インドの豊かな料理であるラダックに注目を集める現代の運動

でインドラダックでは、すべてが台所の囲炉裏やタップ、さらには時間の周りで回っています。ラダックの古い家には開口部があり、太陽の光がこの土製ストーブに直接降り注ぎ、調理を始める前に暖めるだけでなく、日時計としても使えます。昼が夜になるにつれて光が変化し、空中で煙が舞う様子をとらえ、同時にタップが時間を知らせる影を落とします。

修道院のニルザ・ワンモのキッチンで山アルチの村、時刻は一時過ぎ、光は蛇口の中心から外れました。小麦粉をまぶした手のひらから、絹のように長い麺がゆっくりとボウルに落ちます。 「料理をしていると、まるで母が一緒にいるような気がします」と、43 歳のこの男性は穏やかに語ります。彼女に、ラダックエンドウ豆、乾燥チーズ、野生のチャイブで彩られた素朴なヌードル スープ、ティムストゥクの作り方を教えてくれたのは母親でした。現在、それは、2016 年にワンモさんが自宅の上に設立した飲食店、アルチ キッチンの人気料理の 1 つです。彼女のチームが蒸したモモ (小さな餃子) やチュタギ (地元のパスタと濃厚なスープ) を作る間、ゲストはタップの周りに座っています。山の野菜。

ワンモは、インドの北の隅にある他の料理と同じくらい豊かで複雑な料理であるラダック料理に光を当てる現代的な運動の一員です。最近まで、ラダックの有名なボリュームたっぷりのブラッドソーセージであるギュマや、イラクサのスープや栄養たっぷりのシチューなどの他の地域の名物料理は、西のカシミール渓谷、パキスタン統治下のギルギット・バルティスタン州、パキスタン統治下のギルギット・バルティスタン州など、この地域の複雑な山境を越えることはほとんどありませんでした。北には中国が支配するチベットと新疆ウイグル自治区が東にあります。しかし、新たな美食家のグループがこの情報を広め始めました。ワンモ自身もニューデリーとムンバイでポップアップを主催しており、プラティーク・サドゥやヴァニカ・チョーダリーなどムンバイで尊敬されるシェフたちは、食事体験や料理本を通じてこの地域に敬意を表している。進取的な地元の若者たちによって立ち上げられた「ラダック バスケット」や「ニマ グース グース」などの新しいブランドは、シーバックソーンやソバなどの土着の食材をインド全土に紹介し、インド国外の人々にも入手しやすくすることに貢献してきました。

ラダックの誇るパッチワーク文化には、仏教巡礼者、チベット難民、イスラム支配者、シーク王朝、中央アジアのシルクロード貿易商の遺産が含まれています。この地域の大部分はチベットの雰囲気を感じますが、雄大な山並みには白塗りのチョルテン寺院や丘の上の僧院が点在していますが、フンダーやカルギルなどの地域ではイスラム教徒が人口のかなりの部分を占めています。今日の国境は、家族や文化を残酷に分断する恣意的な境界線であることが多く、インド、パキスタン、中国という迫りくる大国によって争われています。しかし、ここでの目を見張るような一週間で私が知ったのは、食べ物はすべてを理解する方法であり、アイデンティティ、平和的な反抗、そして希望の具体的な象徴であるということです。

登山客の拠点として人気の地方首都レーでは、これらの料理を文化対話のツールとして利用している多くの人々、特に帰国したラダック人の若者に出会った。彼らには、ファッションレーベルの友人であるパドマ・ヤンチェンとジグメット・ディスキットが含まれます。ナムザクチュール伝統的なラダックの職人技に根ざした作品がロンドンファッションウィークで披露されました。 2016年に二人はレストランをオープンしましたナムザダイニング何世紀も前にシルクロードの貿易商によって輸入されたクミンを使ってじっくり調理した羊肉のバターライス料理、ヤルカンディ プラオなどの郷土料理を祝います。 2年後、ラダックのホテル経営者リグジン・ナムギャルは、この地域の定番料理を独創的に再利用する高級レストラン「シャー」を立ち上げた。たとえば、かき混ぜて滑らかなアイスクリームにしたアプリコットや、退廃的なトフィーディップソースを添えた大麦ドーナツなどだ。

