ハイジ・ゲルトハウザー『私たちの愛の労働』
骨髄マグロのタルタルとウズラの卵のフライをトッピング
「バターたっぷりの牛骨髄と温かいトーストをどこかで食べたいと思っていました。私は古典的なヴィテッロ・トンナートが大好きなので、これはそれにちょっとアレンジを加えたものです。子牛の骨と生のマグロです。私の秘密: 骨髄は適切な量の部分でなければなりません。マグロが多すぎると骨髄が失われ、その逆も同様です。この料理には、骨髄に必要な硬さを与える簡単な塩水の恩恵もあります。そうでないと、骨髄は高温で溶けてしまう可能性があります。そして重要なのは調達です。マグロと卵の良さをすべて詰め込めるように、適切なサイズの骨が必要です。」
ハイジ・ゲルトハウザー『私たちの愛の労働』
ケール・シーザー
「このシーザーサラダはケールをフィーチャーしており、愛されている、そして実際には卑劣なコンセプトに現代的なアプローチを採用しています。この料理のコツは、ケールが硬くなりすぎないようにする酸性のマリネです。健康的な葉物野菜をできるだけシンプルな方法で本当に美味しく仕上げました。そうは言っても、この料理にどれだけ重点が置かれているかを人々に知ってもらいたいと思います。誰もが知っているシーザーサラダですが、味をさらにパワーアップして、その濃厚さに細心の注意を払っています。挽きたての黒胡椒、レモンのコンフィ、アンチョビ塩、ニンニクのピクルスがたっぷり。
ハイジ・ゲルトハウザー『私たちの愛の労働』
「ジューシールーシー」バーガー
「ブリスケット、ショートリブ、肩ロース、乾燥熟成牛脂で作られ、ホワイトチェダーチーズが詰められたこのバーガーは、ミネアポリスの地元のファストフードと、分子ガストロノミーを楽しく突く私たちの方法からインスピレーションを得ています。つまり、チーズをハンバーガーの中に閉じ込めた、非常に前衛的なものです。それでも、ジューシー・ルーシーは常に数秒以内に失敗すると思います。ハンバーガーからチーズが爆発しないようにすることは、比率がすべてを左右する技術的な課題です。チーズが多すぎると調理中に破裂してしまいますが、チーズが足りません…では、チーズが少なすぎるとどうなるでしょうか？でも良いのは、多少漏れても美味しいってこと。アトランタで最も過小評価されているハンバーガーであることは間違いありません。」
ハイジ・ゲルトハウザー『私たちの愛の労働』
ローストチキン、ローストサンチョーク添え、フェンネルの煮込み、ブロッコリー、チキンキエフソース
「ローストチキンは、私が外食するときに必ず試してみたい料理の一つです。とても伝統的で心安らぐ料理なので、正しく作れば間違いはありません。しかし、他の鶏肉料理と同様に、成功はタイミングにあります。硬い鶏肉は誰の友達でもありません。私は、皮をパリパリにして風味豊かに仕上げるために塩でコーティングするのも大好きですが、私は鳥の調理を妨げるため、仮付けをするのは好きではありません。やるべきことをやらせましょう。完成したらしつけをして15分ほど休ませますが、これは重要な最後のステップです。」
ハイジ・ゲルトハウザー『私たちの愛の労働』
チョコレートミルクポンチ + スパイスブランデー、ホエイ、レモン入りクッキー
