フランス系パレスチナ人のシェフでホテル経営者のファディ・カッタン氏は、さまざまなプロジェクトの合間に時間を割いている。ロンドンそしてヨルダン川西岸では、著者をレパートリーに追加できるようになりました。彼の新しい料理本、ベツレヘム：パレスチナ料理の祭典は米国で5月14日に公開される予定で、彼の故郷とその人々に敬意を表しています。パレスチナ人にとって壊滅的な時期に、暴力的な襲撃により生き残ったガザ人が窮地に追い込まれている。飢餓の瀬戸際カッタンの本は、ヨルダン川西岸の人々の日常生活に影響を与えており、ベツレヘムを人々の台所に持ち込み、地域を超えてパレスチナの伝統、文化、味を保存することを目指しています。
ベツレヘム：パレスチナ料理の祭典 ファディ・カッタン著
この料理本の制作は、パリのヴァテル研究所でホスピタリティ教育を修了したカッタンが、第二次インティファーダの直前の2000年に故郷のパレスチナに戻ったときに始まりました。ベツレヘムのインターコンチネンタル・ホテルが暴動によって閉鎖されるまで働いていたシェフは、ギアを切り替えることを余儀なくされ、代わりに実業家でキッチンを販売する実業家の父親と一緒に一時期働くことになった――そしてこの頃、彼は気づいた。ベツレヘムの人々が家庭で作っていた色鮮やかで風味豊かな料理と、町のレストランで提供されている多国籍料理とのギャップ。パリでのトレーニングに触発されて、彼はこの 2 つを結びつける方法を見つけようと試みました。
2016年にカッタンが設立ファウダベツレヘムのレストランでは、タヒニたっぷりのフムスと子羊のすね肉をカルダモンと発酵ヨーグルトで煮込んだ、パレスチナの家庭料理をさらにアレンジした料理を提供しています。カッサ ブティック ホテルにあるブティック物件です。ユネスコ世界遺産のスターストリート、続いて。そして 2023 年の初めに、カッタンはパレスチナをはるかに超えて自分の伝統の無形の魔法を共有しようと共同設立しましたI bロンドンのノッティングヒルにあるレストラン。
ここでカッタンは、地元の市場やお気に入りのパレスチナほうれん草パンから、ヨルダン川西岸でのパレスチナ人の食材争奪戦が食材や家庭料理にどのような影響を与えているかに至るまで、愛するベツレヘムとその料理のインスピレーションの数々について語ります。
カッタンの故郷とパレスチナ人の家庭の風景がページを構成しています。ベツレヘム。
ベツレヘムナスのタヒニ煮 ディル、ザクロ、松の実を添えて
ベツレヘムあなたのデビュー料理本、ベツレヘム、故郷への賛歌のように感じます。それについて詳しく教えていただけますか?
私の生い立ちと出身地は常に私の行動すべてに影響を与えています。ベツレヘムの我が家で準備されている家族の熱狂的な昼食を撮影できればと思います。それがこの本なのだと思います。その感情をレシピの形で翻訳し、他の人たちと共有できるようにしたものです。私のルーツは本に反映されており、実際、それがレストランであれ、ホテルであれ、私が取り組んでいる本であれ、私は常にこの美しい土地の物語を伝えています。
この本を、あたかも私があなたの手を取って、私のベツレヘムを発見するためにあなたと一緒に歩いたかのように感じてもらいたいと思っています。レシピはこの場所を構成する人々のポートレートです。私は、イスラエル占領の政治的現実、パレスチナ人として私たちが耐えている不正義、1948年のナクバなどから目をそらさずに本を書きたかった。本の中で、ヤッファにある私の家族の土地が没収された話について話している。私はそれを躊躇しません。私は悪びれることなくパレスチナ人であり、誇り高いパレスチナ人です。料理は抵抗と存在の形です。私たちはこの土地に住む人間です。私たちはこの土地から生まれた人間です。私たちの食べ物はこの土地からのものです。それが私たちなのです。
また、修行のために海外に移住し、その後ロンドンでパレスチナ料理レストランを設立したという意味では、非常に外向きな人という印象も受けますが…。
それは私の故郷の反映です。ベツレヘムは小さいかもしれませんが、とても国際的で、それが楽しいです。その人々は世界中を旅し、世界中のさまざまな国に定住しました。私の家族だけでも、パレスチナを出て他の場所に住んでいるいとこが70～80人います。彼らの中には、1948 年のナクバ事件後の難民もいた。ベツレヘムでは、離散民の間で絶えず行き来する交流が続いています。これらすべてが、文化と食べ物の非常にダイナミックな交流をもたらします。地元のファラフェル店から肉屋、さらには叔母の家での食事に至るまで、ベツレヘムで食べる場所からとてもインスピレーションを受けています。