特に思い出に残る食事は、ストック パレス ヘリテージ ホテル, 街を見下ろす丘の上にある要塞のような城。低い扉をかがめて、蛇口への敬意の表れとして、壁に並んでいる、精巧な彫刻が施された、きらきら光る柄杓や鍋を眺めます。クンゼス アンモは、泡立つ大釜から立ち上る蒸気の渦の中に現れます。 37 歳の彼女は、「あなたのお皿に載っている私の歴史」と彼女が情熱的に語る 3 時間の宴会を企画する会社、Artisanal Alchemy を経営しています。

私たちと一緒にいるのは、彼女のいとこであるスタンジン・ナムギャル王子です。彼の先祖は1460年から1842年までラダックを統治し、王朝がシーク帝国に滅ぼされる前の1820年に夏の別荘としてストック宮殿を建設しました。彼は最近、パリのコルドン・ブルー研究所での留学から帰国し、宮殿内にラダック料理にインスピレーションを得たヨーロッパのビストロ、ウィロー・カフェをオープンしました。テーブルには地元の名物料理が山盛りです。イラクサを使ったチベットのトゥクパスープのバージョンであるザトゥク。カンビール、直火で焼いたスモーキーなサワー種。そして、杏仁ソースの上に乗ったO型の団子「ドラプ」。 「私たちの食の歴史の多くは口頭で伝えられているため、何世代にもわたって失われています」と、ラダック料理と調理技術の研究に何年も費やしてきたクンゼス氏は言う。 「観光客がラダックに来てバターチキンやマギーを食べるなんてばかばかしい。」あらゆる食材が、過酷な風景と衝突する文化の物語を伝えています。高東の中国国境で、チャンタンの遊牧民が半年にわたる容赦ない冬を乗り切るために天日で乾燥させたヤクの肉を味わいます。カシミール近郊のシャムの緑豊かな渓谷や、イスラム教徒の農家が桑や桃と並んでジューシーな味わいを栽培するバルティスタン産のアプリコットの煮込み。

テーブルの雰囲気は楽観的だが慎重だ。 2019年にラダックの地位がジャンムー・カシミール地域からインド中央政府直属の連合準州に移行したことにより、ラダックは観光の機会と脅威の両方にさらされた。 「私たちはここが第二のマナリになることを望んでいません」とクンツェスの妹ツェジン・アンモは、ヒマラヤの楽園の一部を求めてバックパッカーや新婚旅行者がひしめき合う、ラダック南部のヒマーチャル・プラデーシュ州の混雑した丘の町について語った。レー旧市街の狭い通りには、今も静けさが漂っています。私がそれを最も強く感じるのは、街の上にあるナムギャル・ツェモ僧院です。そこでは、風にそよぐ祈りの旗が優しくはためく音だけが聞こえます。

しかし、新しいラダックの食運動はレーをはるかに超えて広がっています。剣歯の峰と風変わりな道路標識のある、世界で最も標高の高い道路の 1 つであるカルドゥン ラに沿って 6 時間ドライブした後、トゥルトゥクに到着しました。 （「人生は快適ゾーンの外から始まる！」） カラコルム山脈とヒマラヤ山脈の間に挟まれた小さな村であるタータックは、1971 年に国境での小競り合い中にインド軍が占領するまでパキスタンの一部でした。野生のミントの香りが空気に満ちます。すぐ近くには、チベットからインドを通ってパキスタンに至るショク川が静かにせせらぎを流しています。

でタータック ホリデイ リゾートその夜私が滞在する場所では、オーナーのラシドゥッラー・カーンが、風に舞うタンポポの綿毛を見つめている私を見つけました。 「地元の人たちは、自分の思いや夢を国境を越えて愛する人に届けることができると言います」と彼は物思いにふける。日本で4年間働いた後、カーン氏は2016年にタータックに戻り、バルティ・ファーム・エクスペリエンスを立ち上げた。バルティスタンは、現在はインドとインドに分断され、2万9000平方マイルに広がるかつての王国だった料理を紹介する農場から食卓までのテイスティングメニューである。パキスタンの国境はわずか数マイル先にあります。

