ダニエル ハムは 10 代の頃からプロとして料理を始め、母国スイスの厳密に正確なキッチンで履歴書を作成しました。 25歳のとき、彼は米国に向けて出発し、最終的にニューヨークに上陸し、イレブン・マディソン・パークとレストランのシェフ兼共同オーナーになりました。ノーマッド、そこで彼は、宝石のようなバターフロスト大根とラベンダー蜂蜜でローストしたバリケンをカルト的な地位にまで高めました。しかし最近、彼は故郷のより自然な味、つまりベルナー・ローゼンのリンゴが恋しくなっていた。豊かな地元の乳製品。子牛のレバー添えロースト。彼は、自分が育った食材を使って料理をするのはどんな感じになるだろうかと考えました。そして昨秋、フムさんは5泊の間、14歳の時に委員として働いていたボー・オー・ラック・ホテルのパビヨンを引き継いだ。 「初めてそこで食べ物を作ったのは、まだ始めたばかりでした」とハムは言います。 「恐怖によって動機づけられる以外に、どうあるべきかを知りませんでした。今回は自分のやり方で物事を進めるために戻ってきました。」それは、彼の指導者であるジェラール・ラベイ氏とヴィクトール・ガイザー氏、そして売り切れ必至の予約を獲得できた幸運なその他のダイナーのために、手の込んだ 12 コースのディナーを用意することを意味しました。食事の合間にフムはチューリッヒでぶらぶらし、シンツナッハ・ドルフ村の実家に戻った。そこで彼は、最も大きな影響を与えた母親と一緒に料理をしながら充実した時間を過ごしました。 「私が子供の頃、母は私にレタスを10回洗わせたり、クルミを手で開いてケーキを作らせたりしました」と彼は言います。 「私は『お母さん、これはばかばかしい』と思いました。でも今は？私も同じ方法でキッチンを運営しています。」
友人と散歩するガストホフ・ロッスリのステファン・ヴィーズナーシェフ（左）。
マーク・ウェルカースイスティーズ: フムのチューリッヒガイド
フムは家に帰ると、食事をしたり、買い物をしたり、チューリッヒを泳いだりします。あなたもそうすべきです。
食事にパンを食べられる場所:「イェンス・ユングはチューリッヒの重要な製パン一家で育ちました。彼は数年前に自分のベーカリー、ジョン・ベイカーをオープンするまで、しばらく家業で働いていました。彼はこれらの素晴らしいサワードウブレッドを作り、一日中焼いているので、常に新鮮です。彼は伝統的なスイスのパンも作りますが、私のお気に入りは、サンフランシスコのタルティン ベーカリー & カフェでチャド ロバートソンから学んだこの種のフレンチ カリフォルニア スタイルです。私は、おそらく最も有名なシュプルングリのアーモンド クロワッサンも大好きです。菓子類チューリッヒで。」
暖かい時期にお越しの際は、「リマト川は街の中心にあります。夏には老若男女が泳ぎ、水は底が見えるほどきれいです。」
まさにランチに欲しいもの：「私は 12 歳までチューリッヒで育ち、ソーセージ、パン、マスタードを求めていつも Vorderer Sternen に来ていました。さて、ビールを追加します。市の中心部にあり、子牛のソーセージと豚のソーセージがあります。間違いはありません。スケートボードに乗った子供からスーツを着た政治家まで、あらゆるタイプの人がここに来るので、人間観察にも最適です。」
アートギャラリーを兼ねたレストラン：「クローネンハレは 1920 年代から存在しており、時代を超越した場所です。ダイニングルームでは素晴らしいサービスと、子牛のレバーのソテーなどのスーパースイス料理を提供しています。ローストクレープスープとか、ニワトコのスープ。バーエリアはよりモダンで、オリジナルのミロもありますが、レストランにもブラック、マティス、シャガールなどの傑出したコレクションがあります。」
ここのお土産屋さん…「旧市街で私のお気に入りの店の 1 つが Buchbinderei です。この小さな文具店で、オーナーのドリス フェルドマンが、私がいつもプレゼント用に購入するこれらの美しい手製本ノートを作ってくれています。彼女の紙のストックは、マスト ブラザーズのチョコレート バーのパッケージを思い出させます。」
...そしてここ:「H.シュヴァルツェンバッハは非常に伝統的な場所です。この店は 1800 年代後半にオープンし、世界中から特産品を輸入しています。私たちがその言葉を使う前から厳選されていました。お茶、スパイス、コーヒー、酢、米、オリーブオイル、穀物、小麦粉、ジャム、マスタード、ナッツ、豆があります。究極のパントリーです。すべてが正確かつ完璧に表現されています。ドライフルーツは世界で一番素晴らしいです。スイスのリンゴはとても特別なので、特にリンゴが大好きです。」
寄り道する価値はあります (彼を信じてください):「ステファン・ヴィーズナーは、ルツェルンとベルンの間の辺鄙な場所に、ガストホフ・ロッスリというレストランを経営しています。彼は本当に素晴らしいソーセージと私が今まで食べた中で最高のサラミを作りますが、私が出会った中で最も興味深い料理思想家の一人でもあります。彼のテクニックは前衛的なものを超えています。彼はなめしブースでサーモンを調理し、彼のコースの 1 つはベリーを混ぜた土です。思った以上にいいですよ！」
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