クラシックなフランス料理レストランが常に流行し続ける理由

4年間、私は経費口座でパリに住んでいました。 30歳の私の食欲にはほとんど限界がなかったので、私はできるだけたくさん食べる機会を真剣に考えました。私は野心を持って食事をしました。私には目標がありました。高級料理を体験してみたかった。ラルページュでのランチのことを思い出します。素晴らしい料理の連続でとても長く続き、ブランデーとミニャルディーズを飲み終わる頃には日が沈んでいました。贅沢なフランス料理を満喫したかったのです。食材を食べ、ル・ムーリスの豪華なダイニングルームの中での別のランチでは、衰退した貴族の家の大婦人が同伴して、ローストを食べました。ブレスチキン黒トリュフのメダリオンが皮の下に隠れています。高級ワインも飲みたかったので、飲みました。私はチーズ、ホルモン、そしてすべての果物を試食したかったのですが、実際にそうしました。

当時、私は W マガジンのヨーロッパ編集者だった私の仕事では、スタイリッシュなセットに*ブランシェ*、つまり「プラグイン」を続ける必要があり、私もそうしました。パリで食べることは勉強になりましたが、最初は家に持ち帰る重要な教訓について混乱していたことがわかりました。パリのレストランで私が実際に学んだのは、料理の高さや素晴らしいワインの奥深さではありませんでした。パリはずっと前に新しさを求めてニューヨークやロンドンに負け、前衛美食の先頭の座をスペイン、スカンジナビア、リマのキッチンラボに譲ったのだから、それは決して新しいものではなかった。 。代わりに、パリでの食事の特別な重要性は、古典的なビストロ、ブラッセリー、カフェから生まれました。そして、それらが提供したのは、フランスの食事の根底にある文化、つまり食卓を囲んで日常生活を組織する習慣や儀式についての共通理解の指導でした。 。

7区にあるアパートから通りを上がったところにある小さなビストロで一人で夕食を食べた後、これらすべてが私にとって焦点となり始めました。 La Frégate は決してベスト リストには登場しませんが、ルーブル美術館とオルセー美術館の中間にある風光明媚な河岸沿いの一角を占めており、私は仕事の行き帰りによく通りました。ランチ時には、観光客が交代でテーブルを埋め尽くしましたが、夜になると、La Frégate は地域の一員となりました。スタイリッシュではないにしても魅力的なダイニングルームがあり、注目に値しないにしても典型的な料理を提供しましたブルジョワ料理その夜、これ以上遠くへ行きたくないという理由でそこにたどり着いた住民たちへ。料理をしたくないし、友達と計画を立てる気も起きなかった夜に、私は一人で入りました。支配人は何の判断もせずに私を席に座らせた――パリでは一人分のディナーは当然の権利だ。ウェイターは知識豊富に私を次の方向に誘導しました舌平目のムニエルそして安価なボルドー白のハーフボトル。彼はきちんとした身振りでワインを出し、テーブルサイドで魚の骨を取り除いた。食べ物はシンプルですが、よく準備されていました。ワインは食事に合います。その瞬間、私はすべてがそうだとはっきりと感じました。正しいこの言葉にはフランス語の特定の意味合いがあり、「物事が適切に行われるように行われる」という意味になります。

その感覚は、私が今では文明の感覚と呼ぶもの、つまり時間を超えた意味の連続性、過去の継承に対する認識でした。ブラッスリー・リップで小走りをしたり、ラ・クロスリー・デ・リラで深夜のオイスターを食べに現れたとき、私は同じ感情を再び認識するようになりました。パリの経営の良いレストランは、人間の欲求、つまり栄養の欲求、楽しみの欲求、仲間との欲求、そして時には孤独の欲求を尊重します。このレストランは数時間の名誉市民権のようなものを与え、人は自分の考えのプライバシー、共有された会話の親密さ、公共の場での役割のドラマなど、同様に正当な選択肢の中から自由に選択することができる。人生。言い換えれば、このレストランはリネンで覆われたテーブルトップの範囲内でパリのロマンスと理想主義を表現しています。

