ボルチモアのウッドベリー キッチンでのディナーは何ですか
地元産の食材、持続可能な実践、そしておいしい料理。ジェームズ ビアードにノミネートされたウッドベリー キッチンがこれほど成功している理由のほんの一部です。シェフのスパイク・ジェルデが、すべての始まりとなった料理を紹介します。
ドゥシャン・ヴクサノビッチ
「スネークオイル」
「ウィリアム・ウィーバーとマイケル・トゥイッティを読み始めて、歴史的にチェサピーク周辺で栽培されていた魚胡椒にとてもインスピレーションを受けるようになりました。私はこのコショウの辛さと風味が大好きだったので、中部大西洋でこの種苗会社を見つけ、何人かの生産者に栽培を始めるよう勧めました。コショウが適切になったら、塩を加えて挽き、酢と一緒にオーク樽で1年間熟成させました。その後、食品工場に通して瓶詰めします。
私たちはレストランのいたるところでそれを使用しています。主にテーブル上の調味料ですが、信じられないほど深い味わいがあるため、キッチンの誰もがこっそり自分の料理に加えるのが大好きな、一種の隠し味でもあります。ソースからスープに至るまで、ヘビ油はほとんどの場合食卓に登場します。これらのピーマンがチェサピークの食の歴史の一部であり、すべてのピーマンがここメリーランド州で栽培されているという事実は、その場所の味のようなものです。本当に純粋な状態を保ちたかったので、プロセスには手を加えましたが、材料にあまり手を加えたり、遊んだりすることはありませんでした。スネークオイルはまさに胡椒を純粋に表現したものです。」
ドゥシャン・ヴクサノビッチ
乾燥肉および塩漬け肉
「今日、多くのレストランがサルミ、つまりイタリア風の塩漬けソーセージをシャルキュトリーと呼んでいます。そして私たちもその道を歩んできました。しかしその後、私たちは動物だけでなく、生産者から動物を丸ごと購入するという考えに本当につながり始めました。そして、それを実際に効果的に実行し、ベストプラクティスを使用し、生産者に最大限の価値を還元するために、私たちのアプローチは強化され、動物のすべての部分を使用するのではなく、より緊迫感を持っていました。そこで、ここチェサピークで歴史的に使われていた技術である、ポーランドとドイツでより一般的に使用されている伝統に戻ります。
以前は、番号ごとに色を指定する硬化プログラムが多かったですが、現在は Woodberry 独自の硬化プログラムになっています。レバノンのボローニャを見てみましょう。オスカー マイヤーのような、完全に乳化されていない甘い発酵牛肉のボローニャです。おそらく皆さんが想像しているものです。ただ大好きなんです。初めて食べたのは妻の実家でした。そして週末のマンガリッツァ豚の練習で学んだブラッドソーセージは、少し穀物が入ったオーストリア風のブラッドソーセージです。当社のスモークイノシシスナックスティックは、スリムジムのバージョンです。週に 3 匹の動物を丸ごと入荷するため、ボードは頻繁に変更されます。そのため、肉屋が楽しみにしているものや、新しいレシピに挑戦しているものすべてが表示されます。当社にはソーセージを吊るすための専用の養生室がありますが、それ以外には多くの時間とテーブル/保管スペースが必要です。これは大変な仕事です。私たちにはフルタイムの精肉店が 3 人いますが、今月、巨大な生産精肉店「Parts & Labor」をオープンするときは、5 人になる予定です。」
ドゥシャン・ヴクサノビッチ
ランプ付きメバル首輪、アスパラガス、ピーナッツロメスコ
「私にとって、なぜメバルの首輪をするのかはとても興味深いです。まず、それは魚に対する動物全体のアプローチを表現していますが、チェサピーク地域でストライプバスと呼ばれているメバルは、私たちの水産養殖にとって信じられないほど重要です。チェサピークでは個体数が産卵しており、チェサピークを有するすべての州が魚の管理に関与しており、特にメリーランド州では割り当てとサイズ制限を設けて魚を管理しています。魚は大きすぎても大きすぎてもいけません。小さいので、通常は約18〜30インチです。
