マッシモ・ボットゥーラとララ・ギルモアはイタリアのホスピタリティを再考するよう望んでいます

「カーサ マリア ルイジアは家でありホテルです…想像と現実です」とララ ギルモアは書いています。スローフード、速い車、彼女は人生と高級料理のパートナーであるシェフ、マッシモ・ボットゥーラと共著した本です。彼らは力を合わせて、ミシュランの 3 つ星レストランなどを生み出してきました。オステリア フランチェスカーナ。しかし、ギルモアは芸術についての執筆活動を始め、スローフード、速い車: Casa Maria Luigia - ストーリーとレシピ（12月6日にPhaidonから発売）は、料理本からエッセイ集、展覧会のカタログなど、さまざまなジャンルを融合させています。

この本は、エミリア・ロマーニャ州の荒れ果てた田舎の邸宅が、ドゥカティ、フェラーリ、車で満たされ、世界最高のシェフが腕を振るう牧歌的なベッド＆ブレックファストへと進化する過程をギルモアが描いているので、時間の経過を熟考するものでもある。アイ・ウェイウェイ、トレイシー・エミン、ヨーゼフ・ボイスなどによる現代アートも展示されています。カーサ マリア ルイジアめまぐるしい4年前に最初のゲストを迎えました。それ以来、世界的なパンデミック、局地的な壊滅的な暴風雨、そして 2 つの新しい館内レストラン (薪火料理に重点を置いた Osteria Francescana と Al Gatto Verde の前哨店) のオープンを目の当たりにしました。現在、ギルモアとボットゥーラはモデナ郊外の広大な敷地に敬意を表している。

ここでは、著者たち（ギルモアのご厚意によるカーサのFaceTimeツアーを含む）とカーサ・マリア・ルイジアの料理長ジェシカ・ロズヴァルに、ホスピタリティの再考、象徴的なアートワークや象徴的な料理からキャラクターを生み出すこと、そしてなぜ情熱が常に執着から生まれるのかについて語ります。 。

この記事のバージョンは最初に掲載されました 流行。

流行： の初めに スローフード、速い車、ララ、あなたはこう書きます。「エミリアの田舎は、時間の経過とともにその場所を維持しているレンガ造りの農家の風景です。」あなたは、あなたの言葉を借りれば「傷ついた桃のような」物件が思いがけず発見されたことについて話しています。あなたはその傷だらけの桃にすぐに恋に落ちました。地元の田舎でのあなたの経験と、なぜこの物件があなたにそれほど魅力を感じさせたのかについて少し話してもらえますか?

ララ・ギルモア：このプロジェクトは Excel シートから始まったプロジェクトではありませんでした。それは、ある場所とそこで見た可能性に対する感情的な反応、そしてエミリアの田園地帯についての私自身の個人的な発見から始まりました。私はモデナに 25 年間住んでいたが、カーサ マリア ルイジアをオープンしたときに、家から 10 キロ離れた田舎について何も知らないことに気づきました。それがマッシモを刺激し、まったく異なる自由と可能性の感覚をもたらしてくれることがわかりました。彼はバラの剪定をし、私は菜園を植えました。そして、ジェシカが料理長になり、薪オーブンについて話したとき、彼女の目も輝いているのが見えました。彼女も私も北米の女性なので、その要素をモデナの田舎にも持ち込んだのです。

ジェシカ・ロズヴァル：私たちがいる場所を反映するだけでなく、豊かな歴史を正当に評価するような食品と飲料の提供を作成することは大きな課題でした。

マッシモ・ボットゥーラ：人生で成功するには、執着する必要があります…それが創造性の本当の姿です。夢を見て、情熱と執着を変えて感情を伝えることです。私が車について話すとき、それは私が8気筒[エンジン]と10気筒、そしてフェラーリが発売した12気筒の音を聞いて育ったからです…ランボルギーニとフェラーリの音はどう違うのでしょうか？それは音楽のようなものです。私たちはモデナのオペラの音とともに育ちました。パルミジャーノ・レッジャーノとバルサミコの風味とともに育ちました。なぜなら、パルミジャーノ・レッジャーノとバルサミコは私たちの血管、血液、筋肉に流れているからです。いつもランブルスコを飲みすぎていました。情熱があるなら、それを感情的なものに変えることができます。

この本の中で「会社」という言葉がいくつかの場所で出てきますが、ベッド＆ブレックファストのコンセプトの中心であるゲストと家族の間の相互作用を物語っているので、興味深いと思いました。カーサ マリア ルイジアでのおもてなしは、レストランでのおもてなしとどのように異なりますか?