レーの食事とは異なり、バルティのごちそうには新鮮なハーブや野菜がたっぷり含まれており、これはこの地域の温暖な低地の気候のおかげです。ジャガイモ、エンドウ豆、野生のハーブを煮込んだ麺類であるバーレーや、トマト、リンゴ、クルミ、杏仁、キュウリ、ドライチーズを使った夏のような明るいガーデンサラダであるチョンマグラムグリムもあります。 「フェンスのこちら側にいるのは私たちわずか 3,000 人です」とカーンは言います。 「バルティスタンは小さな王国で、私たちの歴史はどの教科書にも載っていません。私たちが自分たちの物語を語らなければ、誰が語るのでしょうか？」

バルティスタンのかつての支配者であるヤブゴ王朝の古い夏の宮殿を訪れたとき、彼の言葉が思い出されます。悲痛なまでに美しい邸宅の廃墟の中で、私たちは、湾曲した杖で遠くの雪を頂いた山々を指さす、年老いた王ヤブゴ・モハマド・カーン・カチョーに出会う。 「あの山のすぐ向こうには私の家族がいます。連絡は取っていますが、訪問できません。インド、パキスタン、イギリス、彼らは私たちが皆同じであることに気づいていません。私たちは皆、喜び、悲しみ、そして失恋を経験します。それ以外はすべて政治だ。」

トゥルタックからはヌブラ渓谷に沿ってドライブし、軍事輸送キャンプや国境の村を通り過ぎます。それは、切り立った崖、干上がった川床、風で荒らされた山々が織りなす、目もくらむような風景で、まるで古代の捕食動物の爪のように見えます。熟練した運転手、地元の村人であるメディに感謝しています。目の前の仕事についてどう感じているか尋ねると、彼の答えはここでの生活を要約しています。「それは危険であると同時に美しいです。一瞬にしてすべてが変わる可能性があります。」

しかし今のところ、希望が警戒心を上回っている。レーから北へ3時間半のところにあるスムール地方では、それを感じます。ここでは、広大な渓谷が砂丘で覆われています。新しいキャガール ブティック ホテルは、この野生の美しさのエリアに洗練されたエレガンスをもたらしました。かつてシルクロードを歩いていたのと同じ双こぶのフタコブラクダに乗る観光客がますます増えています。私は村長のリグジン・ワンドゥスさんの家で、妻のツェワン・スパルドンさんと一緒にラダックのごちそうを作って食事をしました。ワンドゥスさんは自分の小さな町を観光地図に載せる決心をしました。彼は最初のパン屋をオープンしたばかりで、近隣のホテ​​ルにペストリーを供給しています。私たちが座ると、彼は自分で作成した地元のガイドブックを見せてくれました。これは初めて英語で書かれたものだと彼は言います。

彼らのタップからは、オレキエッテのような手作りパスタをミルクソースで和えたワンボウルの食事「スカイ」と、スパイスを加えたラムひき肉を詰めた分厚いチベット餃子のラダック風スープ「モクモク」が登場します。パバ、ぽっちゃり大麦と小麦のフラットブレッド。そしてツァミク（大根の葉と乾燥ハーブを添えたヨーグルトディップ）です。

以前は宿泊するための客室のみを提供していましたが、最近二人は自宅のキッチンをオープンして食事も提供できるようになりました。 「食べ物がなければ、観光客にその場所の完全な体験を提供していないように感じました。彼らが私たちの生活について本当に知りたいなら、私たちと一緒に食事をしなければなりません」と、庭にあるリンゴ、クルミ、野生のジャスミンの木を指しながら、ワンドゥスは言いました。それらはまだ実を結んでいません。今は5月ですが、渓谷の一部はまだ凍っています。しかし、観光シーズンが始まる6月下旬には収穫の時期を迎えます。レーに戻り、最後の朝、夜明けの祈りを受けるためにティクセ僧院へ向かいます。山の向こうから太陽が昇ると、角笛が鳴り響き、若い僧侶たちがお経を唱え始めます。司祭たちがすべての失われた魂のために、善が悪に勝利するように祈るとき、雰囲気は電気に満ちています。合唱が終わると、修行僧たちがバターティーを注ぎ、柔らかいパンを配ります。私は小さな祈りを唱え、温かいお茶にパンを浸します。そして、驚いたことに、周りの人々と同じように私の頬が涙で濡れていることに気づきました。