料理人の観点からすると、収量が少ないのであまり良くありません。しかし、経営者にとっては素晴らしいことです。多くのレストランはフィレ肉だけを購入するか、残りを廃棄します。しかし、私たちは常に魚を丸ごと購入し、通常は水利組合から直接購入するため、獲れたままの状態で仕入れます。この料理は漁業管理と、その魚を最大限に活かそうとする私たちの意志の賜物です。カラーはまさに完璧な小さな小皿で、骨付きで風味豊かで、薪オーブンでローストされることが多いです。」
ドゥシャン・ヴクサノビッチ
CMP、生クリームアイスクリーム、チョコレートソース、マシュマロフラフ、ウェットピーナッツ
「この料理の起源は、妻の出身地であるペンシルバニア州ヨークでよくあるもの、つまりチョコレート、マシュマロ、ピーナッツをそのまま流用したものです。これは古典的なサンデーです。それに対する私たちの解釈は、自分たちで作るということでした」私たちの愛する地元の乳製品からのアイスクリーム（モルトまたはスイートクリームのいずれか）、バージニア州の生産者から直接調達した独自のウェットピーナッツソース、独自のチョコレートソースを作ります。マストブラザーズと当社独自のマシュマロフラフから供給されています。
初日から売れたのは、パティシエのアイザイア・ビリントンが皿の上部に取り付けた、このシュガーキャップでした。ペンシルベニア州では、何の説明もなく多くのアイスクリーム店のメニューに載っています。誰もがそれが何であるかを知っています。そして今では、オープン以来一度もメニューから外したことのない数少ない品目の一つになりました。」
ドゥシャン・ヴクサノビッチ
マンハンプデン: ライ麦、スイート ベルモット、オレンジ、ニュー ファッションド、ペイショーズ ビターズ
「このカクテルは、私たちがクラシックと呼ぶものになりました。バープログラムがどのようなものになるかを実際に定義し始めたとき、その新しい方向性をまとめたドリンクを3杯飲みましたが、これもその1つでした。」とバーのコーリー・ポリオカは言います。ウッドベリー社ディレクター。
「マンハッタンを模して建てられていますが、ライ麦は歴史的にボルチモアで蒸留されていたため、ライ麦を使用しています。私たちはパイクスビルのライ麦から始めました。ここは禁酒法以前にライ麦が作られていたボルチモアの場所で、最高のストーリーと私たちの場所とのつながりがあったからです。現在、私たちはペンシルバニアスタイルのライ麦を製造しているペンシルバニア州のダッドズハットという蒸留所とつながりました。その後アップグレードし、本当に地元のものであるため、現在はその蒸留所を使用しています。メリーランド スタイルはより豊かな口当たりがあり、キャラメルの木の成分が多く少し甘いですが、ペンシルバニア スタイルのライ麦はボディと口当たりが軽く、わずかにコショウのような風味とライ麦の粒が前面に出ています。また、ヨーロッパのコーディアルや、必要だと思われるものをすべて捨て、アメリカのベルモットを選びました。」
ドゥシャン・ヴクサノビッチ
ブラッディメアリーミックス
「私たちのブラッディメアリーミックスは、本質的にはある種の副産物です。動物や農産物のすべての部分の用途が見つかる前、人々はそれをスクラップと呼んでいました。貴重なものなので、私たちはそれをトリムと呼んでいます。つまり、ミックスは正確には副産物ではありませんが、私たちは毎年できる限りトマトから芯と皮を取り出し、昨年は2万ポンドを収穫しましたが、今年は5万ポンドを期待しています—そしてミックスのためにそれらをジュースにします。
最初の年はオールドベイの調味料、地元産ではないホースラディッシュ、セロリ塩を使用しました。いいえ、セロリ風味のラベージ、地元の西洋わさび、塩と魚コショウを独自のブレンドで使用しています。次にピクルス汁を加えて酸味とニンニクの風味を出します。我々には殺人鬼のブラッディ・メアリーがいる。」