LG:ここでは間違いなく境界線があいまいになっています。私たちは皆、敷地内にいるときはプロフェッショナルであるよう努めています[カーサ・マリア・ルイジアのシャツを見せるために一時停止]。そうは言っても、私たちはいつもそばにいます。夏には私が裸足でキッチンに立ち、もぎたての枝を持ち、レコードや花や本を動かしたり、動かしたりしているのをゲストが見つけます。ジェシカと彼女のチームが食材を持ち込むとき、またはトリュフ男がやってくるとき、ゲストはこれらの瞬間を体験します。私たちは彼らに、常に舞台裏を見ていると感じてもらいたいのです。ゲストはキッチンを覗いて、カプチーノを作っているエドゥアルドと会話します。

JR：私たちのサービスは昼休みや午後 8 時に始まるのではなく、1 日 24 時間ご利用いただけます。 （他のレストランとは）まったく違う世界です。この本のストーリーの多くは、私たちがカーサ マリア ルイジアを発見し、多くの可能性を見出し、ホテル経営者として有機的に成長するにつれて、私たちと一緒にそれも有機的に成長させていくというものです。

MB:[伝統的な] 5 つ星の高級ホテルを作ることはできません。それは私たちではないからです。まず、「家」を意味する「casa」と名付けましょう、ということになりました。パンデミックの前、私が年間 170 日旅行していたとき、最も恋しかったのは家でした。そこで、私たちはこれまでとはまったく異なる体験を作成することにしました。世界中から集まるゲストは、あたかも第二の家であるかのように音楽室のドアを開けて、マリア・カラスからチャーリー・パーカーまで、8,000 枚のレコードの中から 1 枚をかけて楽しんでいます。彼らは、私の母、マリア・ルイジアのキッチンのように、常にオープンになっているキッチンに入るように招待されます。冷蔵庫には常に何かが用意されており、予期せぬ来客のためのスペースも常に確保されています。

JR：ゲストたちはマリオとララが歩き回っているのを見ます。なぜなら、そこはまさに彼らの家の延長だからです。スタッフとして、私たち全員がこの場所の建設に携わってきたので、大きな所有権を感じています。マリオとララは、長年にわたって私たち全員に意思決定をする上で多大な信頼を与えてくれました。

MB:最もVIPなゲストでさえ、ここではこの「本物の」体験を感じています。去年、映画スターたちがフェラーリ映画（2023年12月公開）のためにここに滞在し、真夜中になるとプールの近くでピザを食べていました。パトリック・デンプシーがジェスに「夕食は何食べる？」と呼びかけました。田舎の真ん中にあるナポリの家のような感じでした。

この本はジャンルにとらわれず、料理、アート、デザインのレシピや写真に加えて、さまざまな声や文体が掲載されています。このような構成にした理由は何ですか?

LG:私たちの 3 冊目の本であるこれを書きたいと思ったのは、これらすべての物語が蓄積され、すべての学習が起こっているのを見て、「今書き留めておかないと、忘れてしまうだろうし、もう終わってしまうだろう」と思ったからです。別の場所と時間にいること。」この本は、少し時間をとって、私たちの人生のこの特定の瞬間と、私たちがどのようにしてここに至ったのかについて考える方法でした。また、チョコレート チップ クッキーから素晴らしいフォカッチャまで、フランチェスカーナが単なるミシュランの 3 つ星レストランではないことを示すために、あらゆるものを掲載した本も欲しかったです。

JR：私が『Casa Maria Luigia』とこの本に貢献しているのは、そこにやって来た部外者のシェフの視点だと思いたい。ミシュランの星付きの仕事や日常生活から抜け出して、それを、たとえば、誰かがただの朝食や軽食に適用すること。一日中気軽に食事をすることができます [滞在には朝食が含まれており、ゲストは冷蔵庫から調理済みの食事、軽食、デザートをお召し上がりいただけます]。または、地元の食材を使用し、ストーリー性のあるカジュアルな雰囲気のバーベキューもおすすめです。オステリア フランチェスカーナをエミリアの田園地帯にどのように翻訳するとよいでしょうか。

MB:この本のレシピは、フェラーリを混ぜ、パルミジャーノとバルサミコ酢を少し加え、ヨーゼフ・ボイスで焼き、メープルシロップをたっぷり加えて、竜巻の後に熟成させた木材も少し加えた、私の祖母のアレンジです。その本には、私たちが信じているすべてが含まれています。それは、予期せぬ出来事に備えて常にドアを開けておくこと、そして詩のためのスペースを確保することです。これが本であり、これがカーサ・マリア・ルイジアです。

LG:この本が何なのか、私たちはまだ知りません。飾るだけでなく、飾ることも重要です。それは内側から来るものであり、私たちの物語の一部です。

この本にはインテリアと家具の両方のデザインが確かにたくさんあります。デザインに対するあなたのアプローチについて話してもらえますか？

MB:私たちは、特定のスタイル、思想、デザインの美学に縛られません。私たちは、その背後に深みと物語性を持った美しいものに惹かれます。新品でもヴィンテージでも、これらのオブジェクトがパズルのピースのように組み合わさって興味深い空間を作り出します。確かに、ララと私はミニマリストではありません。彼女は色に惹かれ、パターンや色で遊んで雰囲気を作り出すのが好きです。私は形と、それがどのようにあなたを空間に誘うかにもっと興味があります。