顔を乾かしながら、私は静かな広間の隅で、ボウルに残ったべとべとしたパンとバターの最後の部分をなめている若い修道士をのぞき見した。彼は祈りに戻る前に、私に恥ずかしそうな笑みを浮かべました。そのとき私は、新しい時代の岐路にあるこの古い土地の住民、観光客、そしてラダックの光に触れた人たち全員が飢えていることに気づきました。彼らは救い、成功、そして最も重要なこととして、心の奥底にある何かを理解するための物語を求めています。しかし、ラダック人はおそらく、すべての人々の中で最も飢えています。彼らにとって、タップはすべてが始まる場所です。

どこに泊まるか

ラジャ・ジグメド・ワンチュク・ナムギャルさんとその家族は今もレーのストック・パレス・ヘリテージ・ホテルに住んでいます。このかつての宮殿には、フレスコ画が描かれた 6 室のスイートがゲストの滞在のために復元されています。また、アプリコットの木々に囲まれたミニマルなコテージ 3 軒であるチュリー バーグを予約し、家庭菜園の食材を使用したプリンス スタンジンのウィロー カフェで食事をすることもできます。また、レーにはベッドルーム 4 室のホームステイ、ジェイド ハウスがあり、ツェジンとクンツェスのアンモ姉妹が旧市街の遺産散策から 3 時間のテイスティング メニューまであらゆることを企画しています。 Artisanal Alchemy、Kunzes のダイニング体験は、Jade House または Stok Palace で開催できます。

レーから車で10分のストック・カングリ山脈の影に、ラダックサライサブーで。この広大な隠れ家には、豪華なベッドと景色を楽しめるバルコニーが備わっています。古い隊商宿からインスピレーションを得たこのスペースは、旅行者がたき火を囲みながら物語を語り合う空間です。シュマルにあるキャガルは、雪を頂いたヌブラ渓谷の頂上を望む太陽光発電のコテージで構成されています。この新しいホテルは、かつてシルクロードだった場所に位置しています。オーナーのリンチェン・カロンさんと夫のスタンジン・グルメットさんは、サワードウの一種であるカンビールなどの地元の名物料理を提供することで、祖先の土地に敬意を表しています。ティンモはスパイシーなポークフライを添えた蒸しパンの一種です。

ヌブラ渓谷を長いドライブの後、タータック ホリデイ リゾートの桃の木とマリーゴールドを見ると、まるで夢のようです。簡素なテント付きの客室はこの地域で最高の宿泊施設であり、バルティ ファームでの食事体験は素晴らしいものです。

どこで食べるか

農家風の空間で、ナムザダイニングはレーにあるくつろぎの飲食店で、くるみ挽き、杏仁、スパイスを入れたドラプ餃子などの伝統的なレシピと、多くが自社農場で採れた地元の食材を使った料理を提供しています。 Syah は、レーにあるファーム・トゥ・テーブルのエレガントなレストランで、この地域で最もクリエイティブなラダック料理を提供しています。シェフのパンカジ・シャルマ氏は、古代の保存技術の一環として野菜を埋め、コーヒーサイフォンでスープを淹れます。

ニューデリーでの勤務を終えたリグジン・ラシックは、立ち上げのため故郷ラダックに戻ったドルカのツァスこのクールな植物ベースのレストランでは、ベリーやアクアファバの破片を添えたシーバックソーンのセミフレッドなどの料理で、伝統に現代的なひねりを加えています。ニルザ・ワンモのレストラン「アルチ キッチン」は、1,000 年の歴史を持つ修道院の敷地の外にあり、タップ自体がほとんど礼拝の場となっています。メニューは毎日変わり、おもてなしのチームが郷土料理を提供します。

この記事は2023年4月号に掲載されました。コンデナストトラベラー。雑誌を購読する ここ。