り付けたり味付けしたりするのに適しており、これは Cure での私のスタイルも反映しています。」
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スモークトラウトのローズクレープ添え、オレンジヨーグルト、グリーンカレー、マルコナアーモンド、カリフラワーのピクルス
「私はこの料理が大好きです。ローレル ヒル ファームのマスは、ペンシルベニア州西部で入手できる最高品質の食材の 1 つです。つまり、カワマスはここに生息する最古の生き物の 1 つであるため、この美しい魚に焦点を当てたメニューを常に用意しています。私のインスピレーションは、食材を使ったカラーパレットと、そこに現れる対照的な味を視覚化することから生まれました。グリーン カレーはスパイシーでハーブの香りがあり、フェルネット ブランカは暗くて苦い霧雨です。ローズクレープはピンク色で、口蓋と鼻を刺激する花の要素を追加し、黄色のカリフラワーのピクルスは口蓋をきれいにする酸味を与えます。冬になるとこんなに大きなマスが獲れて、中には卵がいっぱい入っていて、まさに秘宝のような存在です。私たちはこれらの魚から夏を乗り切るのに十分な卵を蓄えています。」
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牛肉のタルタル、キノコのピクルス、セロリ、アスピック、黒ニンニク添え
「これは通常、メニューにいくつかのバリエーションが存在する古典的な料理です。私はタルタルのような古典的なものに、料理の要素や食材を使って現代的なひねりを加えるのが大好きです。牛肉から子羊肉、ヤギ肉まであらゆる肉の活用方法として、タルタルをメニューに入れるのも好きです。ステーキを提供した動物たちに敬意を払い、私たちはあらゆる部位を創造的な方法で使用するのが大好きです。ロース肉よりも旨みが際立つハンガーステーキを使用しています。セロリはすっきりしていてシャキシャキしており、黒ニンニクとアスピックは豊かな土の風味を与えます。キノコは素朴ですが、ピクルスにすることで料理に明るい印象を与えます。」
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ブラックプディング
「健康な動物から採取された良質な豚の血は本当に美味しいです。それは奇妙に聞こえますが、豚の血を探しに行ったわけではありません。でも、私はこの豚を飼っていて、血が入っているのだから、それを使ってみてはいかがでしょうか？私は肉を商品のように扱うアメリカ人の食事の仕方が大嫌いです。私はそれを変えようとしています。これは素晴らしい例です。私たちのブーダン ノワールの作り方は伝統的なスタイルで、微調整に約 10 年かかりました。私が初めて作り方を覚えたのは、料理をしていた時でした。怠惰しかし、私は自分のレシピを思いつき、[今では]常にメニューにあります。ブーダン ノワールが威圧的であるのは理解できます。でも、私たちはこれを食べるべきです、それは私たちにとって良いことです。ゲストがブラッド ソーセージを初めて食べて楽しんでいるのを見るのは満足です。その驚きと喜びの表情は紛れもないものです。」
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ウォッカ、ブラックカラント、ミント、アニスのカクテル
「ボイドとブレアを見つけるまで、私はウォッカのカクテルを作るのが得意ではありませんでした。銅製の蒸留器でジャガイモから作られ、他のウォッカとは異なるボディを持っています。キャラメリゼしたバナナのような味です」とリードバーテンダーのコリン・アンダーソンは説明します。 「このカクテルのインスピレーションの多くはこの製品から来ています。ウォッカを飲む人は甘いカクテルを好む傾向があるため、このカクテルは悪魔的な甘さに仕上げましたが、それでもお酒の味は感じられます。少しドライなベルモット、ブラックカラントのリキュール、ミントとアニスの高濃度シロップが入っています。ドリンクは誰でも作ることができますが、付け合わせの乾燥レモンホイール、ミントの葉、ミントとアニスシロップを素早く加熱および冷却して作った氷砂糖が、このカクテルを本当にユニークなものにしています。」
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ジェネバー、ハイビスカス、レモン、卵白、セルツァーのフィズ カクテル