デザインの世界には、私たちが崇拝し、尊敬する友人がたくさんいます…カーサ ML のリビングルームにエクストラソフトソファがあるピエロ リッソーニや、ルイジナのサルヴァトーリと一緒にデザインした金継ぎからインスピレーションを得た大理石のテーブル [ルイジナは、ルイジナで最大のリビング スペースです。カーサ マリア ルイジア。] 私たちがこの家なしでは想像できなかったもう 1 つの作品は、パオラ レンティの深紅の銅製円形テーブルです。イタリア全土のヴィンテージ市場で探し出した、象徴的なブロイヤーチェアと組み合わせました。 2 つの形状、質感、異なるデザイン時代の組み合わせが、部屋にエネルギーを加えます。私たちは照明デザイナーの Davide Groppi とも緊密に連携しています。

LG:その空間に何が必要なのかを感じようとしています。構造、奇抜さ、色、調和、またはエネルギー。もちろん、ホテルの部屋は機能的であり、快適な滞在を実現するための細部がすべて備えられている必要があります。しかし、遊びや想像力の余地がなければ、機能は刑務所になる可能性があります。私は夢を見て、旅行に行くと遠くの場所に連れて行かれるのが好きです。

母はその本を見て、私が寝室の家具を頻繁に並べ替えていたことを思い出させてくれました。私は中学生のときにベビーシッターのお金を貯めて青い布団のようなベッドを買い、ふわふわした雲が描かれた幻覚を引き起こす壁紙を選び、ガレージセールで見つけた中古のポスターを貼りました。当時、彼女は私のことをどう思ったらいいのか分かりませんでした。今ではすべてが理にかなっています。

この本の中でお気に入りのレシピは何ですか?

MB:私のお気に入りのレシピは、ザバリオーネとスブリソローナ クッキーを添えたコテキーノのような、風味豊かで甘い組み合わせです。私はそれらの味とともに育ちました。ゲストの皆様とその味を共有でき、朝食にその味を楽しんでいる姿を見ることができて、とても幸せです。私は、アプリコットを添えたスモークビーフショートリブ、蜂蜜とカモミールを添えた焼きリコッタチーズ、ビターオレンジのシャーベットとラディッキオなど、風味と甘味が混ざり合ったトーラ・ドルツァの料理がすべて大好きです。ジェシカのトーラ・ドルツァのレシピは、敷地内の新しいレストラン、アル・ガット・ヴェルデで進化し続けており、対話にエミリアの食材と伝統の新鮮な解釈を加えています。結局のところ、レシピを書いて共有するということは、自分の味覚との会話を始め、自由に遊んだり、発見したり、発明したり、その間に完全に革新的なものに出会うこともできるということなのです。

LG:私のお気に入りのレシピは、ヨーグルトアップルクランブルやティラミスなどのハウススイーツです。息子のチャーリーはそれらが大好きなので、家に持ち帰ることができるものが残っているかどうかを確認するために職場に電話をかけてきます。簡単に作れて、1個ずつ食べられるので、ちょうどいい量を食べることができます。私の2番目に好きなレシピは、おうちスナックです。私はホイップリコッタチーズとレモンオイルを添えたケシの実クラッカーにハマっています。スパイシーなパルミジャーノクラッカーも。基本のレシピをアレンジしてアレンジできるのは嬉しいですね。それに、このようなクラッカーはどこの市場でも見つけたことがないので、ゲストがそれを試食すると、味、形、粘りに本当に驚かれます。」

新しい伝統の創造や、風景の中に季節を刻む方法も、アセタイア（酢の製造地）でのバルサミコブドウの収穫のように、この本全体のテーマでした。最近取り組んでいる伝統やプロジェクトは何ですか?

JR：ここに来て「本当にカーサ・マリア・ルイジアなるものを作ろう？」と考えるのは本当に楽しかったです。裏口のすぐ外にララの庭園があり、甘いハーブや苦いハーブなど、香りのよいハーブが植えられています。イタリアにはビターズの伝統があり、アマリそこで、私たちは大量のハーブを瓶詰めして独自のリキュールを作り、デザートやデザート前、ソースのベースに使用し始めました。季節を集めて保存する方法です。プリザーブドプラムやチェリージャムなど、他の食料品でもこれを行っています…

MB:松油！エルダーフラワー！

JR：モデナの人々に新しい伝統を生み出しているのは素晴らしいことです。私たちはサンデー ブランチを再びクールにしました。

LG:オステリア フランチェスカーナの最初の 8 年、9 年、100 年は、イタリアの国民、モデナの国民に私たちのやっていることを支持してもらうだけでなく、レストランに来てテイスティング メニューを注文してもらうのがとても大変でした。ほぼ 30 年後、私たちは敷地内に小さなレストラン、Al Gatto Verde をオープンしました。最初に予約してテイスティング メニューを試したゲストは全員モデナ人でした。私たちは、伝統が変わることを必ずしも望んでいないイタリア国民の信頼、自信、好奇心を獲得することができました。これは私たちにとって本当にエキサイティングなことです。

このインタビューはわかりやすくするために要約および編集されています。

ローラ・ギルモアとマッシモ・ボットゥーラも参加予定 会話 12月11日にニューヨークの92Yで。