私たちが知っているモダンなレストラン、つまり共同のダイニング ルームで元気を回復するための食事を楽しむ場所は、19 世紀初頭にパリでその地位を確立しました。革命の混乱で大貴族のタウンハウスがこじ開けられた後、訓練を受けた料理人や家事使用人の軍団が街に溢れ出し、彼らは仕事を必要としていた。彼らはそれが新たな中産階級、ブルジョワジーへの奉仕であることを発見した。 7 区のル ヴォルテールなど、歴史ある街並みが広がる地区です。プライベートホテル現在は新興富裕層が住んでおり、貴族の過去はつい最近のことのように思えますが、ル ドームやル ビストロ ポール ベールでも、18 世紀の洗練の継承がフランス国民全員が共有する国家遺産に変わったように感じられます。

古典的なパリのレストランがその見返りとして要求するのは、確立された社会秩序に対するダイナーの敬意です。フランスの君主制は 1793 年にギロチンで処刑されましたが、階級を愛するフランス人はそうではありませんでした。レストランの経営者、またはその副官であるメートル・ド・レは、自分の領域における主権者です。ウェイターは彼のメティエの達人です。つまり、顧客の言うことが常に正しいとは限りません。良く受け入れられるためには、彼は自分の役割を順序どおりに受け入れなければなりません。かつて母がパリを訪れていたとき、私はポンピドゥーセンターの上にあるおしゃれなレストランのテーブルを予約しました。到着すると、喫煙テーブルか禁煙テーブルかを選択するよう提示されました。 *ノンフムール*をお願いしたところ、内壁沿いのテーブルに案内されました。代わりに、たくさんの開いているテーブルのうちの景色の近くに座ってもらえないかと尋ねましたが、そこは喫煙セクションだったので拒否されました。私たちには関係ないと言いましたが、女主人にとっては問題でした。それなら窓際のテーブルでタバコを吸ってもいいよと言いましたが、それでも非。絶え間ない拒否が私を無秩序に陥らせた。私は母の腕を掴んで窓際のテーブルまで連れて行き、そこに座りました。フランスの基準からすれば、それは確立された秩序に対する衝撃的な違反だった――喫煙対*非フムール*、女主人の地位、そして私が戻りたいと思っていたレストランでは決してそのようなことはしなかったでしょう。

パリについて私が学んだその他のこと: 長く灰色の冬は、サンルイ島のブラッセリーに行くときです。飾りザワークラウトそしてビールのジョッキ。春の到来は遅いですが、フラゴナールの空とホワイトアスパラガスが伴います。裕福なパリジャンは8月の蒸し暑い気候から逃げ出し、近所の人気レストランの多くもその時期には閉店します。忙しい人学校に戻る9月初旬は、狩猟鳥が食卓に戻るだけでなく、文化的な生活への「復帰」を意味する。

これらの現実は自然の事実であり、食材は季節とともに変化しますが、同様にフランス文化の事実でもあります。パリ、あるいは少なくとも観光客のパリと一致する歴史的中心部は、基本的に順応主義者、保守的、唯物主義者である。それはブルジョワ的であるが、必ずしも軽蔑しているわけではない。ヨーロッパ文明を振り返り、賞賛するために訪れる場所であるパリが、その風習や慣習の強さによって今もそのままの姿で残っているのです。ここはヴェネツィアのような博物館都市であり、ロンドンのような未来を見に行く現代の世界経済の中心地ではありません。これを美的な言葉で言い換えると、パリは洗練された成果を象徴する都市です。革新の反対である洗練とは、現在の気まぐれに不本意ながらのみ対応しながら、慎重に過去を現在に持ち込むプロセスです。私のパリに対する意識の一部となったビストロ、ブラッセリー、カフェは、頑固に変化に抵抗するため存続しています。それが、パリでの 4 年間の食事が私にパリのレストランの楽しさ、そしてさらに広く言えばフランス文化の厳格な美しさを教えてくれたことです。