クリストファー・シェーン
山の斜面
「伝統的に、このカタルーニャの冷たい料理は、細切りの塩タラで作られ、パン、トマト、黒オリーブが添えられます。しかし、アシュビルでは最も新鮮な食材はマスなので、これは古典的なカタルーニャ料理の地元版です。サンバーストファームの魚を使用しています。午前9時に注文すると、必要なものだけが引き出され、魚は午後4時に入荷するため、非常に新鮮です。素晴らしい食感が楽しめる生の状態でスライスし、フレッシュトマト、ブラックオリーブ、タマネギの上にレモンビネグレットソースを添えてお召し上がりください。それはスペイン文化に根ざしているかもしれませんが、ここの私たちの場所と非常に結びついています。」
エヴァン・サン
スパニッシュオムレツ
「スペインでは、トルティーヤは大きな鍋で作られ、室温で出され、くさび形に切ってバーで提供されます。しかし、私たちはもっと新鮮なものが欲しかったので、卵、ジャガイモ、玉ねぎのオムレツとフリッタータの融合という料理の完全性を維持したミニチュア版を作りました。スペインでは、トルティーヤを玉ねぎで作るかどうかについて大きな議論があり、誰もが非常に強い意見を持っていますが、私は玉ねぎ派です。そこで、玉ねぎを非常に柔らかくなるまで低温で茹でて、それを非常に薄く切ったフライドポテトに加え、溶き卵の混合物に入れて一晩放置して、玉ねぎがポテトにしっかりと染み込むようにします。私は少し水っぽくてしっとりしたものが好きです。」
クリストファー・シェーン
イベリコ豚
「この料理、ポークのグリルは、イベリコ豚という食材を使っているという理由だけで付けたものです。肉色が黒く、赤みがかった素晴らしい品種です。その風味は、私が米国で食べたどの豚肉とも似ていません。濃厚さがあまりにも信じられないほどだからです。人々は豚にヘーゼルナッツやドングリを与えてそれを再現しようとしますが、それは同じではありません。肩肉とヒレ肉の2部位を輸入しており、秘密そしてペン、利用可能なものに応じて。素晴らしい風味を表現するには、塩とコショウで味付けしてステーキをグリルするだけです。牛肉とベーコンの中間のような仕上がりになります。本当に信じられないことだよ。」
エヴァン・サン
春のサラダ
「私たちのサラダは、スペインの影響を受けながらも、地域で起こっていることを取り入れた季節感を意識しています。ただお皿に野菜を乗せるだけではいけないので、面白い要素を探します。アーティチョークの季節に合わせてこの料理を作りました。それらをオリーブオイルでコンフィにして、下ごしらえが大変ですが、新鮮であることが世界に大きな違いをもたらします。塩ヨーグルトムースを加えますが、これはとても予想外でした。次に、大根とサンチョークチップスを加えます。これはアーティチョークのような味ですが、ジャガイモのように揚げられ、アーティチョークの油を使った自家製レモンビネグレットソースをトッピングするので、風味がしっかりと伝わってきます。」
エヴァン・サン
バーレンジェナス・ザ・タバーン
「ナスが当店のメニューで最も人気のある料理であることにいつも驚かされます。当社は本当に多くのナス嫌いの人を愛好家に変えてきました。ポイントは、ナスの皮をむいてスライスし、牛乳に一晩浸して苦味を取り除くことです。ナスに小麦粉をまぶして油で揚げているので、外はカリカリ、中はトロトロでとても美味しいです。伝統的にはサトウキビシロップを添えて提供されますが、アシュビルでは素晴らしい養蜂場で採れた蜂蜜を使用しています。私たちのサーバーの 1 人が、この料理とローズマリーのアイスクリームを組み合わせるようになりました。今では、メニューには載っていませんが、ナスと一緒にアイスクリームを食べたいゲストのために、予備のクォートを用意しておかなければなりません。この知る人ぞ知る料理のようなものです。」