パレスチナ料理や、あなたの本の中で取り上げられている料理についてはどうですか?家庭の味は何ですか？
パレスチナ料理は、パレスチナのテロワールに刻まれているため、明らかにパレスチナ料理です。それは土地、季節、あらゆるハーブ、あらゆる野菜、あらゆる農産物の非常に短い季節を反映しています。私が本に盛り込もうとした故郷の香りと味は、祖母と母が食事を準備している時の香りや味です。オリーブオイルの香り、玉ねぎやにんにくを炒める香り、肉がこんがり焼ける香り。また、母がジャムを作るときに漂うフルーティーな香り。彼女は世界で最高のジャムを演奏します。パレスチナ料理について考えるとき、私たちがお祝いのときに食べる料理のことも思い出します。たとえば、クリスマスに作る豚肉とハムのクローブ風味の料理、祖母の卵のザアタル添え、子羊のローストの香りなどです。バーベキュー。
建物を建てるとき、子羊を犠牲にし、その肉を貧しい人々に与えるという伝統があります。祖父母の家で、それを建てた労働者と一緒に同じことをした記憶があります。私は彼らと一緒に床に座り、マンサフを手づかみで食べ、この新しい家のお祝いに食事を共にしたことを覚えています。
カッタンのパレスチナ風シャワルマの材料には、ファラフェルまたは肉、ピクルス、フムス、タヒニ、ピタが含まれます。
ベツレヘムあなたの故郷のどの部分を他の人たちと共有したいと思っていますか?
都会に住む人々にとっては知られていない場所がたくさんあります。人々はキリスト降誕教会を訪れるためにベツレヘムに来ますが、私は彼らに数泊滞在できるようにしたいと考えています。箱、私が立ち上げたブティックホテルには、私が気に入っている美しい囲まれた中庭があります。訪問者には、私の本に登場する人々に会って、朝通りを歩きながら新鮮なザアタルの香りを嗅いでみることをお勧めします。スパイスショップに入ってフェヌグリークとは何かを知るか、アラブ女性連合私の祖母がこのおいしいほうれん草のパンを買って町を散策した際にその創設者の一人だったことを知りました。
私は大好きです旧市街の市場、私が住んでいる祖父母の古い家からほんの数分の距離にあります。ここはベツレヘムで唯一の市場で、私が本で書いたすべての職人が農産物を販売している場所です。ハーブやスパイス、肉屋、パン屋を売る女性、ナビルがいます。私にとって、ここは私たちパレスチナ人の活気だけでなく、私たちの挑戦の感覚も与えてくれる、最も特別な場所の一つです。農民の多くは（近くの）村の出身であり、イスラエル人が検問所と入植地を備えたバイパス道路を建設して以来、人々が毎日市場に到着するのははるかに複雑です。そこにいる人々の回復力を感じます。
カッタンは著書の中で、ベツレヘムにある先祖代々の家の画像を紹介しています。
ベツレヘムベツレヘムに住み、ベツレヘムでレストランを経営するということは、それなりの課題も伴うのではないでしょうか？
この課題は、私たちがどのように食べるか、何を食べるかに大きな影響を与えます。ベツレヘムは高さ40フィートのコンクリート壁と有刺鉄線の電線フェンスで両側を囲まれています。イスラム教徒地域には現在23のイスラエル人入植地があり、日々増加している。国際法によれば、それらは違法に建設されたものですパレスチナ人から盗まれた土地で。イスラエルはヨルダン川西岸の水を完全に管理しており、その水をパレスチナ人に売り返している。イスラエルの法律により、パレスチナ人は特定の道路を使用することが許可されていないため、野菜や果物の供給全体が非常に複雑になっています。イスラエル当局が一定量以上のザータルの摘み取りを違法としたため、採集民はますます姿を消し、多くのオリーブ畑も入植地のせいで消滅した。私には、家族の土地から自分だけのオレンジを収穫できるようになることを夢見ています。
あまり知られていないベツレヘムについて何か興味深いことを教えていただけますか?
私にとってベツレヘムは町であり、その周囲の村や風景でもありますが、長年にわたって大きく変化しました。旧市街はオスマン帝国時代に再建されましたが、1830 年代にベツレヘムで地震が発生し、建築物の多くが破壊されました。非常に興味深いのは、地震後に多くの建物が以前に建設された石を使って再建されたため、このような素晴らしい外観の家が完成したということです。旧市街の中心部周辺にある家の多くは、商売をしていた家族が建てたもので、旅行をしていたことが建築に影響を与えました。ベツレヘムでは今日でも石でしか建てることができないため、私たちはこれらの立派で荘厳な石造りの建造物を持っています。それは街に非常に高貴な存在感を与えます。住宅や公共の建物は本当に特別です。
